Ris de veau sauce forestière aux cèpes

Pour cette version que j’ai servie le 24 décembre dernier comme entrée, mes vols au vent étaient truffés de ris de veau et de girolles avec un côté peps apporté par le citron. Une condition pour cette recette : aimer les ris de veau ! Si c'est le cas, c'est l'entrée qu'il vous faut.

Pour les fêtes de Noël j’ai cuisiné du tournedos de boeuf et j’ai pu tester différents temps de cuisson. C’est un morceau de viande tendre, bardé d’une fine tranche de lard. Je vais vous donner mes trucs et astuces pour ne pas rater sa cuisson, ce serait dommage au vu de son prix de vente. Sachant qu’il vaut mieux, moins cuire une viande on pourra toujours la faire recuire, que si elle est trop cuite, elle en devient irrécupérable.

J’ai la chance de compter parmi mes connaissances, un ami chasseur. Il m’a offert quelques morceaux choisis, dont cette gigue (cuisse) de chevreuil. Cette viande aux saveurs fines et délicates, trônera avec délice sur nos tables de fêtes. J’ai opté pour une version simple, en cuisant ma viande au four.