1. Accueil>
  2. Produits>
  3. Champignons>
  4. Cèpes

Les cèpes

Un champignon de cueillette appelé aussi bolet comestible.

Les cèpes

Les cèpes - champignons, cèpes

La suite après cette publicité

Choisir les cèpes

Cèpe est le nom donné à plusieurs espèces de champignons dont la principale appelée bolet comestible. Il est reconnaissable a son gros pied trapu qui ressemble à un tronc d'arbre (cep en gascon).

Aujourd'hui les quatre principales espèces commercialisées sont :

- Le cèpe de Bordeaux (boletus edulis) au gros pied renflé et au chapeau plus ou moins coloré entre brun clair et noisette.
-Le cèpe bronzé (boletus aereus) dont la particularité est le chapeau beaucoup plus sombre presque noir et à la saveur plus prononcée.
- Le cèpe d'été (boletus aestivalis) au chapeau marron clair qui apparaît entre la fin de printemps et le début de l'été.
- Le cèpe des montagnes (boletus pinophilus) qui apparait en automne à proximité des pins comme son nom le laisse supposer. Son chapeau est brun-rouge foncé et son pied de la même teinte mais plus claire.

Ce sont les seuls à avoir légalement le droit à l'appellation commerciale de "cèpe".

Quel que soit le cèpe il doit être choisi jeune et ferme. On le reconnait à son chapeau en forme de "bouchon". Plus le cèpe vieillit plus son chapeau s'ouvre et s'élargit.

Cuisiner les cèpes

Ne trempez pas les cèpes dans l'eau pour les nettoyer. Préférez la brosse pour ôter les salissures puis le couteau pour enlever les parties terreuses du pied. Il vous suffira ensuite de parfaire le nettoyage à l'aide d'un linge humide.

Les cèpes les plus jeunes peuvent être dégustés crus en salade détaillés en lamelles mais c'est surtout cuit qu'ils sont les plus savoureux.

Ils se cuisinent sautés, grillés à la plancha, à l'étuvée et sont souvent associés à l'ail, au persil.

Cèpes à la Bordelaise : rissoler les têtes escalopées (sortes de dés moyens taillés de biais) lorsqu'ils sont colorés ajouter les pieds hachés, des échalotes ciselées,un peu de mie de pain. Sauter le tout ensemble, terminer par un petit filet de citron et parsemer de persil haché.

Cèpes à la crème : étuver les têtes escalopées au beurre avec des oignons hachés finement, les couvrir de crème et laisser réduire. Terminer en salant et en poivrant généreusement.

Quelques idées gourmandes autour du cèpe

  1. Pour profiter pleinement de la saveur de ce champignon, je préconise un assaisonnement léger, juste sel et poivre et une cuisson des cèpes à la plancha.

  2. Envie d'une entrée pleine de saveur ? Laissez vous tenter par le cèpe poêlé sur crème de parmesan infusée au romarin.

  3. Des cèpes, de l'ail, du persil et une pointe de fleur de sel, c'est classique mais comment résister à des cèpes en persillade ?

  4. Réhydratez quelques cèpes séchés dans du lait pour cuisiner un gratin de pommes de terre aux cèpes comme une variation du gratin dauphinois.

  5. N'oublions pas le mariage du siècle, j'ai nommé les champignons et les oeufs avec une affolante omelette aux cèpes qui ne demandera à être accompagnée que d'une simple salade ou d'une belle tranche de pain.

Jamais sans ma brosse !

Prenez soin de votre récolte : la brosse à champignons est l'accessoire indispensable pour enlever le sable et la terre.

Brosse à champignons

Voir aussi

Les pleurotes
produits
Les pleurotes

Les seuls champignons de cueillette à être aussi cultivés.

Les champignons
produits
Les champignons

Les champignons de couche et de cueillette.

Les champignons de Paris
produits
Les champignons de Paris

L'Agaricus bisporus ou champignon de couche blanc ou blond.

Les champignons séchés
produits
Les champignons séchés

Utiliser des champignons déshydratés ou lyophilisés en cuisine.

Osso buco forestière
technique
Osso buco forestière

Tranches de jarret de veau aux champignons

Duxelles de champignons
technique
Duxelles de champignons

Une farce de base terriblement gastronomique !

Poêlée de champignons sauvages
technique
Poêlée de champignons sauvages

... et son œuf poché, avec quelques tagliatelles.

Cèpes sautés à la plancha
video
Cèpes sautés à la plancha

Une cuisson rapide des cèpes qui préserve le goût et la texture du produit.

La suite après cette publicité

ChefSimon.com 2021. Tous droits réservés. v3.5.4