Le crottin de Chavignol

Un savoir-faire qui date de plusieurs siècles

Le crottin de Chavignol appelé aussi simplement Chavignol, est un fromage au lait cru et entier de chèvre, n’ayant subi aucun traitement thermique. C'est un fromage à pâte molle et à croûte naturelle.

Il tient son nom du hameau de Chavignol qui se trouve sur la commune de Sancerre, dans le Berry. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1976 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Sa zone de fabrication se situe dans une grande partie du Cher mais aussi partiellement dans la Nièvre et le Loiret.

Il est difficile de dater les origines exactes du Chavignol mais ce que l'on sait, c'est que l'élevage des chèvres dans le Sancerrois daterait au-moins du 16è siècle. On retrouve son appellation dans un ouvrage datant de 1829 et intitulé “Statistiques du Cher”.

Fin 19è siècle, le phylloxéra qui est un insecte ravageur, attaque les vignes du centre de la France. Cela va libérer de nombreux emplacements en Champagne berrichonne, Sologne et Val de Loire, qui seront alors utilisés pour le pacage des chèvres. Par la suite, l'apparition des premiers affineurs et le développement des ligne de chemin de fer ontinueront d'accroître la production et la vente de crottins de Chavignol.

Aujourd'hui, ce sont plus de 13 millions de Chavignol produits par une centaine de producteurs qui sont commercialisés chaque année.

Comment le crottin de Chavignol est-il fabriqué ?

De forme cylindrique avec un diamètre de 6 cm, très légèrement bombé sur les côtés et haut de 3 à 5 cm, le crottin de Chavignol est un petit fromage qui pèse entre 60 et 90 grammes.

Après la traite, le lait cru est légèrement emprésuré puis mis à cailler pendant une journée minimum à une température d'environ 20°C. Le caillé est ensuite pré-égoutté sur un linge, moulé à la louche dans des faisselles pendant 12 à 24 heures où il sera retourné de nombreuses fois et enfin démoulé, salé, mis à sécher et affiné pendant au-moins 10 jours.

Selon son degré d’affinage, le Chavignol prendra un aspect différent et offrira une palette de saveurs multiples :

• le mi-sec : le fromage est doux, frais et fondant, avec des arômes lactés;

• le bleuté : le fromage est moelleux, sa croûte revêt une couverture blanche ou légèrement bleue, il possède un caractère plus affirmé avec des arômes de champignons et de sous-bois;

• le bleu : il gagne en maturité, ses arômes sont plus corsés, sa pâte reste moelleuse;

• le repassé : ici le Chavignol est conservé dans des pots en grès, la pâte est moelleuse et recouverte d’un pénicillium bleu, ses saveurs sont puissantes.

Plus le temps d'affinage sera long, plus la pâte du Chavignol sera sèche, voire cassante.

Savoir choisir et conserver le crottin de Chavignol

Même si on en trouve toute l'année à la vente, la pleine saison du Chavignol s'étale d'avril à septembre.

Choisissez un fromage à la croûte fine, blanche ou bleutée selon son temps d'affinage, avec une pâte lisse, ferme et blanche. Il doit dégager une légère odeur de chèvre et de sous-bois.

Le Chavignol se conserve au réfrigérateur une dizaine de jours dans une boîte hermétique.

N'oubliez pas de le sortir une heure avant dégustation afin de profiter de toutes ses saveurs.

Comment utiliser le Chavignol en cuisine ?

Le Chavignol est un fromage qui se déguste aussi bien froid que chaud.

Il est apprécié en fin de repas, servi sur un plateau agrémenté de quelques fruits secs mais aussi à l'apéritif sous forme de dés préalablement marinés dans une préparation à base d'huile d'olive, thym et romarin.

Ses délicats arômes de noisettes et champignons des bois font des merveilles dans de nombreuses recettes, de la salade composée à la quiche en passant par les feuilletés, cakes, omelettes et croquettes de pomme de terre.

Vous pouvez aussi en déposer dans vos légumes farcis, dans vos burgers ou bien en faire fondre sur un gratins de pâtes.

Pour une version croustillante et encore plus gourmande, le Chavignol peut aussi être pané puis doré à la poêle. Une recette qui fera fondre les papilles des petits comme des grands.

Quelques idées recettes faciles et gourmandes à réaliser avec du crottin de Chavignol

1. Pour un diner simple et rapide, la quiche aux champignons et crottin de Chavignol est une excellente idée !

2. On profite de la saison des courges et potirons pour réaliser un délicieux gratin de butternut au lard fumé et chèvre de Chavignol.

3. Rien de tel qu'un velouté de butternut, châtaignes et Chavignol pour se réchauffer et se réconforter.

4. Les amateurs de saveurs sucrées salées vont adorer les bruschettas d'abricots et crottin de Chavignol.

5. Vive le week-end et ses recettes conviviales ! Cette fois-ci on mise tout sur la pizza au crottin de Chavignol, aux noix et au miel...Un pur délice !

Le sachiez-tu ?

Le crottin tient son nom du mot berrichon "crot" qui désignait à l'origine une petite lampe à huile en terre cuite et qui elle-même inspira la fabrication des moules en grès utilisés pour l’égouttage du caillé.