Une fabrication qui remonte au Moyen-Âge

La légende raconte que ce fromage était déjà fabriqué à l'époque gauloise par les druides.Toutefois, c'est au Moyen-Âge que remontent les premières traces de fabrication dans la région du Haut-Forez, en Auvergne. La fourme d'Ambert servait alors de monnaie d'échange pour louer des jasseries, habitations traditionnelles de la région.

Le plus doux des fromages bleus

Appellation d’Origine Protégée depuis 1972, la fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, fabriqué à partir de lait de vache cru, thermisé ou pasteurisé.

Elle tient son nom de la ville d'Ambert située dans le département du Puy-de-Dôme dont elle est originaire. Elle est aujourd'hui fabriquée à plus de 600 m d'altitude par seulement 4 producteurs fermiers et 6 fromageries se trouvant entre le Puy-de-Dôme, le Cantal et la Loire.

De forme cylindrique, elle mesure environ 13 cm de diamètre pour une hauteur allant de 17 à 21 cm. Son poids varie de 1,9 à 2,5 kilogrammes. Il faut environ 20 litres de lait pour fabriquer une fourme.

Recouverte d'une croûte sèche et fleurie de couleur grise, elle possède une pâte ivoire parsemée de veinures vertes bleutées, à la texture souple et crémeuse.

Le temps d'affinage est de 28 jours minimum mais il peut durer jusqu'à deux mois.

Choisir et conserver la fourme d'Ambert

Vous trouverez de la fourme d'Ambert toute l'année mais il sera meilleur entre mai et octobre. Choisissez un fromage avec un persillage développé et uniforme, une texture souple et fondante, et avec une petite odeur de bleu et de cave.

Vous pouvez conserver la fourme d'Ambert quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, bien enveloppée dans son emballage d'origine.

Pensez à la sortir du réfrigérateur une bonne heure avant dégustation afin de profiter pleinement de ses saveurs.

Un allié de choix pour cuisiner sucré salé

La fourme d'Ambert est une incontournable des plateaux de fromages. Elle se laisse déguster en fin de repas, sur une tranche de pain de seigle, agrémentée de quelques noix et raisins secs.

Elle s'utilise aussi très facilement en cuisine. Son goût délicat et ses notes délicieusement parfumées aux arômes de sous-bois font des merveilles dans de nombreux mets. Elle apporte une touche gourmande à un gratin de pâtes ou de légumes, à un velouté de potimarron, une quiche aux panais, une omelette ou bien un cake salé.

N'hésitez pas à en glisser dans vos soufflés, terrines et feuilletés au poulet.

La fourme d'Ambert entre aussi dans la composition de sauces qui acompagneront à merveille viandes et poissons.

Elle se marie particulièrement bien avec les poires, les figues, les fruits rouges et le miel.

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