Le céleri

De l'ache des marais au céleri-rave et céleri-branche

Le céleri (Apium graveolens L.) appartient à la famille des apiacées tout comme la carotte, le cerfeuil, le persil et le cumin. Il s'agit d'une plante potagère bi-annuelle originaire du bassin méditerranéen mais qui est également présente en Asie occidentale. A l’état sauvage, on le trouve au bord des ruisseaux et dans les endroits humides. Connu et apprécié des Grecs de l’Antiquité pour ses vertus médicinales, il était employé en cuisine par les Chinois et les Egyptiens 500 ans avant notre ère mais son rôle était limité à celui de condiment.

La plante telle qu'on la connaît aujourd’hui est née probablement en Italie au 17è siècle après plusieurs sélections à partir d'une plante appelée ache des marais. Deux variétés sont obtenues : le céleri-branche, cultivé pour ses tiges et ses feuilles et le céleri-rave, cultivé pour sa grosse racine. C'est à partir de ce moment que le céleri sera alors utilisé comme légume à part entière.

Aujourd'hui la France est le deuxième plus gros producteur européen de céleri après l’Italie. Il est cultivé essentiellement en Bretagne, Pays de Loire, Languedoc-Roussillon et Provence.

Comment choisir et conserver le céleri ?

Même si la pleine saison du céleri s’étale de juillet à janvier pour le céleri branche et d’octobre à mars pour le céleri rave, il est possible d'en trouver sur les étals tout au long de l'année.

Choisissez de préférence du céleri issu de l’agriculture biologique.

Le céleri-branche doit avoir des tiges bien fermes, charnues, brillantes et cassantes ainsi qu'un feuillage bien vert. Conservez-le quelques jours dans un torchon humide, dans le compartiment à légume de votre réfrigérateur. Vous pouvez aussi le couper en tronçons et le conserver au congélateur jusqu'à six mois.

Le céleri-rave doit avoir une racine bien ferme et lourde, sans tâches. Vérifiez qu'il ne sonne pas creux. Pour cela, choisissez un céleri-rave de petite taille. Il se conserve quelques jours dans le compartiment à légumes de votre réfrigérateur.

Une plante potagère qui possède de nombreux atouts pour la santé

Composé à 95 % d’eau, le céleri est un légume riche en fibres et en sels minéraux tels que le phosphore, le fer et le zinc. C'est également une excellente source d'antioxydants, de vitamines A, B1, B2, B6 et B9, vitamine C et vitamine K.

Il possède des propriétés diurétiques, carminatives, stomachiques et tonifiantes.

Attention, il fait cependant partie des allergènes reconnus.

Riche en arômes, c'est l'allié de nombreux plats

Que ce soit le céleri branche ou le céleri rave, tous les deux se consomment aussi bien crus que cuits. Leur goût unique et très prononcé se prête à une multitude de recettes.

Avant de consommer les côtes de céleri-branche, il est préférable de les éplucher à l’économe afin d'ôter la partie fibreuse assez désagréable en bouche. Elles peuvent ensuite être finement émincées et agrémenter une salade composée. Vous pouvez aussi les couper en tronçons et les tremper dans un houmous ou une sauce au fromage blanc pour un apéritif à la fois sain et gourmand.

Elles se préparent en gratin à la béchamel et agrémentent une délicieuse poêlée de légumes de saison. Pensez aux côtes de céleri cuites à l'étouffée pour accompagner viandes grasses, rôtis et poulet. Les côtes de céleri-branche sont utilisées aussi pour parfumer une sauce tomate, un ragoût, un plat de pâtes aux lentilles ou un court-bouillon.

Un petit coup de blender et vos branches de céleri accompagnées de pommes et d'épinards se transformeront en un délicieux smoothie ou jus vert ultra-alcalin, riche en vitamines et en minéraux, parfait pour éliminer les toxines.

Les feuilles de céleri-branche peuvent aussi être utilisées pour relever les soupes, les potages, les salades et les plats mijotés. C'est aussi l'ingrédient magique d'une bonne garniture aromatique qui parfume bouillons et courts-bouillon comme dans les moules marinière. Pour décorer vos assiettes de manière originale, pensez aux feuilles de céleri frites, à la fois étonnantes et élégantes !

Le céleri-rave quant à lui se décline en soupe ou en velouté mais aussi en purée ou en risotto. Il peut également remplacer les pommes de terre dans un gratin dauphinois. Taillé en frites, il accompagne à merveille burgers et nuggets. Cru et râpé, il se transforme en céleri rémoulade.

Quelques belles recettes à faire avec le céleri

1. Pour une entrée qui change, la salade de rhubarbe et céleri-rave rôtis a de quoi surprendre agréablement les papilles...On teste sans plus attendre !

2. Vous ne savez que faire de votre céleri-rave dans votre panier de légumes ? Réalisez un délicieux quinoa, céleri rave et poivrons, une véritable explosion de saveurs en bouche.

3. Même les enfants mangeront du céleri s'il est préparé en célerisotto au chorizo !

4. Si vous êtes à la recherche d'une recette végétarienne gaie et colorée, ces nids de céleri et betterave pour oeufs devraient satisfaire toutes vos envies.