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Saisonnalité des poissons et fruits de mer

Saisonnalité des poissons et fruits de mer
Saisonnalité des poissons et fruits de mer

Il est bon mon poisson !

Contrairement aux produits de la terre (fruits, fleurs, légumes) dont les saisons nous sont parfaitement connues parce que visibles au quotidien, nous avons tendance à oublier qu'il en est de même pour les produits de la mer !

Et pourtant poissons et fruits de mer ont aussi une saisonnalité et la respecter permet de préserver la biodiversité mais aussi de consommer poissons, mollusques ou crustacés au meilleur de leur qualité.

Cerise sur le gâteau, un poisson de saison est aussi un poisson plus économique à l'achat puisqu'il est abondant et que seul ce qui est rare est cher !

Qu'est ce qu'un poisson de saison ?

Bien qu'elles soient présentes toute l'année dans nos mers et océans, les espèces marines ont une période dite de "disponibilité" en fonction de leur cycle de vie, période de migration, de croissance et de reproduction distinctes pour chaque espèce.

Il est facile de comprendre qu'il vaut mieux ne pas pêcher une espèce de poisson pendant sa période de frai si on veut préserver l'espèce, sauf exception si l'état de la ressource est très bon.

Le meilleur exemple de cette saisonnalité est le "skrei" un poisson strictement saisonnier et dont la pêche est très réglementée. Le skrei est un cabillaud qui chaque année entre janvier et avril va voyager de la mer de Barents jusqu'aux eaux plus chaudes de la Norvège où il va se reproduire. Ce parcours d'un millier de kilomètres environ va donner au skrei une chair de qualité ferme et maigre particulièrement appréciée des amateurs.

À chaque saison son poisson !

Même si certains poissons sont dits "disponible toute l'année" comme la lotte, le cabillaud, ils ont toujours une période plus favorable. C'est ce que nous avons privilégié dans ce tableau. C'est pourquoi la langoustine n’apparaît qu'au printemps et en été même si on en trouve aussi le reste de l'année.

Hiver
  1. Bar de ligne, barbue, brochet, chinchard, congre, dorade grise, églefin, grondin rouge, hareng, lieu jaune, lieu noir, merlan, skrei, sole tacaud.

  2. Araignée, calamar, coque, coquille Saint-Jacques, huître, poulpe.

Printemps
  1. Brochet, chinchard, dorade grise, églefin, hareng, lieu jaune, lieu noir, maquereau, saint-pierre, skrei, turbot.

  2. Araignée, coquille Saint-Jacques, homard, langoustine.

Été
  1. Anchois de Méditerranée, églefin, grondin rouge, hareng, lieu jaune, lieu noir, maquereau, merlan, rouget, rouget barbet, saint-pierre, sardine, tacaud, thon blanc ou germon, turbot.

  2. Coque, homard, langoustine, moule de bouchot, tourteau, tourteau breton.

Automne
  1. anchois de Méditerranée, bar de ligne, barbue, colin, congre, dorade royale, églefin rouge, haddock, hareng, merlan, saint-pierre, sardine, thon blanc ou germon.

  2. Araignée, bulot, calamar, coquille saint-jacques, huître, tourteau.

Un article ajouté le 18/02/21  - Mis à jour le 11/04/24 .

Voir aussi

Le bar
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Un poisson à la chair fine et ferme très recherché par les gourmets.

Le lieu noir
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Un poisson bon marché apprécié de toute la famille parce qu'il est simple à cuisiner et sans arêtes !

Filets de sole Dieppoise
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Pocher à court mouillement.

Lever des filets de saumon
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Préparation préliminaire du saumon

Désarêter un filet de saumon
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Découpes en escalopes, pavé, aiguillette et darne de saumon.

Filets de daurade
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Cuire des filets de poisson par radiation.

Lever des filets de turbot
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En limitant la perte de chair du poisson.

Oter la peau et dégraisser un filet de saumon
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Préparation préliminaire d'un saumon.

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