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Techniques de cuisson sous-vide et basse température

Techniques de cuisson sous-vide et basse température
Techniques de cuisson sous-vide et basse température

Techniques de cuisson sous-vide et basse température

La juste cuisson ne s’improvise pas

Ces techniques demandent de recevoir une formation sérieuse. Cuire sous-vide ne signifie pas que le produit pourra être conservé ad vitam aeternam. Un produit cuisiné sous-vide se consomme au même titre que n’importe quel plat cuisiné. L’avantage est de limiter une perte de masse et de saveur et de gagner en organisation et en régularité. Ces procédés demandent une connaissance technique avérée des notions sanitaires et il convient de s’assurer de la bonne démarche.

Deux procédés pour une meilleure maîtrise des cuissons

La cuisson « basse température » dite aussi « juste température » se pratique de différentes façons, au four avec contrôle de la température à cœur à la sonde, ou sous poche plastique dans un bain marie régulé par un thermoplongeur.

Techniques sous-vide

Sous-vide
Sous-vide
Poires cuites sous vide
3
Betteraves rouges cuites sous-vide
1
Rôti de boeuf mariné
2
Ballotine de foie gras à la vapeur
Sous vide
1

Cuisson basse température

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température
1
Parmentier de canard confit
10
Tendrons de veau laqués à la plancha
1
Magret de canard au miel et aux épices
4

Avant de vous lancer…

Etre créatif en cuisine c’est parfois improviser. Mais s’il est un domaine ou l’improvisation n’a pas du tout sa place c’est bien la cuisson à juste température. Aussi je vous invite à consulter notre tuto détaillé pour comprendre et maîtriser la cuisson à juste température.

Crédit photo : anaumenko

Publié le 19 mai 2022 à 14h38, Modifié le 20 janvier 2025 à 19h04, par Chef Simon

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