Originellement une question de survie devenue au fil du temps une simple question pratique voire même simplement un état d'esprit, une manifestation du manger mieux ou du manger sain. Comme cultiver son jardin ou faire son pain, réaliser ses propres conserves de légumes, fruits, etc... ça rassure.
La congélation tout comme la stérilisation conviennent à une large majorité de produits, cependant le résultat final sera bien différent. A vous de choisir celui qui vous convient le mieux. Pour conserver un coulis de tomates et poivrons maison la stérilisation est idéale.
Coulis de tomates et poivrons maison
Toutes les techniques de conservation des aliments sont répertoriées sur le site de la DGCCRF cependant nombre d'entre elles ne sont pas réalisables par le particulier comme la surgélation, la lyophilisation ou le traitement à ultra hautes températures qui restent dans le domaine professionnel.
D'autres, en revanche peuvent être mises en œuvre à la maison sous certaines conditions. En voici quelque unes...
Une technique qui donne d'excellents résultats parce que le froid intense stoppe toute vie microbienne. Seul un congélateur **** qui descend sous les -24°C peut congeler les aliments en suivant quelques règles : la congélation totale du produit doit se faire en 24 heures et la durée de congélation ne doit pas dépasser 3 à 10 mois selon les denrées. Il vaut mieux donc congeler par petites quantités.
Les produits doivent d'abord être refroidis rapidement avant d'être congelés et surtout ne jamais recongeler tel quel un produit décongelé. Pour en savoir plus sur la congélation.
La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme microbienne vivante en faisant appel à des températures supérieures à 100°C.
Elle est bien adaptée aux plats cuisinés, aux terrines, aux soupes. Elle permet une conservation longue à température ambiante.
Exemple : la terrine de volaille au foie gras, la terrine aux foies de volaille, la terrine de campagne.
La mise sous vide réduit la quantité d'air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. Pratique pour conserver des aliments crus ou cuisinés une semaine au réfrigérateur (comme les poires)ou quelques mois au congélateur en conservant au mieux leurs qualités. Ce mode de conservation est idéal pour conserver des haricots verts, des petits pois ou d'autres légumes qui garderont ainsi leur couleur et leur croquant mais ne convient pas pour les pâtisseries, viennoiseries et autres produits à la texture fragile.
Fruits au sirop, confitures et gelées, pâte de fruits, fruits confit le sucre convient parfaitement pour la conservation des fruits essentiellement et de certains légumes comme la tomate.
La durée de conservation est longue pour les confitures et les fruits au sirop en bocaux stérilisés et plus courte pour les pâtes de fruits maison.
Réalisée avec du gros sel marin sous forme de couche isolante ou en saumure (c'est à dire un bain d'eau salée) cette méthode convient parfaitement aux poissons comme pour le gravlax de saumon ou encore les anchois au vinaigre et aussi à certains morceaux de viande comme le magret de canard ou le filet mignon de porc.
Durée de conservation courte.
Simple à réussir et conservation garantie. Idéal pour les câpres, les cornichons, les petits oignons et les anchois. Choisissez un vinaigre de bonne qualité titrant si possible au moins 7° dans lequel vous pourrez ajouter des épices (graines de moutarde, cumin, fenouil...) voire du miel comme pour les cerises à l'aigre doux et les pickles. Conservation longue.
Comme dans le cas du vinaigre, la conservation par l'alcool est simple et durable. Elle concerne essentiellement les fruits. L'alcool est en général une simple eau de vie à 40° à laquelle on peut ajouter parfois une petite quantité d'un autre alcool pour typer la préparation, comme le kirsch dans la recette des cerises à l'eau de vie. Comptez 1 litre d’alcool et 250 g de sucre par kilo de fruits.
L'huile convient pour les poivrons, l'ail, les citrons, les tomates séchées mais attention sans traitement thermique l'huile ne fait qu'isoler l'aliment de l'air et sa conservation sera de courte durée même au réfrigérateur. La graisse animale est aussi un bon conservateur pour les gésiers de canard, le canard confit, les rillettes.
Un procédé qui consiste à sécher des aliments à l'air libre et au soleil, dans un four ou un déshydrateur L'eau étant partiellement ou totalement éliminée, la conservation est longue. Cette méthode convient aux fruits (abricots, figues, pommes, fraises...) aux herbes aromatiques et à certains légumes comme les haricots, les petits pois, l'ail etc. Le séchage étant optimisé, les aliments déshydratés peuvent être consommés sous forme de chips ou pour une conservation plus longue, mixés sous forme de poudre qui pourra servir directement à assaisonner ou aromatiser des sels ou des sucres comme ce sucre à l’orange aux arômes puissants.
Parmi tous ces moyens de conservation c'est la congélation et le sous-vide qui respectent le plus la saveur originelle du produit cru ou juste blanchi. Cependant l’intérêt des autres procédés est justement la transformation en même temps que la conservation du produit qui devient un ingrédient en tant que tel. Lorsque l'on conserve des cornichons au vinaigre c'est pour profiter de leur goût si particulier et non pour retrouver le goût du cornichon cru.
Quel que soit le moyen de conservation que vous choisissez soyez toujours attentifs à respecter les règles d'hygiène élémentaires (mains propres, matériel ébouillanté, respect des procédés et des conditions de stockage) et précautions contre le botulisme.
En tant que particulier vous ne pouvez pas prétendre à des durées de conservation aussi longues que pour les professionnels de l'alimentaire c'est une question d'équipement.
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