Pâtes de fruits pomme coing

Un pâte de fruit automnale par excellence.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de pâtes de fruits pour 1 kilo de fruits (ici 2 coings encore fermes et 3 pommes) - 3 dl d'eau - 600 g de sucre - 1 jus de citron - une pointe de couteau d'acide citrique (pour la finition) - 10 à 12 g de pectine rouge ou de poudre d'agar-agar 1000 - Sucre cristal pour y rouler les pâtes de fruits détaillées.

Préparation de la recette

Pâtes de fruits pomme coing - Etape 1

1 - éplucher les fruits et les citronner. Garder les trognons et pépins à part.

Pâtes de fruits pomme coing - Etape 2

2 - Peser le sucre et la pectine et verser sur les fruits.

Pâtes de fruits pomme coing - Etape 3

3 - Amener à ébullition les 3 dl d'eau avec les trognons et les pépins des fruits puis verser le liquide sur les fruits et le sucre à travers un chinois (on aura ainsi récupérer la pectine des fruits).

Pâtes de fruits pomme coing - Etape 4

4 - Cuire les fruits et passer au mixer.

Pâtes de fruits pomme coing - Etape 5

5 - On peut mesurer le taux de sucre, d'abord au sorbétomètre. La graduation indique un sirop équivalent à 23 ° baumé/ 1.1896 degré densimétrique et 47° Brix.

Pâtes de fruits pomme coing - Etape 6

6 - Continuer à chauffer doucement le mélange en remuant constamment. L'eau doit s'évaporer mais il faut à tous prix éviter la caramélisation.

Pâtes de fruits pomme coing - Etape 7

7 - Bien que l'envie d'aller "vite" nous presse, il faut cependant mener la surveillance avec calme. On est ici à plus de 60° brix. Surveiller la cuisson minute après minute pour atteindre le seuil critique situé entre 74 et 78 brix.

Pâtes de fruits pomme coing - Etape 8

8 - étaler une feuille de papier sulfurisé dans un plat rectangulaire (ou un cadre inox) et verser la masse puis l'étaler et égaliser à 1.5 cm d'épaisseur environ.

Pâtes de fruits pomme coing - Etape 9

9 - Laisser prendre à température ambiante puis retourner le plat et ôter la feuille de papier (si la masse a été cuite convenablement le papier de doit pas coller).

Pâtes de fruits pomme coing - Etape 10

10 - Détailler ensuite selon la forme souhaitée cubes, losanges ou bâtonnets.

Pâtes de fruits pomme coing - Etape 11

11 - On ne se lasse pas de regarder et de s'étonner de ce changement de couleur surprenant !

Pâtes de fruits pomme coing - Etape 12

12 - Rouler ensuite ces douceurs dans le sucre cristal et laisser croûter (sécher) à l'air libre.

Quelques mots sur la recette

Incroyable le temps que j'ai pris pour enfin découvrir "l'astuce" pour réussir enfin une pâte de fruit digne de ce nom ! Livres, recettes, informations au compte-goutte... la réussite et partielle et en tous cas pas suffisante pour être publiée. Aujourd'hui c'est chose faite. Les bons produits, les bons conseils et le bon matériel, mais surtout du temps et de la patience.

Compter une matinée dominicale pour réaliser vos pâtes de fruits. Et prévoir un réfractomètre à main, ou un thermomètre à sucre (ou supportant les hautes températures).

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Accords

 musique

La pâte de coing est revendicatrice, on écoute Sound Of America, de MATT WILLIS dans l'album Don't Let It Go To Waste.

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