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Sauce mousseline

Name: Sauce mousseline
Total time: 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: sauce
Ingredients: 250 g de beurre salé; 3 jaunes d'oeufs; 5 cl d'eau; 2 cas de jus de citron; 50 g de crème épaisse; poivre ou piment

Sauce émulsionnée semi-coagulée chaude parfaite avec les asperges.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

4 personnes

250 g de beurre salé

3 jaunes d'oeufs

5 cl d'eau

2 cas de jus de citron

50 g de crème épaisse

poivre ou piment

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Préparation de la recette

1Dans une casserole faire tiédir l'eau et le jus de citron.

2Verser les jaunes d'oeufs dans la casserole et mélanger au fouet d'abord hors du feu.

3Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter pour monter le sabayon. On surveille les bords de la casserole. Le jaune risque de cuire !

4Si le "moussage" n'est pas assez rapide augmentez légèrement la température. Continuer à monter les oeufs pour que le sabayon devienne crémeux.

5Puis on verse le beurre fondu, clarifié ou non.

6Au dernier moment, ajouter la crème légèrement fouettée à cette sauce Hollandaise qui devient Mousseline !

7On obtient une sauce liée, chaude et stable.

8La sauce mousseline est un compagnon parfait pour les asperges, comme ici avec feuilletés d'asperges vertes sauce mousseline.

Quelques mots sur cette recette de sauce

Cette démonstration est applicable également à la très traditionnelle sauce Béarnaise. La sauce Hollandaise comme la Béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes".

La sauce mousseline est donc une sauce hollandaise dans laquelle classiquement on incorpore de la crème fouettée au dernier moment.

Attention la bonne cuisson du sabayon de base influencera la tenue de la sauce mousseline, aussi n'hésitez pas à bien la cuire, dès le départ. Le sabayon doit être "crémeux" avant d'incorporer le beurre.

Pour accompagner un poisson on peut aussi remplacer l'eau et le jus de citron par la même quantité de Noilly Prat, c'est excellent !

La sauce mousseline est généralement utilisée pour accompagner les légumes pochés tels que les asperges, brocolis, fonds d'artichauts, choux-fleur et également les poissons pochés comme le turbot, le cabillaud.

Attention, comme toutes les sauces à base d'oeufs, elle doit être réalisée au plus près du service et ne pas être conservée jusqu'au lendemain.