Le crottin de Chavignol appelé aussi simplement Chavignol, est un fromage au lait cru et entier de chèvre, n’ayant subi aucun traitement thermique. C'est un fromage à pâte molle et à croûte naturelle.
Il tient son nom du hameau de Chavignol qui se trouve sur la commune de Sancerre, dans le Berry. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1976 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Sa zone de fabrication se situe dans une grande partie du Cher mais aussi partiellement dans la Nièvre et le Loiret.
Il est difficile de dater les origines exactes du Chavignol mais ce que l'on sait, c'est que l'élevage des chèvres dans le Sancerrois daterait au-moins du 16è siècle. On retrouve son appellation dans un ouvrage datant de 1829 et intitulé “Statistiques du Cher”.
Fin 19è siècle, le phylloxéra qui est un insecte ravageur, attaque les vignes du centre de la France. Cela va libérer de nombreux emplacements en Champagne berrichonne, Sologne et Val de Loire, qui seront alors utilisés pour le pacage des chèvres. Par la suite, l'apparition des premiers affineurs et le développement des lignes de chemin de fer continueront d'accroître la production et la vente de crottins de Chavignol.
Aujourd'hui, ce sont plus de 13 millions de Chavignol produits par une centaine de producteurs qui sont commercialisés chaque année.
De forme cylindrique avec un diamètre de 6 cm, très légèrement bombé sur les côtés et haut de 3 à 5 cm, le crottin de Chavignol est un petit fromage qui pèse entre 60 et 90 grammes.
Après la traite, le lait cru est légèrement emprésuré puis mis à cailler pendant une journée minimum à une température d'environ 20°C. Le caillé est ensuite pré-égoutté sur un linge, moulé à la louche dans des faisselles pendant 12 à 24 heures où il sera retourné de nombreuses fois et enfin démoulé, salé, mis à sécher et affiné pendant au-moins 10 jours.
Selon son degré d’affinage, le Chavignol prendra un aspect différent et offrira une palette de saveurs multiples :
Le mi-sec : le fromage est doux, frais et fondant, avec des arômes lactés.
Le bleuté : le fromage est moelleux, sa croûte revêt une couverture blanche ou légèrement bleue, il possède un caractère plus affirmé avec des arômes de champignons et de sous-bois.
Le bleu : il gagne en maturité, ses arômes sont plus corsés, sa pâte reste moelleuse.
Le repassé : ici le Chavignol est conservé dans des pots en grès, la pâte est moelleuse et recouverte d’un pénicillium bleu, ses saveurs sont puissantes.
Plus le temps d'affinage sera long, plus la pâte du Chavignol sera sèche, voire cassante.
Même si on en trouve toute l'année à la vente, la pleine saison du Chavignol s'étale d'avril à septembre.
Choisissez un fromage à la croûte fine, blanche ou bleutée selon son temps d'affinage, avec une pâte lisse, ferme et blanche. Il doit dégager une légère odeur de chèvre et de sous-bois.
Le Chavignol se conserve au réfrigérateur une dizaine de jours dans une boîte hermétique.
N'oubliez pas de le sortir une heure avant dégustation afin de profiter de toutes ses saveurs.
Le Chavignol est un fromage qui se déguste aussi bien froid que chaud.
Il est apprécié en fin de repas, servi sur un plateau agrémenté de quelques fruits secs mais aussi à l'apéritif sous forme de dés préalablement marinés dans une préparation à base d'huile d'olive, thym et romarin.
Ses délicats arômes de noisettes et champignons des bois font des merveilles dans de nombreuses recettes, de la salade composée à la quiche en passant par les feuilletés, cakes, omelettes et croquettes de pomme de terre.
Vous pouvez aussi en déposer dans vos légumes farcis, dans vos burgers ou bien en faire fondre sur un gratins de pâtes.
Une des recettes les plus populaires avec du Chavignol est sans aucun doute celle de la salade de chèvre chaud que vous pouvez décliner sur des toasts ou des bruschettas. Accompagné d'une belle salade verte, de quelques cerneaux de noix, de lardons et croûtons, c'est le dîner parfait des amateurs de chèvre.
Pour une version croustillante et encore plus gourmande, le Chavignol peut aussi être pané puis doré à la poêle. Une recette qui fera fondre les papilles des petits comme des grands.
Ce tian d'hiver au crottin de Chavignol est exactement le plat réconfortant qu'il faut pour les journées froides. Végétarien, chaleureux et gourmand, il réchauffe instantanément le corps et l'esprit.
Les légumes de saison, carottes, betteraves et pommes de terre, se marient harmonieusement avec le crottin de Chavignol qui apporte son caractère affirmé et ses arômes puissants. Ce fromage de chèvre généreux fait toute la différence et transforme de simples légumes rôtis en plat savoureux.
Simple à préparer et parfait pour un dîner convivial, ce tian célèbre les bons produits d'hiver avec élégance. Un plat complet et rassasiant qui prouve qu'on peut se régaler pleinement avec des légumes de saison et un bon fromage.
De savoureuses bruschettas pour les amateurs des saveurs sucrées salées au crottin de Chavignol, noix, thym et...abricots secs ! Elles ont été servies en plat principal avec un peu de mesclun mais elles seront également parfaites en guise d'apéritif avec des tranches de pain plus petites.
Aujourd'hui, je vous propose une pizza au crottin de Chavignol, aux noix et au miel. Une recette toute simple et haute en saveurs ! Elle plaira à tous les amateurs de fromage de chèvre et de pizza.
Toujours à la recherche d’idées simples et rapides pour les soirs de semaine ? Ces beignets de courgettes au Crottin de Chavignol sont parfaits ! Courgettes, pommes de terre et fromage se mêlent dans une pâte savoureuse, prête en un rien de temps (une simple râpe suffit). Vous pouvez même y ajouter quelques lardons fumés pour encore plus de goût. Servez-les bien chauds, avec une salade verte croquante, et vous aurez un repas complet, gourmand et réconfortant.
Cette recette fait pour moi office d’entrée. J’aime beaucoup les crottins de chèvre chaud mais ce n’est pas le cas de tout le monde. En ajoutant ce lit de figues en dessous, j’ai réussi à faire manger du chèvre à des grands récalcitrants au fromage. Une belle recette pour les amateurs de sucré salé.
Le crottin tient son nom du mot berrichon "crot" qui désignait à l'origine une petite lampe à huile en terre cuite et qui elle-même inspira la fabrication des moules en grès utilisés pour l’égouttage du caillé.
Du camembert à la mimolette en passant par le Reblochon, la France est le pays du fromage.
Bruschettas sucrées salées d'abricots secs et crottin de chavignol
Tarte fine aux légumes primeurs glacés et au crottin de chavignol
Tarte rustique à la tomate et au fromage crottin de chavignol
Croustillants au crottin de chavignol, pomme, miel et noix de pécan
Pizza au crottin de chavignol, aux noix et au miel : un classique !
Tartelette feuilletée, tomates cerises, romarin, chavignol et ail noir bio
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