Recettes de sous-vide

Légumes sous-vide
Le sous-vide, une solution simple et pratique de conservation des aliments.

Le conditionnement sous-vide se fait à l'aide d'une machine spécifique et permet de prolonger le temps de conservation des aliments. La cuisine sous vide, quant à elle, appelée aussi cuisine à juste température, est une technique de cuisson également longtemps réservée aux professionnels mais qui depuis quelques années s'est largement démocratisée. L'aliment, placé préalablement dans un sac hermétique après en avoir retiré l’air, est immergé dans un bain d’eau chauffé dont on contrôle la température.

Cette technique de cuisson a de nombreux avantages comme la conservation de l'intégralité des saveurs de vos aliments, la présence de peu de matières grasses, une perte minime du poids des produits et une cuisson uniforme. Fruits, viandes, volailles, poissons, légumes ou même foie gras, la cuisine sous-vide est la promesse d'une cuisine saine, tendre et onctueuse.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Ballotine de foie gras à la vapeur
Ballotine de foie gras à la vapeur

Cuisson du foie gras sous-vide à la vapeur

Conserver les haricots verts sous-vide
Conserver les haricots verts sous-vide

Une méthode efficace, qui convient bien aux haricots verts, à combiner avec la congélation.

Poires cuites sous vide
Poires cuites sous vide

Une cuisson des poire qui préserve la texture du fruit et en sublime le goût.

Filet d'agneau basse température à la plancha
Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.

Betteraves rouges cuites sous-vide
Betteraves rouges cuites sous-vide

La meilleure technique de cuisson pour les betteraves rouges.

Tendrons de veau laqués à la plancha
Tendrons de veau laqués à la plancha

Application de la cuisson sous-vide basse température.

Sous-vide
Sous-vide

Cuisson - conservation

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Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

Wagyu façon carbonnade Flamande
Wagyu façon carbonnade flamande

61 Degrés - On vous propose la recette de carbonnade flamande. Enfin non, soyons précis : il s’agit plutôt un plat inspiré de la carbonnade flamande que nous étions entrain de travailler ces dernières semaines, et le choix fut très judicieux.

Mousseline de butternut aux champignons lactofermentés
Mousseline de butternut aux champignons lactofermentés

61 Degrés - Cette mousseline est assaisonnée avec du jus de champignons lactofermentés et du vinaigre au kombu pour intensifier sa saveur, et nous l’avons passée au tamis fin pour lisser sa texture. Pour la cuisson, nous...

Terrine aux échalotes et aux oignons lactofermentés
Terrine aux échalotes et aux oignons lactofermentés

61 Degrés - Envie de Terrine aux échalotes et aux oignons lactofermentés ? Découvrez cette recette de terrine et donnez votre avis en commentaire !

Noix de St Jacques sur son lit de champignons
Noix de st jacques sur son lit de champignons

61 Degrés - On aime beaucoup l'association champignons lactofermentés et noix de Saint Jacques. Ce n'est d'ailleurs pas la première recette avec cette association que nous réalisons.

Porc Noir de Bigorre en petit salé et lentilles
Porc noir de bigorre en petit salé et lentilles

61 Degrés - La sérendipité est l’acte de faire des découvertes par accident. En voici un excellent exemple… La recette du jour est vraiment le fruit du hasard, ou plutôt d’une grosse boulette de la part de Cédric. En effet, nous avions lancé un test de...

Picanha de Galice au chou rouge et au vin rouge
Picanha de galice au chou rouge et au vin rouge

61 Degrés - C’est rustique mais ça roxxe du poney !

Bœuf carottes à la picanha
Bœuf carottes à la picanha

61 Degrés - Depuis quelques temps, cette idée de recette de bœuf carottes nous trottait dans la tête, depuis que nous avions vu le bœuf carottes réalisé par Logan Laug et nous nous demandions bien sur quel pièce nous pourrions partir pour réaliser cette...

Saumon confit flamme
Saumon confit flamme

61 Degrés - Pour les fêtes, (ou pour toute occasion, car il suffit de décider qu’aujourd’hui est une bonne occasion, me rappelle Claire), nous vous proposons un plat de saumon plutôt étonnant. Pour la petite histoire, l’idée de ce plat nous est venue en...

Huîtres façon Rockefeller
Huîtres façon rockefeller

61 Degrés - Donc voilà pour notre première recette d’huîtres chaudes : nous sommes partis sur la base de l’huître Rockefeller, inventée en 1899 à la Nouvelle-Orléans par Jules Alciatore qui, pour palier à la pénurie d’escargot, a servi à ses clients des...

Vinaigre au Kombu
Vinaigre au kombu

61 Degrés - Voici un vinaigre très sympathique à la saveur umami.

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