Poisson au court-bouillon poisson court-bouillon
Recette de court-bouillon pour 4 personnes6 décilitres d'eau - 2 carottes - 3 échalotes - 10 cl de Noilly Prat (facultatif) - thym - 1 feuille de laurier - queues de persil - 2 tiges d'ache ou branches de céleri.
Le court-bouillon est pratique et simple à réaliser. Element indispensable pour pocher poissons, coquillages, mollusques, crustacés et autres batraciens. Il permet un bon équilibre gustatif. Dans cette recette vous remarquerez sans doute que j'utilise 6 dl d'eau pour ce court-bouillon... ce n'est pas par hasard ! Ces 6 dl vont me servir ensuite à réaliser un velouté au Noilly. Donc si tel n'est pas votre but vous pouvez tout a fait réduire à 1/2 litre. Un court bouillon est comme sont nom l'indique court et nécessite un bouillon (théoriquement) Ici je prends le choix de le "cuire" plus longuement au plus grand bonheur du résultat. Une très bonne manière de cuisiner le poisson qu'il soit frais ou comme ici surgelé pour la démonstration.
Le but ici est de vous montrer qu'il n'est point besoin de beaucoup d'ingrédients pour réaliser un court-bouillon tout à fait naturel et parfumé. La liste des ingrédients n'est évidemment pas exhaustive. Nous avons simplement utilisé ce que nous avions sous la main c'est à dire pour être plus précis dans le réfrigérateur et au jardin.
A propos de la cuisson du court bouillon le premier point que je tiens à préciser est que le court bouillon doit cuire avant de pouvoir y pocher le poisson. Pas question de pocher le poisson dans l'eau avec des légumes crus et le bouquet garni. La cuisson du poisson est bien trop courte pour que la garniture aromatique ait le temps de diffuser ses arômes.
Deuxième point, la taille des carottes en mirepoix est importante parce qu'elles ont pu cuire juste assez pour donner leur goût . Taillées en paysanne elles auraient été cuites trop vite et le court bouillon pris un goût de soupe de carotte à l'eau et donné un goût prononcé au court bouillon. D'où l'absolue nécessité de cuire calmement pour éviter aux fibres de se déliter dans le liquide.
La cuisson calme et soft vous donnera une chair tendre et pas sèche du tout. Prête à être ensuite agrémenté selon vos préférences.
Je bous tu bous nous bouillons !
Un bouillon de volaille pour parfumer délicieusement risotti, sauces et potages.
Ce que nous voulons, c'est du poisson, fort bien goûteux
Excellente source de protéines, le poisson est un incontournable de l'été.
On découvre en même temps que moi, l'étonnant et le très calme album Radio K.A.O.S de Roger Waters, avec notamment le très beau "Tide is turning" et "Home". Deux perles.
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Vous pouvez de la même manière traiter le turbot poché entier ou en tronçons.
Des rillettes de poisson à servir en mise en bouche ou à l'apéritif.
Les vins blancs ou rosés restent les meilleurs amis des recettes océanes.
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