Éplucher et cuire des asperges fraîches

Eplucher les asperges en fuseau et cuisson à l'anglaise.
Éplucher et cuire des asperges fraîches

Préparation de la recette

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 1

1 - Tailler les queues des asperges pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 2

2 - Cette partie vert foncé de l'asperge sera éliminée à l'épluchage pour ne conserver que la partie tendre. L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 3

3 - On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 4

4 - Glisser l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 5

5 - On épluche de tous cotés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau (la partie la plus fine à l'extrémité).

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 6

6 - On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 7

7 - Lier les asperges en fagots jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abiment à la cuisson. Attention à ne pas serrer trop pour éviter la décapitation. C'est l'enchevêtrement qui maintient les asperges entre elles.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 8

8 - Rincer.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 9

9 - Plonger délicatement dans une eau salée à ébullition, maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges. Ne pas couvrir..

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 10

10 - Quelques minutes suffisent ! la cuisson des asperges est très rapide. Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe. Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 11

11 - Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 12

12 - Égoutter les asperges et les déficeler, les conserver sur et dans un torchon immaculé. Les asperges sont prêtes à être dégustées avec une sauce mousseline ou utilisées pour réaliser des feuilletés.

Quelques mots sur la recette

Choisir une belle botte d'asperges vertes dont les pointes ne sont ni trop ouvertes ni trop fermées. Vérifier la section de coupe : ni sèche, ni moisie, signe de non-fraîcheur.

L'asperge est un produit fragile, qu'elle soit blanche, violette ou verte. Les asperges bien que vertes méritent un vrai épluchage ! Un épluchage trop superficiel ne permet de profiter que de la pointe de l'asperge, en revanche un épluchage en fuseau permettra de profiter pleinement de ce légume.
La cuisson à l'anglaise mérite que l'on respecte certains points incontournables pour la réussite complète.

Les asperges peuvent aussi être cuites dans un cuiseur à asperges haut et étroit qui permet aux tiges de cuire à l'anglaise et aux pointes de cuire à la vapeur.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Fêtons l'arrivée du printemps avec les asperges !

Fêtons l'arrivée du printemps avec les asperges !
La saison est courte alors il faut en profiter.

L'asperge sort ses griffes

L'asperge sort ses griffes
Les premières asperges sont déjà à la carte des restaurants.

L'oeuf et l'asperge, un mariage qui tient la route !

L'oeuf et l'asperge, un mariage qui tient la route !
Le duo idéal pour une entrée pascale.

Des recettes d'asperges qui nous bottent !

Des recettes d'asperges qui nous bottent !
Blanches, violettes ou vertes, à chacun sa préférence.

Chef Simon toujours là !

Chef Simon toujours là !
Des années de web culinaresque qui se savourent en recettes.

Accords

 musique

C'est le printemps, alors avec les asperges on écoute Blackbird des Beatles dans le magnifique Album Blanc (White Album) !

Cuit asperges

Une forme étudiée pour une cuisson optimale des asperges.

cuiseur à asperges cuiseur à asperges
35.24 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Faire son pain soi-même Confinement
Faire son pain soi-même

Le pain, un aliment essentiel

La cuisine du placard Confinement
La cuisine du placard

Faire « avec » ou « sans » certains ingrédients !

Rougets au raifort, asperges sauvages et jus façon bouillabaisse vidéo
Rougets au raifort, asperges sauvages et jus façon bouillabaisse

Une recette du chef Vincent Leleu au restaurant « l’éclat » à Lyon.

Argenteuil lexique
Argenteuil

Salade Argenteuil, velouté Argenteuil.

La rhubarbe produits
La rhubarbe

Rheum rhaponticum. Une plante de printemps le plus souvent travaillée en desserts et qui pourtant convient aussi très bien aux plats sucrés salés.

L'asperge, on en est fou ! recettes
L'asperge, on en est fou !

Dingue d'asperges comme nous ? Faites vous plaisir !

Chef Simon toujours là ! recettes
Chef Simon toujours là !

Des années de web culinaresque qui se savourent en recettes.

Côtes de veau à la gousse d'ail technique
Côtes de veau à la gousse d'ail

Une recette aux saveurs authentiques.

Espuma d'asperges vertes technique
Espuma d'asperges vertes

Une recette d'espuma froid au siphon.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
-Sandrine

-Sandrine

23 avr. 2016 à 12:46

Bonjour,
Est-il possible de faire cuire des asperges vertes au cuit-vapeur ?
Merci et bon week-end.
Sandrine

Plus de recettes

En ce moment

Le fond de l'air est fraise
Le fond de l'air est fraise
Gariguette, Ciflorette, et si on mettait un peu de couleur dans nos desserts ?
Brioches de Pâques
Brioches de Pâques
Kulitch, mouna, colombe de Pâques... faites votre choix.
Des recettes pour les amis des bettes !
Des recettes pour les amis des bettes !
Un légume bien présent dans la cuisine niçoise

Cuit asperges

Une forme étudiée pour une cuisson optimale des asperges.

cuiseur à asperges cuiseur à asperges
35.24 € sur amazon.fr

Commander >>