Pâtes de fruits pomme coing

1 - Eplucher les fruits et les citronner. Garder les trognons et pépins à part.

2 - Peser le sucre et la pectine et verser sur les fruits.

3 - Amener à ébullition les 3 dl d'eau avec les trognons et les pépins des fruits puis verser le liquide sur les fruits et le sucre à travers un chinois (on aura ainsi récupérer la pectine des fruits).

4 - Cuire les fruits et passer au mixer.

5 - On peut mesurer le taux de sucre, d'abord au sorbetomètre. La graduation indique un sirop équivalent à 23° Baumé / 1.1896 degré densimétrique et 47° Brix.

6 - Continuer à chauffer doucement le mélange en remuant constamment. L'eau doit s'évaporer mais il faut à tous prix éviter la caramélisation.

7 - Bien que l'envie d'aller "vite" nous presse, il faut cependant mener la surveillance avec calme. On est ici à plus de 60° brix. Surveiller la cuisson minute après minute pour atteindre le seuil critique situé entre 74 et 78 brix.

8 - étaler une feuille de papier sulfurisé dans un plat rectangulaire (ou un cadre inox) et verser la masse puis l'étaler et égaliser à 1.5 cm d'épaisseur environ.

9 - Laisser prendre à température ambiante puis retourner le plat et ôter la feuille de papier (si la masse a été cuite convenablement le papier de doit pas coller).

10 - Détailler ensuite selon la forme souhaitée cubes, losanges ou bâtonnets.

11 - On ne se lasse pas de regarder et de s'étonner de ce changement de couleur surprenant !

12 - Rouler ensuite ces douceurs dans le sucre cristal et laisser croûter (sécher) à l'air libre.