Le saint-pierre

Le saint-pierre, un poisson au profil peu engageant !

De son vrai nom « zeus faber » le saint-pierre est poursuivi par une légende selon laquelle les taches noires sur chacun de ses flancs seraient les empreintes laissées par les doigts de l’apôtre susnommé!

En dehors du folklore, le moins qu’on puisse dire c’est que le saint-pierre n’a pas vraiment le physique d’un premier de la classe !

Sa forme en losange donne la plus grande place à sa tête pourvue d’énormes mâchoires rétractables. Son corps est muni de crêtes osseuse et de grosses épines qui lui donne plutôt l’allure d’un combattant. Ajoutez a tout ça la grosse tâche sombre qui orne chacun de ses flancs et vous voilà en possession d’un portrait robot assez fidèle !

D’une taille pouvant atteindre les 90 cm le saint-pierre est un poisson carnivore plutôt solitaire qui vit sur les fonds sableux en Atlantique, Méditerranée, mer Noire et Mer du Nord. Il se nourrit principalement de petits poissons et crustacés.


Il faut savoir qu’il n’y a pas de taille minimale imposée pour la pêche de ce poisson ni de quota d'ailleurs, mais pour la préservation de la ressource une taille minimum de 37 cm laisse a ce poisson la possibilité de se reproduire.

Il est disponible à la consommation d’avril à aout sachant qu'à partir de juin il est en période de frai !

Un poisson noble réservé aux grandes tables !

Compte tenu de la taille de sa tête, le saint-pierre a un taux de perte d’environ 60 % ce qui fait de lui un poisson au coût assez élevé. Il faut compter un poisson entier de 700 à 750 g pour deux personnes.

Sa chair est fine et fragile, il faudra donc veiller aux critères de fraîcheur à l’achat.

Poisson à chair maigre, sa délicatesse fait de lui un poisson dit « noble » au même titre que le turbot, la sole, la barbue. Vendu frais et entier il est le plus souvent réservé aux tables des restaurants haut-de-gamme ce qui explique que vous ne le trouverez que rarement à l’étal de votre poissonnier ! Alors appréciez-le à sa juste valeur !

Comment cuisiner le saint-pierre ?

Le saint-pierre est un poisson qui est présent dans la bouillabaisse marseillaise traditionnelle.

En dehors de cet apprêt particulier, le saint-pierre pourra être cuit entier au four mais aussi en filets cuits en papillotes, sautés, pochés, la seule règle à suivre c’est d’éviter à tous prix la surcuisson comme pour le turbot qui rendrait la chair de ce poisson sans aucun intérêt !

Etant donné le taux de pertes de ce poisson il ne faut surtout pas hésiter à récupérer la tête et les arrêtes pour réaliser un fumet de poisson.

Quelques idées gourmandes autour du saint-pierre

1. On ne peut pas parler du saint-pierre sans évoquer la traditionnelle bouillabaisse marseillaise !

2. Un filet de saint-pierre en papillote vous permettra de savourer la chair fine de ce poisson en toute légèreté.

3. La sauce à l’oseille est un délicieux accompagnement pour ce poisson.

4. Plus classique mais à tomber par terre, le beurre blanc au Noilly ne pourrait être en meilleure compagnie avec de beaux filets de saint-pierre pochés ou cuit vapeur.