Pâtes de fruits pomme coing

Name: Pâtes de fruits pomme coing
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: fruits
Ingredients: 2 coings encore fermes; 3 pommes; 3 dl d'eau; 600 g de sucre; 1 jus de citron; une pointe de couteau d'acide citrique (pour la finition); 10 à 12 g de pectine rouge ou de poudre d'agar-agar 1000; Sucre cristal pour y rouler les pâtes de fruits détaillées.

Un pâte de fruit automnale par excellence.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Recette de pâtes de fruits pour 1 kilo de fruits

2 coings encore fermes

3 pommes

3 dl d'eau

600 g de sucre

1 jus de citron

une pointe de couteau d'acide citrique (pour la finition)

10 à 12 g de pectine rouge ou de poudre d'agar-agar 1000

Sucre cristal pour y rouler les pâtes de fruits détaillées.

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Préparation de la recette

Eplucher les fruits et les citronner. Garder les trognons et pépins à part.

Peser le sucre et la pectine et verser sur les fruits.

Amener à ébullition les 3 dl d'eau avec les trognons et les pépins des fruits puis verser le liquide sur les fruits et le sucre à travers un chinois (on aura ainsi récupérer la pectine des fruits).

Cuire les fruits et passer au mixer.

On peut mesurer le taux de sucre, d'abord au sorbetomètre. La graduation indique un sirop équivalent à 23° Baumé / 1.1896 degré densimétrique et 47° Brix.

Continuer à chauffer doucement le mélange en remuant constamment. L'eau doit s'évaporer mais il faut à tous prix éviter la caramélisation.

Bien que l'envie d'aller "vite" nous presse, il faut cependant mener la surveillance avec calme. On est ici à plus de 60° brix. Surveiller la cuisson minute après minute pour atteindre le seuil critique situé entre 74 et 78 brix.

étaler une feuille de papier sulfurisé dans un plat rectangulaire (ou un cadre inox) et verser la masse puis l'étaler et égaliser à 1.5 cm d'épaisseur environ.

Laisser prendre à température ambiante puis retourner le plat et ôter la feuille de papier (si la masse a été cuite convenablement le papier de doit pas coller).

Détailler ensuite selon la forme souhaitée cubes, losanges ou bâtonnets.

On ne se lasse pas de regarder et de s'étonner de ce changement de couleur surprenant !

Rouler ensuite ces douceurs dans le sucre cristal et laisser croûter (sécher) à l'air libre.

Quelques mots sur cette recette

Incroyable le temps que j'ai pris pour enfin découvrir "l'astuce" pour réussir enfin une pâte de fruit digne de ce nom ! Livres, recettes, informations au compte-goutte... la réussite et partielle et en tous cas pas suffisante pour être publiée. Aujourd'hui c'est chose faite. Les bons produits, les bons conseils et le bon matériel, mais surtout du temps et de la patience.

Compter une matinée dominicale pour réaliser vos pâtes de fruits. Et prévoir un réfractomètre à main, ou un thermomètre à sucre (ou supportant les hautes températures).