Réussir un beau plateau de fromages

Le fromage aime les fêtes

Qui aime le fromage s’attend à se faire plaisir lors des repas de fête. Si vous vous apprêtez à recevoir des convives amateurs, vous pouvez marquer des points et faire des heureux en soignant le fromage et le vin, blanc ou rouge, que vous servirez avec.

Mais si vous avez soigné votre menu de fête, si vous vous êtes surpassé en cuisine sur les apéros, l’entrée et le plat principal, pensez que les invités n’attaqueront probablement pas le plateau de fromages avec un appétit vorace.

Inutile alors de surcharger. Un seul bon fromage, acheté chez un fromager affineur suffira et sera apprécié. Il aura, en plus, la vertu de s’assortir facilement à un seul vin. En effet, trouver un seul vin pour accompagner un plateau de fromage varié est un pari risqué voir impossible à tenir.

Choisir les fromages d’un beau plateau

La voie de raison est bien de choisir un seul fromage pour le plateau de fête, ou trois variantes d’un même fromage (régions de production ou degré d’affinage différent par exemple). Toutefois, si vous voulez conférer au fromage une place de star au cœur de votre menu, gardez à l’esprit ces quelques conseils au moment de vos achats.

Pour les fêtes de fin d’année, votre plateau de fromage ne devrait pas comporter de fromage de chèvre, sauf si c’est une tomme. En effet, l’hiver n’est pas la meilleure saison pour les chèvres. A moins d’être réalisés avec du lait congelé, il seront de piètre saveur… Les chèvre ne sont jamais meilleurs que lorsqu’ils sont élaborés avec du lait de printemps ou d’été.

Votre plateau de fromage de fêtes devrait comporter au moins :

• Un fromage à triple crème, de type Chaource ou Brillat Savarin.
  
• Un fromage à croûte fleurie, de type Brie, Coulommiers, Camembert...
• Un fromage à croûte lavée, de type Munster, Vieux Lille, Epoisses, Maroilles ou Amis du Chambertin.
  
• Une tomme, d’un des trois laits (brebis, chèvre ou vache).
  
• Un fromage à pâte persillée, de type Roquefort, Bleu des Causses, Gex, Termignon ou Fourme d’Ambert.
  
• Une mimolette.
  

Le plateau de fromage idéal ?

Si vous voulez combler un amateur qui ne mangerait qu'un plateau de fromage de fêtes et rien d’autre, vous lui feriez plaisir en alignant à table :

• 1 Tomme de Salers
  
• 1 Castillonais (une tomme brebis – chèvre savoureuse)
  
• 1 Vieux-Lille
  
• 1 Brillat Savarin
  
• 1 Ossau-iraty
  
• 1 Mimolette vieille
  
• 1 Roquefort
  
• 1 Comté
  
• 1 Camembert
  
• 1 Brie aux truffes (de préférence celui élaboré par La Maison Marty, fromager à la Halle du marché de Cahors, inégalable…).
  

A vous de choisir !

Bluffer les convives avec un accord fromage et vin parfait !

Vous avez décidément tout à gagner à ne choisir qu'un seul très bon fromage avec un seul et bon vin plutôt qu'une profusion de fromages avec des vins forcément consensuels et inadaptés... Et vous pouvez aussi vous laisser tenter par une belle bière !

A vous de jouer donc. Voici un exercice de style sur un plateau idéal.

Avec le Salers, un Arbois Vin Jaune.

Avec le Castillonais, un Sancerre.

Avec le Vieux Lille, on se laisse tenter par une bière Stout audoise ?

Avec le Brillat-savarin, on déguste un vin rouge de Beaune.

Avec l'Ossau-iraty, on joue la carte terroir avec un Irouleguy rouge ou blanc.

Avec la Mimolette Vieille, direction l'Alsace pour un beau Pinot Gris bien vif !

Avec le Roquefort, on appréciera un rancio du Roussillon.

Avec le Comté, un Gewurztraminer... du Languedoc !

Avec le Camembert, on cherche la fraîcheur d'un Brouilly.

Avec le Brie aux truffes, on se fait plaisir avec un Puligny-Montrachet.

A vous aussi d'explorer les accords fromages et vins qui vous plairont !

Des fromages bien accompagnés

Et les fruits frais, raisins, figues et autres chutneys qui sont souvent servis en accompagnement des assiettes de fromages ? Les puristes diront que les fromages se suffisent à eux-mêmes. Mais il sera tout de même difficile de ne pas succomber à un accord entre un Ossau-iraty et une belle confitures de cerises noires d'Itxassou. Terroir oblige ! Comme pour les vins, les accords traditionnels avec des petits à-côtés mentent rarement.

Vous trouverez des propositions dans les articles écrits par Valérie du blog 1,2,3...Dégustez ! et Turbigo Gourmandises.

Et le pain alors ?

Surtout, faites simple ! Epargnez-vous les pains aux fruits secs ou, pire, les pains aux noix dont l’astringence est une plaie sur le vin.
Choisissez des pains blancs, au levain, des pains de campagne, et même pourquoi pas, quelques tranches grillées !