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Les fromages de chèvre

Frais, fondants ou secs, les fromages de chèvre sont les plus vieux de tous les fromages.

Les fromages de chèvre

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La petite histoire du fromage de chèvre

Et quelle histoire ! Il faut remonter à 10 000 ans avant notre ère pour trouver les premières traces de production et de consommation de fromage de chèvre. La chèvre fut en effet l’un des premiers animaux domestiqués.

Homère en parlait dans l’Odyssée tandis que les Romains, un siècle avant Jésus Christ, aimaient déjà le savourer avec de l’huile d’olive et du vin blanc. C'est à eux d'ailleurs que l'on doit le pressoir pour perfectionner l’égouttage.

Les Sarrasins introduisent la chèvre en France en 732. Aujourd'hui notre pays possède 10 % du cheptel européen.

Il n'y a pas un mais des fromages de chèvre !

Cocorico ! La France est le premier pays producteur mondial de fromage de chèvre (mais aussi le premier consommateur) avec environ 120 000 tonnes par an.

Elle compte des centaines de variétés de fromages de chèvre et 14 d'entre eux bénéficient d'une appellation d’origine protégées (AOP) tels que le Banon, le Chabichou du Poitou, le Charolais, le Chavignol, le Chevrotin, ou encore le Rocamadour.

Qu'il soit fabriqué dans des fermes ou dans les laiteries fromageries, les régions principales de production des fromages de chèvre sont le Poitou, les Pays de la Loire, le Centre-Val de Loire, la Bourgogne, le Rhône-Alpes, la région PACA, l'Occitanie, la Nouvelle Aquitaine et la Corse.

En fonction de leur affinage, certains fromages peuvent avoir un goût assez prononcé, d'autres auront des saveurs plutôt fruitées et des aromes rappellant la noix ou la noisette. La texture quant à elle varie en fonction du degré de présure utilisé pour obtenir le caillé.

Cinq principales catégories de fromages de chèvre sont à distinguer :

  • les fromages frais
  • les fromages à pâte molle et à croûte fleurie
  • les fromages à pâte molle et à croûte naturelle
  • les fromages à pâte molle et à croûte lavée
  • les fromages à pâte pressée non-cuite

Les fromages de chèvre se consomment également sous plusieurs formes : bûche, bûchette, crottin, palet, brique, pyramide tronquée, bouchon ou bonde.

Certains sont natures, d'autres sont recouverts d'herbes aromatiques, d'épices ou de charbon végétal qui leur donne une couleur de cendre comme le Selles-sur-Cher. Il y a vraiment de quoi se faire plaisir !

Etapes de fabrication

La fabrication des fromages de chèvre repose sur cinq étapes immuables :

  • caillage du lait de chèvre

  • moulage du caillé de chèvre effectué à la louche ou de façon mécanique

  • égouttage pendant environ 24 heures

  • salage

  • affinage

Vous pouvez aussi faire votre fromage de chèvre frais maison, la technique est simple et vous pourrez l'assaisonner à votre façon ! Vous n'aurez besoin que d'une passoire, une étamine et une sonde de cuisson.

Caractéristiques nutritionnelles

Moins gras que les fromages au lait de vache, les fromages de chèvre sont également moins riches en calcium.

Ils sont cependant une excellente source de vitamines A et B et d'oligo-éléments, en particulier les fromages affinés.

Conservation du fromage de chèvre

A défaut d'avoir en sa possession une cave ou un hâloir, le bac à légumes du réfrigérateur reste l'endroit idéal pour conserver les fromages de chèvre.

Pensez à bien emballer vos fromages dans leur emballage d’origine, dans un torchon propre ou dans une boîte hermétique, cela évitera non seulement les mélanges d’odeurs et de saveurs entre fromages déjà entamés mais aussi dessèchement et contaminations microbiennes.

Un fromage de chèvre frais se conservera une semaine au réfrigérateur tandis qu'un fromage affiné pourra se conserver jusqu'à un mois.

Pour profiter au maximum de ses saveurs, le fromage doit être sorti du réfrigérateur au-moins 30 min avant de le déguster.

Le chèvre en cuisine

QuenellesLa salade au chèvre chaud reste un incontournable pour les amateurs de fromage. Cette salade gourmande et parfumée joue avec la douceur et le moelleux du Crottin de Chavignol passé au gril et le croustillant du toast. Associée à un assaisonnement composé d'huile d'olive et d'une touche de vinaigre balsamique, c'est tout simplement un délice !

Le fromage de chèvre est apprécié aussi bien sur un plateau de fromages accompagné d'un vin blanc sec adapté que dans une recette salée qu'il viendra subtilement réveiller.

Il agrémente divinement terrines, feuilletés, pizzas et clafoutis salé comme le clafoutis de courgettes.

Quelques idées recettes pour déguster le fromage de chèvre

  1. Pour une entrée tout en douceur et poésie, on mise sur ces mini tartelettes chèvre olives.

  2. La brioche, vous l'aimez sucrée...Mais version salée, cette babka au pesto et fromage de chèvre saura sans aucun doute séduire vos papilles !

  3. On adore cette recette originale de raisins frais en billes de fromage de chèvre frais ! Parfaite pour l'apéritif, vous pourrez la décliner au fil des saison avec des radis ou des tomates cerises.

  4. Faciles et rapides à faire, ces crottins de chèvre sur un lit de figues ont tout pour plaire.

  5. Classique des dîners en semaine, la quiche aux épinards, bacon et chèvre régale toute la famille.

Le sachiez-tu ?

Les fromages de chèvre ont eux aussi une saison et sont particulièrement savoureux de la fin du printemps jusqu'au début de l'automne.

Crédit photo : Photocrew - AdobeStock

Pour les fondus de fromages !

“Evidemment, la science nous a appris à pasteuriser le fromage. Mais quid de la bombe à hydrogène ?” (Woody Allen)

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