Filet de cabillaud et sauce tartare sur assiette bleue

Le court-bouillon, une cuisson bien adaptée au cabillaud.

Poisson au court-bouillon

Name: Poisson au court-bouillon
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: poisson
Ingredients: 4 portions de poisson (cabillaud, turbot, lotte, saumon...); 6 décilitres d'eau; 2 carottes; 3 échalotes ou 2 oignons; 10 cl de Noilly Prat (facultatif); thym; 1 feuille de laurier; queues de persil; 2 tiges d'ache ou branches de céleri; quelques grains de poivre

Comment réaliser un court-bouillon aromatique et y cuire un poisson ?

Chef Simon

Facile

Une sélection Chef Simon

Préparation : 10 min Cuisson : 10 min

Ingrédients

4 personnes

4 portions de poisson (cabillaud, turbot, lotte, saumon...)

6 dl d'eau

2 carottes

3 échalotes ou 2 oignons

10 cl de Noilly Prat (facultatif)

thym

1 feuille de laurier

queues de persil

2 tiges d'ache ou branches de céleri

quelques grains de poivre

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Ustensiles

Chinois

Couteau de chef

Écumoire

Sauteuse

Ficelle alimentaire

Préparation de la recette

Faites un bouquet garni avec les branches de thym, la feuille de laurier et les feuilles de céleri.

Tailler les carottes en paysanne, émincer les oignons et la branche de céleri.

Lier les queues de persil en bouquet.

Ici nous avons choisi 2 dos de cabillaud mais cette cuisson est valable pour tous les poissons.

Réunir les légumes taillés, le poivre et le bouquet garni dans une casserole ou une sauteuse. Ajouter l'eau et éventuellement le Noilly.

Porter à frémissement.

Et cuire le court-bouillon à feu très doux à couvert pendant 10 minutes.

Placer le poisson dans le court bouillon qui a infusé. Cuire à petite allure entre 3 et 5 minutes selon l'épaisseur de votre poisson.

Déposer le poisson bien égoutté sur assiette et servir chaud ou froid nature ou avec une sauce tartare, un beurre blanc, une sauce hollandaise ou un simple beurre composé.

Après cuisson de votre poisson, filtrer au chinois et récupérer ce que vous pouvez désormais appeler un fumet de poisson.

Quelques mots sur cette recette de base

Le court-bouillon est pratique et simple à réaliser. Élément indispensable pour pocher poissons, coquillages, mollusques, crustacés et autres batraciens. Il permet un bon équilibre gustatif.

A propos de la cuisson du court-bouillon le premier point que je tiens à préciser est que le court bouillon doit cuire avant de pouvoir y pocher le poisson. Pas question de pocher le poisson dans l'eau avec des légumes crus et le bouquet garni. La cuisson du poisson est bien trop courte pour que la garniture aromatique ait le temps de diffuser ses arômes.

Le court-bouillon filtré pourra être à nouveau utilisé pour cuire un poisson, réaliser un velouté, une sauce ou mouiller un potage.

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Commentaires

Accord musical

On découvre en même temps que moi, l'étonnant et le très calme album Radio K.A.O.S de Roger Waters, avec notamment le très beau "Tide is turning" et "Home". Deux perles.