Sauce mousseline

Quelques mots sur cette recette de sauce

Cette démonstration est applicable également à la très traditionnelle sauce Béarnaise. La sauce Hollandaise comme la Béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes".

La sauce mousseline est donc une sauce hollandaise dans laquelle classiquement on incorpore de la crème fouettée au dernier moment, mais l'affaissement de celle ci rend l'apport mousseux instable et cause nombre d'échec aussi je vous conseille d'incorporer de la crème fleurette (non fouettée) en dernier lieu lors de la finition.

Attention la bonne cuisson du sabayon de base influencera la tenue de la sauce mousseline, aussi n'hésitez pas à bien la cuire, dès le départ. Le sabayon doit être "crémeux" avant d'incorporer le beurre.

Je précise que je préfère monter ma sauce mousseline sur Noilly que sur jus de citron. Le citron apportant un genre de goût métallique que je n'apprécie pas. Question de goût, uniquement.

La sauce mousseline est généralement utilisée pour accompagner les légumes pochés tels que les asperges, brocolis, fonds d'artichauts, choux-fleur et également les poissons pochés comme le turbot, le cabillaud.

Attention, comme toutes les sauces à base d'oeufs, elle doit être réalisée au plus près du service et ne pas être conservée jusqu'au lendemain.