Les différents types d'alcools utilisés en cuisine

L'alcool le plus utilisé en cuisine est le vin mais il ne faut pas oublier, les bières, cidres, les vins de liqueur et les alcools régionaux.

Les différents types d'alcools utilisés en cuisine
Les différents types d'alcools utilisés en cuisine - cognac, cidre, eau de vie, liqueur, vin, vin blanc, vin rouge, bière

Une règle à suivre : n’utilisez pas de grands crus pour cuisiner ! Gardez-les pour accompagner votre plat ! J'ai un jour lu (il y a longtemps) un article qui reprenait une phrase de Paul Bocuse qui disait en substance ceci : "Pour faire une sauce ou une cuisson au champagne, il faut être fou d'employer du champagne"… c’est mon point de vue et je le partage mais libre à chacun de choisir.

Les vins blancs

Beurre blancPlutôt secs, ils sont utilisés dans la cuisson des poissons et fruits de mer, dans la réalisation des fumets et marinades, dans le déglaçage de certaines viandes blanches comme le veau. Plus moelleux ils s’associent à la cuisson de la volaille et aux desserts (sabayons, poires au sauternes).


Les vins rouges

Sauce vin rougePlutôt corsés on les trouve dans les marinades pour gibiers et dans la cuisson des viandes rouges à mijoter comme le bœuf bourguignon. Ils sont également à la base de grandes sauces comme la sauce bordelaise ou la sauce vin rouge qui accompagne si bien le saumon ou les œufs pochés vigneronne. Plus légers ils sont utilisés pour les fruits pochés et vins chauds.

Les vins de liqueur

Poulet au vin jauneComme les vins doux, ils ont subit une vinification spéciale. Les plus utilisés en cuisine sont le madère, le porto (Portugal), le xérès (Espagne), le marsala (Italie) et le pineau des Charentes (France). On les rencontre dans l’assaisonnement du foie gras, dans les terrines, en base de sauce pour les viandes rouges, les abats et les gibiers. N’oublions pas le Noilly Prat qui est un vin de liqueur aromatisé qui parfume agréablement les fumets de poisson, les sauces comme le beurre blanc et le velouté. Il entre aussi dans la cuisson des volailles et l’assaisonnement du foie gras.

Bières et cidres, alcools régionaux

Lapin en gelée à la bièreLes bières du nord, blondes, brunes ou ambrées vont apporter du caractère aux viandes rouges à mijoter comme les carbonades à la flamande, le coq ou encore au lapin. Plus surprenant la bière entre aussi dans la cuisson certains poisson comme les anguilles ou les rougets. Elle trouve également son utilité pour alléger un appareil à crêpes ou à beignets.

Le cidre breton ou normand fera merveille avec les viandes blanches, les volailles et certains poissons en association avec de la crème comme pour le filet mignon. Il corsera aussi les desserts à base de pommes comme dans la gelée de pommes au cidre.

Les eaux de vie et liqueurs

Sauce américaineLes eaux de vie sont fortes et leur dosage en cuisine est important. Elles peuvent être flambées, comme le cognac dans la sauce américaine ou les bananes flambées au rhum. Elles servent aussi à déglacer les sucs de cuisson, à apporter leur arôme à des terrines, pâtés et galantine et à conserver des fruits (cerises à l’eau de vie). Dans le cas des liqueurs, c’est essentiellement dans les préparations sucrées qu’elles trouvent leur place pures ou diluées. Pures sur des crêpes flambées ou des crêpes Suzette (Grand Marnier, Cointreau), dans un sorbet ou un soufflé, diluée pour imbiber un baba au rhum.

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