Sauce au Noilly

Quelques mots sur cette recette de sauce

Quel classicisme ! Quel manque de créativité ! Quel traditionalisme ! Mais quelle merveille ! au diable la recherche de l'originalité à n'importe quel prix, redécouvrons ensemble un produit négligé, oublié ou snobé parce que tellement classique... le Noilly Prat ! A noter qu'il s'agit d'une sauce de type velouté donc à base de roux blanc mais vous pouvez également réaliser un beurre blanc au Noilly Prat pour accompagner tous plats de poissons, fruits de mer ou crustacés.

La soi-disant règle qui dit : il faut verser le liquide chaud dans le roux refroidi, ou l'inverse, pour provoquer un choc thermique... C'est stupide ! Les quantités mesurées, le roux cuit correctement, la dispersion totale (et bien dans les coins de la casserole s'il vous plaît), le tout suivi d'une cuisson modérée pour que l'ensemble atteigne une petite ébullition pendant deux minutes et sans cesser de mélanger... les amidons forment leur empois et les grumeaux ne se sont pas présentés.

Dans le domaine familial on y va au pifomètre... et on ajoute du coup le liquide par à coup et en plusieurs fois. Au résultat on remarque une succession de formation de grumeaux, ensuite une dispersion maladroite de ceux là et une réapparition... jusqu'à ce que l'équilibre soi rompu et que vous obteniez une sauce mi béton, mi liquide.

Dernière chose, arrêtons de négliger, d'insulter et de marginaliser cet outil culinaire qu'est le roux. C'est un élément de liaison gastronomique, et naturel sans incidence sur la saveur dès l'instant où il est bien dosé, bien employé et bien maîtrisé.