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Techniques de cuisson sous-vide et basse température

Techniques de cuisson sous-vide et basse température
Techniques de cuisson sous-vide et basse température

Techniques de cuisson sous-vide et basse température

La juste cuisson ne s’improvise pas

Ces techniques demandent de recevoir une formation sérieuse. Cuire sous-vide ne signifie pas que le produit pourra être conservé ad vitam aeternam. Un produit cuisiné sous-vide se consomme au même titre que n’importe quel plat cuisiné. L’avantage est de limiter une perte de masse et de saveur et de gagner en organisation et en régularité. Ces procédés demandent une connaissance technique avérée des notions sanitaires et il convient de s’assurer de la bonne démarche.

Deux procédés pour une meilleure maîtrise des cuissons

La cuisson « basse température » dite aussi « juste température » se pratique de différentes façons, au four avec contrôle de la température à cœur à la sonde, ou sous poche plastique dans un bain marie régulé par un thermoplongeur.

Techniques sous-vide

Sous-vide
Sous-vide
Poires cuites sous vide
3
3
Betteraves rouges cuites sous-vide
1
1
Rôti de boeuf mariné
2
Ballotine de foie gras à la vapeur
1
Sous-vide

Cuisson basse température

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température
6
1
Parmentier de canard confit
4
6
Tendrons de veau laqués à la plancha
1
Magret de canard au miel et aux épices
4
Filet d'agneau basse température à la plancha
1


Avant de vous lancer…

Etre créatif en cuisine c’est parfois improviser. Mais s’il est un domaine ou l’improvisation n’a pas du tout sa place c’est bien la cuisson à juste température. Aussi je vous invite à consulter notre tuto détaillé pour comprendre et maîtriser la cuisson à juste température.

Crédit photo : anaumenko

Un article ajouté le 19/05/22  - Mis à jour le 16/11/23 .

Voir aussi

Tendrons de veau laqués à la plancha
Tendrons de veau laqués à la plancha

Application de la cuisson sous-vide basse température.

Magret de canard au miel et aux épices
Magret de canard au miel et aux épices

Le magret en cuisson sous vide basse température.

Sous-vide
Sous-vide

Cuisson - conservation

Sous-vide
Sous-vide

Cuisson et conservation d'une préparation humide

Sous-vide
Sous-vide

Conservation de blancs de poulet crus sous-vide

Filet d'agneau basse température à la plancha
Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.

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