Lever des filets de turbot

En limitant la perte de chair du poisson.
Lever des filets de turbot

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour lever des filets de turbot ou de barbue Se munir d'une planche et d'un bon couteau à filets de sole et de ciseaux à poisson. Vaut aussi pour la barbue.

Préparation de la recette

Lever des filets de turbot - Etape 1

1 - Le poisson est bien à plat sur la planche. Commencer par couper les nageoires et barbillons avec des ciseaux à poisson.

Lever des filets de turbot - Etape 2

2 - Inciser de la tête vers la queue au milieu du poisson en suivant la ligne latérale. Bien contourner la tête car les filets dorsaux sont plus épais que les filets ventraux.

Lever des filets de turbot - Etape 3

3 - Glisser la lame du couteau sous le filet et continuer en glissant le long des arrêtes.

Lever des filets de turbot - Etape 4

4 - Continuer jusqu'aux barbillons qui seront éliminés lors du parage final.

Lever des filets de turbot - Etape 5

5 - Pratiquer de la même façon avec l'autre filet.

Lever des filets de turbot - Etape 6

6 - Retourner le turbot côté peau noire sur la planche et lever les filets de la même manière sur la partie ventrale.

Lever des filets de turbot - Etape 7

7 - Pour dépouiller le filet (facultatif) poser le coté peau sur la planche partie caudale vers vous.

Lever des filets de turbot - Etape 8

8 - Glisser la lame du couteau entre chair et peau et pousser avec un léger mouvement latéral de va et vient.

Lever des filets de turbot - Etape 9

9 - Il ne reste plus qu'a parer les filets en suivant la ligne des barbillons. Rincer rapidement à l'eau bien fraîche et éponger. Les filets sont maintenant prêts à être cuisinés.

Quelques mots sur la recette

Le turbot est très cher mais le turbot d'élevage peut palier à ce coût exorbitant. En tout état de cause, les traitements préliminaires sont primordiaux. Tranchez net sans cisailler et affutez vos couteaux.

Généralement les turbots et barbues sont déjà partiellement vidés et écorchés lorsqu'ils sont commercialisés. Les barbes sont les petites nageoires transversales. La ligne latérale est bien visible sur les poisson osseux et permet d'avoir un bon repère pour l'incision préliminaire.

Conseil : On peut selon les techniques culinaires employées enlever la peau ou non. Garder la peau pendant la cuisson permet de maintenir la forme du filet dans le cas des filets de turbot pochés, ou de délivrer d'inégalables arômes pour les cuissons dans le cas des filets de turbot sautés. Il y a bien des façons de cuisiner le turbot
Pratiquer de la même façon pour lever des filets de barbue. Turbot et barbue sont des poissons de la même famille mais la barbue est un peu plus ovale.

A savoir : On peut aussi escaloper très finement les filets de turbot et les servir crus, préalablement marinés avec herbes et citron comme un carpaccio. Délicieux !

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Accords

 musique

Cette technique s'accompagne souvent de Rex Tremendae du célèbre Requiem par le regretté Wolfgang Amadeus Mozart.

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