Ces techniques demandent de recevoir une formation sérieuse. Cuire sous-vide ne signifie pas que le produit pourra être conservé ad vitam aeternam. Un produit cuisiné sous-vide se consomme au même titre que n’importe quel plat cuisiné. L’avantage est de limiter une perte de masse et de saveur et de gagner en organisation et en régularité. Ces procédés demandent une connaissance technique avérée des notions sanitaires et il convient de s’assurer de la bonne démarche.
La cuisson « basse température » dite aussi « juste température » se pratique de différentes façons, au four avec contrôle de la température à cœur à la sonde, ou sous poche plastique dans un bain marie régulé par un thermoplongeur.
Etre créatif en cuisine c’est parfois improviser. Mais s’il est un domaine ou l’improvisation n’a pas du tout sa place c’est bien la cuisson à juste température. Aussi je vous invite à consulter notre tuto détaillé pour comprendre et maîtriser la cuisson à juste température.
Crédit photo : anaumenko
Contrairement au thermomètre, la sonde de cuisson permet de contrôler la juste température d'un rôti ou d'une volaille pendant sa cuisson.
Produits semi-élaborés en cuisine, produits alimentaires intermédiaires (P.A.I.)...
Vapeur douce du petit déjeuner jusqu'au dessert.
Une véritable bible de Karsten Tanggaard qui donne toutes les clés de la cuisson sous vide basse température.
Une méthode qui permet de conserver un maximum de vitamines et de nutriments.
Basse température, juste température, cuisson contrôlée, comment s'y retrouver ?
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