Les poissons les plus courants

La liste n'est pas exhaustive...

Bars Bar : Taille moyenne de pêche de 35 à 70 cm. Extrêmement apprécié pour la cuisine de choix. Chair: maigre, fine et délicate. Le bar a peu d'arêtes. Vendu en poisson entier, le poissonnier vous le préparera en filets. On le cuisine souvent grillé, frit ou farci.

Anchois : Petit poisson argenté à chair brune qui vit en bancs et plutôt destiné à la conservation en filets ou entiers, salés ou à l'huile. On le trouve assez rarement frais. Ses arêtes sont fines et nombreuses.

Anguille : Poisson à forme de serpent qui naît en mer des Sargasses mais qui grandit et se pêche en eau douce. Lorsqu'elles pénètrent dans les estuaires elles ne mesurent que 6 à 9 cm. Elles se nomment alors civelles et sont très appréciées en fritures sur la côte atlantique. Mais c'est en repartant vers la mer que les anguilles argentées sont les plus recherchées. De 50 cm de long pour un mâle et 1 m pour la femelle, l'anguille est vendue vivante. On la tue et on la dépouille au dernier moment. C'est un poisson très gras et riche en azote. Moins présente dans la cuisine aujourd'hui, on la cuisine encore en matelote, au vert, à la flamande. Fumée, l'anguille est encore très appréciée dans les pays du nord et son goût se marie à merveille avec un bon foie gras.

Brochet : Poisson d'eau douce de forme fuselée. Taille de pêche entre 40 et 70 cm. Poids : jusque 4 kg, au delà la chair est beaucoup moins savoureuse. Chair : blanche, délicate, maigre, avec beaucoup d'arêtes. Peut provenir d'élevages. On peut les cuisiner rôtis, au vin blanc ou classiquement au beurre blanc.

Cabillaud (morue fraîche) : Poisson des mers froides le jeune cabillaud (appelé aussi moruette) pèse de 1 à 3 kg. Ils sont généralement vendus entiers. Les plus gros cabillaud sont vendus en tranches filets ou darnes. Leur chair est maigre, blanche, ferme et se segmente facilement (on la dit "feuilletée"). Il a peu d'arêtes et est disponible toute l'année.

Merlu (lieu noir) : Taille commune de pêche entre 30 cm et 1 m. Poisson à chair maigre qui a peu de saveur et a tendance a se défaire à la cuisson. Contrairement à d'autres poissons les plus gros sont les meilleurs. Vendu le plus souvent en darnes ou tronçons, il a en général peu d'arêtes. Le meilleur morceau se situe juste après la tête. On le cuisine souvent poché ou rôti mais en général il supporte tous les apprêts du cabillaud.

Dorade Dorade royale (ou daurade) : Taille moyenne de pêche de 20 à 50 cm. La plus belle espèce de la famille des dorades, munie de piquants sur le dos. Sa chair est très blanche, maigre, fine et très savoureuse. Les dorades fraîches sont vendues entières et vidées.

Flétan : Taille moyenne de pêche de 1 m à 1,5 m. Grand poisson plat des eaux froides et profondes. Sa chair est blanche, assez ferme, pauvre en graisse mais de texture plus gélatineuse que celle du turbot. Vendu en filets, frais ou congelés.

Limande : Poisson plat. Il existe plusieurs espèces de limandes. La limande-sole est un peu plus arrondie et son goût est plus fin. Taille moyenne de pêche entre 25 et 35 cm. Chair: claire, maigre, ferme. Généralement vendue entière ou en filets.

Lotte : Elle est appelée aussi baudroie. A cause de sa tête énorme et de son importante colonne vertébrale, le taux de perte de ce poisson est d'environ 70 %. Elle est toujours commercialisée étêtée sous le nom de "queue de lotte" et doit toujours être achetée avec la peau (signe de fraîcheur). Très apprécié pour la cuisine de choix. Sa chair est blanche et ferme. Ce poisson n'a pas d'arêtes mais par contre une colonne vertébrale marquée.

Merlan : Taille moyenne de pêche entre 25 et 50 cm. C'est un poisson maigre à chair fine et feuilletée. Il se conserve assez mal. Soyez vigilant à l'achat ses yeux doivent être pleins, son corps brillant et raide et les ouïes bien rouges. évitez de l'acheter sans tête ! C'est le poisson idéal pour réaliser farce mousseline et terrine.

Omble chevalier : Poisson voisin du saumon vivant dans les lacs froids et rare aujourd'hui. Taille moyenne de 40 à 50 cm. C'est l'un des plus fins poisson d'eau douce. Tous les apprêts de la truite saumonée lui convienne. Sa chair va du blanc au rose, ferme, très savoureuse.

Perche : Poisson d'eau douce. Taille moyenne de 25 à 30 cm. et poids de 300 à 500 g. Sa chair est maigre, très délicate, pauvre en graisse. Arêtes fines. Attention a sa double nageoire dorsale munie de piquants.

Plie (carrelet) : Taille moyenne de pêche de 25 à 45 cm. Le plus populaire parmi les poissons plats. Sa chair est claire, maigre. Généralement vendu en filets, frais ou congelés, sans arêtes, rarement en poisson entier. C'est un poisson fragile qui ne se conserve pas plus de 24 heures après avoir été sorti de l'eau. Si vous l'achetez frais et entier vérifiez que les yeux soient pleins (très proéminents) et que les taches rouges soient aussi visibles sur le dos que sur les nageoires.

Raie : Poisson cartilagineux des mers froides et tempérées. La raie est un poisson aplati au corps sans écailles, élargi en "ailes" par le développement de ses nageoires pectorales et terminé par une queue longue et mince. Ce sont ces ailes dépourvues d'arêtes de l'on consomme. Une fois pochée, la chair se détache facilement du cartilage. Si elle manque de fraîcheur, elle dégage une odeur amoniaquée.

Rascasse : Poisson des mers chaudes et tempérées. Corps trapu, tête énorme et nageoire dorsale hérissée de piquants. La petite rascasse brune (30 cm) est rare et chère et s'apprête comme la dorade. La rascasse rouge, plus grosse (50 cm) est plus fréquente. Sa chair est ferme et assez fade. Elle est l'ingrédient indispensable des soupes de poisson et bouillabaisse.

Rougets Rouget barbet : Taille moyenne de pêche de 20 à 35 cm. Poisson délicieux et très fragile. Très apprécié pour la cuisine de choix. Chair fine, maigre, d'un goût particulier. Mieux vaut le manger dans les 24 heures suivant la pêche. Vendu généralement en petits poissons entiers, ne les achetez pas s'ils ont été écaillés ou étêtés. Sa couleur soutenue est aussi un signe de fraîcheur. On le trouve aussi congelé en filets.

Sandre : Poisson carnassier d'eau douce. Taille de 30 cm à 1 m. Sa chair est délicate, assez ferme, blanche, maigre, avec peu d'arêtes. Saison: selon les prescriptions locales concernant la pêche. Le sandre s'apprête comme le brochet ou la perche.

Sardine : Taille moyenne de pêche de 10 à 25 cm. Il faut savoir que plus la sardine est petite plus sa chair est savoureuse. A taille adulte la sardine prend le nom de pilchard. Vendue chez nous en petits poissons entiers de poids inégal, parfois congelés. Sa chair est fine et blanche avec des arêtes extrêmement fines. C'est un poisson classé mi-gras.

Saumon : Poisson migrateur, apparenté aux truites. On ne peut le classer avec précision, ni dans les poissons d'eau douce, ni dans les poissons de mer. En effet, il passe la première phase de sa vie dans les fleuves, puis migre vers la mer et revient ensuite frayer dans son lieu d'origine. Le saumon sauvage aujourd'hui est rare et cher. La majeure partie du saumon commercialisé est issue de l'élevage. Sa chair est rose à rouge orangé, ferme mais délicate, assez grasse. La nourriture reçue influe sur le goût et la couleur. Vendu en poisson entier, en tranches ou en filets, frais ou fumé.

Sole : Poisson ovale et plat péché en Manche, Mer du Nord, mer Baltique et Atlantique. Les yeux sont positionnés sur le dos (côté brun), le ventre est blanc. Taille moyenne de 25 à 35 cm. La sole franche est très recherchée pour la cuisine de choix. Sa chair est blanche, ferme et savoureuse. On peut l'acheter en poissons entiers à un poids de 300-700 g ou en filets, avec ou sans la peau.

Saint-pierre : Taille moyenne de pêche entre 20 et 50 cm. C'est un poisson de roche, côtier de forme ovale avec des nageoires épineuses et une mâchoire inférieure proéminente. Ses flans sont de couleur bronze avec une tache noire et des reflets argentés. Poids : 1 1/2 kg env., dont la bonne moitié n'est pas utilisable (tête, arêtes etc.). Très apprécié dans la cuisine haut de gamme, c'est l'un des meilleurs poisson de mer. Sa chair est blanche, très savoureuse, délicate. Vendu en poisson entier ou en filets. Il se cuisine comme le turbot ou la barbue. Si vous l'achetez frais et entier ses pupilles doivent être bien noire ainsi que la tache sur ses flans (bien dessinée).

Thon : Il existe plusieurs espèces de thon. Le thon germon ou thon blanc surtout destiné à la conserverie. Sa chair est blanche teintée de rose. Taille moyenne 1 m. Il se cuisine aussi braisé ou grillé en tranches. Le thon Albacore est plus grand (2 m) et ses nageoires sont jaunes. Rarement vendu frais c'est le thon le plus utilisé en conserverie. Le thon rouge. C'est le plus gros des trois. Sa chair est rouge à la maturité sexuelle, grasse et sans arêtes. Il est le plus souvent vendu frais. Consommé cru au Japon, on peut le cuisiner mariné puis brisé. Vendu en darnes, morceaux de filets, frais ou congelés. Catégorie de prix supérieure.

Truite : Poisson carnivore ressemblant au saumon. Il existe plusieurs espèces de truites qui, selon leur biotope d'origine et leur aspect, sont nommés différemment. On peut aujourd'hui toutes les élever. Leur chair est délicate, ferme, blanche à rouge, selon les espèces. La Truite arc-en-ciel : la truite la plus robuste, importée des USA. Ce sont celles qui sont vendues en poissonnerie et servies en restaurant aujourd'hui. Issue de l'élevage, elle est vendu par portions ou en filets, frais ou fumés. La truite de rivière (truite fario) qui ne représente que 5 % de l'élevage et peut atteindre jusque 60 cm. La truite de lac qui peut atteindre 1 m dont la chair, selon l'alimentation (crustacés) peut se teindre en rose. Elle prend alors le nom de truite saumonée comme la truite de mer.

Turbot : Le plus fin parmi tous les poissons plats. Taille moyenne de pêche entre 40 et 50 cm. S'il est de petite taille, on l' appelle turbotin. Ce poisson peut peser jusqu'à 20 kg. Très recherché pour la cuisine de choix. Sa chair est très blanche, ferme, maigre. Petits, ils sont vendus entiers et plus grands en filets. Cuisinés pochés ou sautés, c'est le poisson dont il ne faut surtout pas rater la cuisson. La chair doit rester nacrée. Une cuisson trop longue la rendrait sèche et sans intérêt.