Beurre blanc au Noilly

Un beurre blanc crémé appelé parfois beurre nantais.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de sauce beurre blanc au Noilly pour 4 personnes 3 belles échalotes - 15 cl de Noilly - 1 dl de crème - 200 g de beurre en morceaux - sel - pointe de couteau de piment de Cayenne.

Préparation de la recette

Beurre blanc au Noilly - Etape 1

1 - Dans une casserole adaptée placer les échalotes ciselées et verser le Noilly.

Beurre blanc au Noilly - Etape 2

2 - Laisser réduire doucement jusqu'a ce que les échalotes soient transparentes. Il doit rester la moitié du liquide nécessaire pour que l'émulsion se fasse.

Beurre blanc au Noilly - Etape 3

3 - Crémer (crème fleurette à 35% de MG).

Beurre blanc au Noilly - Etape 4

4 - Laisser réduire à nouveau le mélange en le portant à petite ébullition.

Beurre blanc au Noilly - Etape 5

5 - Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Beurre blanc au Noilly - Etape 6

6 - Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d'une reprise d'une petite ébullition (effet vapeur). Conservez au bain marie tiède (sans production de chaleur).

Quelques mots sur la recette

Le beurre blanc, comme le beurre fondu, font partie des sauces émulsionnées instables chaudes. Dans ce cas précis on remarquera une stabilité relative et solide grâce à l'apport de crème fraîche.

Pour réaliser un beurre blanc, Il faut des lipides (le beurre), de l'eau (le beurre en contient, le vin et le vinaigre aussi), de l'acidité (le vinaigre et le vin blanc en sont pourvus), de la chaleur et un mouvement mécanique. On peut lui ajouter des herbes fraîches comme ici (ciboulette, aneth, cerfeuil...) des épices (curry, badiane, paprika ...), des purées de légumes (poivrons, tomates, fenouils, brocoli...) ou même du Noilly ou du jus de truffe.
Ici, contrairement au beurre blanc à la ciboulette nous avons mis de la crème et nous avons passé la sauce au chinois pour obtenir un beurre blanc lisse et crémeux. Le Noilly est la botte secrète des sauces poissons, nombreux de mes anciens (vrais) chefs l'utilisaient systématiquement pour leurs sauces prestigieuses. La différence est nette et sans appel. Le Noilly ne coûte pas cher ce qui n'enlève rien à ses avantages.
A savoir : Le beurre blanc accompagne généralement les poissons et crustacés. Il accompagnera aussi bien des noix de saint-Jacques qu'une mousseline de poisson, un dos de cabillaud ou des ailes de raie pochées.

Variantes :

Beurre fondu

200 g de beurre + 5 cl d'eau + 5 cl de jus de citron + sel et poivre. Comme pour le beurre blanc, mettre l'eau et le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié puis monter au beurre comme montré ci-dessus. Saler et poivrer

Beurre blanc à la ciboulette

Accords

 musique

On écoute Comfortably Numb (énième version.. Je sais !) mais cette fois provenant de l'album "In The Flesh" de Roger Waters, et en Live, qui rivalise aussi avec les autres versions du groupe dissocié, ou des interprétations solos des uns et des autres.

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