1. Accueil>
  2. Pratique>
  3. Cidre>
  4. Eau de vie>
  5. Liqueur>
  6. Vin>
  7. Vin blanc>
  8. Vin rouge>
  9. Bière>
  10. Cognac

Les différents types d'alcools utilisés en cuisine

Les différents types d'alcools utilisés en cuisine

Les différents types d'alcools utilisés en cuisine

La suite après cette publicité

Epargnez les grands crus !

Une règle à suivre : n’utilisez pas de grands crus pour cuisiner ! Gardez-les pour accompagner votre plat ! J'ai un jour lu (il y a longtemps) un article qui reprenait une phrase de Paul Bocuse qui disait en substance ceci : "Pour faire une sauce ou une cuisson au champagne, il faut être fou d'employer du champagne"… c’est mon point de vue, et je le partage, mais libre à chacun de choisir.

Les vins blancs

Beurre blancPlutôt secs, ils sont utilisés dans la cuisson des poissons et fruits de mer, dans la réalisation des fumets et marinades, dans le déglaçage de certaines viandes blanches comme le veau. Plus moelleux ils s’associent à la cuisson de la volaille et aux desserts (sabayons, poires au sauternes).


Les vins rouges

Sauce vin rougePlutôt corsés on les trouve dans les marinades pour gibiers et dans la cuisson des viandes rouges à mijoter comme le bœuf bourguignon. Ils sont également à la base de grandes sauces comme la sauce bordelaise ou la sauce vin rouge qui accompagne si bien le saumon ou les œufs pochés vigneronne. Plus légers ils sont utilisés pour les fruits pochés et vins chauds.

Les vins de liqueur

Poulet au vin jauneComme les vins doux, ils ont subit une vinification spéciale. Les plus utilisés en cuisine sont le madère, le porto (Portugal), le xérès (Espagne), le marsala (Italie) et le pineau des Charentes (France). On les rencontre dans l’assaisonnement du foie gras, dans les terrines, en base de sauce pour les viandes rouges, les abats et les gibiers. N’oublions pas le Noilly Prat qui est un vin de liqueur aromatisé qui parfume agréablement les fumets de poisson, les sauces comme le beurre blanc et le velouté. Il entre aussi dans la cuisson des volailles et l’assaisonnement du foie gras.

Bières et cidres, alcools régionaux

Lapin en gelée à la bièreLes bières du nord, blondes, brunes ou ambrées vont apporter du caractère aux viandes rouges à mijoter comme les carbonades à la flamande, le coq ou encore au lapin. Plus surprenant la bière entre aussi dans la cuisson certains poisson comme les anguilles ou les rougets. Elle trouve également son utilité pour alléger un appareil à crêpes ou à beignets.

Le cidre breton ou normand fera merveille avec les viandes blanches, les volailles et certains poissons en association avec de la crème comme pour le filet mignon. Il corsera aussi les desserts à base de pommes comme dans la gelée de pommes au cidre.

Les eaux de vie et liqueurs

Sauce américaineLes eaux de vie sont fortes et leur dosage en cuisine est important. Elles peuvent être flambées, comme le cognac dans la sauce américaine ou les bananes flambées au rhum. Elles servent aussi à déglacer les sucs de cuisson, à apporter leur arôme à des terrines, pâtés et galantine et à conserver des fruits (cerises à l’eau de vie). Dans le cas des liqueurs, c’est essentiellement dans les préparations sucrées qu’elles trouvent leur place pures ou diluées. Pures sur des crêpes flambées ou des crêpes Suzette (Grand Marnier, Cointreau), dans un sorbet ou un soufflé, diluée pour imbiber un baba au rhum.

Laissez le vin respirer

Le cadeau indispensable pour les amateurs de vin, la carafe à décanter en cristal pour une expérience de dégustation plus intense.

Carafe à décanter

Voir aussi

Comment remplacer l'alcool en cuisine ?
Comment remplacer l'alcool en cuisine ?

Nos solutions pour des substituts possibles au vin et autres alcools.

La cuisine au vin
La cuisine au vin

Le vin en cuisine, une histoire qui remonte à l'Antiquité.

La carafe à décanter
La carafe à décanter

Indispensable pour les amateurs de vin, la carafe à décanter permet une expérience de dégustation plus intense.

5 accords pour découvrir les vins de Bordeaux
5 accords pour découvrir les vins de Bordeaux

Des recettes en accords avec des terroirs emblématiques du bordelais.

Saumon au vin rouge
Saumon au vin rouge

Un des rares poissons capables de supporter une sauce aussi puissante.

Sauce vin rouge
Sauce vin rouge

Sauce montée au beurre sur vin réduit au miroir.

Beurre blanc au Noilly
Beurre blanc au Noilly

Un beurre blanc crémé appelé parfois beurre nantais.

Sauce bordelaise
Sauce bordelaise

Sauce brune assez proche de la sauce "marchand de vin".

La suite après cette publicité

ChefSimon.com 2022. Tous droits réservés. v3.9.1