Éplucher et cuire des asperges fraîches

1 - Tailler les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.

2 - Cette partie vert foncé de l'asperge sera éliminée à l'épluchage pour ne conserver que la partie tendre. L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés.

3 - On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche.

4 - Glisser l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue.

5 - On épluche de tous cotés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau (la partie la plus fine à l'extrémité).

6 - On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique

7 - Lier les asperges en fagots jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abiment à la cuisson. Attention à ne pas serrer trop pour éviter la décapitation. C'est l'enchevêtrement qui maintient les asperges entre elles.

8 - Rincer.

9 - Plonger délicatement dans une eau salée à ébullition, maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges. Ne pas couvrir..

10 - Quelques minutes suffisent ! la cuisson est très rapide. Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe. Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.

11 - Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte.

12 - Égoutter les asperges et les déficeler, les conserver sur et dans un torchon immaculé. Les asperges sont prêtes à être dégustées avec une sauce mousseline ou utilisées pour réaliser des feuilletés.