Le bar

Qu'est-ce que le bar ?

Le bar est un poisson de mer qui se déplace en bancs.

On distingue deux espèces de poissons : le bar commun (Dicentrarchus labrax) pêché dans les eaux côtières de la Manche, de la mer Méditerranée, de la mer Noire et de l’Atlantique Nord-Est, et le bar tacheté (Dicentrarchus punctatus), plus rare et pêché dans le golfe de Gascogne.

Il vit jusqu'à 30 mètres de profondeur.

Le bar est reconnaissable avec son corps allongé de couleur argentée, ses deux nageoires dorsales séparées, ses larges écailles et ses opercules qui protègent ses branchies.

Il mesure de 40 à 80 cm en moyenne mais peut atteindre 1 mètre de long.

Un poisson prédateur particulièrement vorace

Le bar chasse de jour comme de nuit, la bouche toujours ouverte prête à capturer crevettes, petits crabes, vers, calmars, seiches, sardines, anchois ou encore merlans. C'est d'ailleurs cette voracité qui lui a valu le surnom de loup sur les côtes méditerranéennes.

Attention, ne pas confondre le bar appelé loup dans le sud de la France avec le loup de mer (Anarhichas lupus), un poisson qui vit à de grandes profondeurs.

Conseils d'achat et de conservation

On trouve du bar d’élevage toute l’année sur les étals des poissonneries. Le bar sauvage est quant à lui disponible entre les mois d'avril et d'août.

Assurez-vous de la fraîcheur du poisson au moment de l'achat.

Pour cela, vérifiez ses écailles qui doivent être brillantes et bien adhérentes à sa peau. Le poisson doit être ferme avec un abdomen raide et sans tache. Il doit également dégager une légère odeur marine. L’oeil doit être vif, clair et bombé. L'anus doit être hermétiquement fermé.

Si vous en avez la possibilité, choisissez du bar sauvage : c'est l'assurance d'un poisson de grande qualité mais c'est aussi un prix élevé à payer !

Et entre les différents bars sauvages, choisissez le bar sauvage de ligne, plus cher que celui qui est pêché au chalut mais sa chair est bien plus savoureuse. Celui-ci est identifié par une étiquette indiquant le numéro du bateau, le lieu de pêche et la date de la capture.

Comme tous les poissons, le bar doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat. Il se conserve au maximum 48 heures dans le réfrigérateur mais peut aussi être congelé.

Bar de ligne ou bar portion, quelle différence ?

Dans les recettes de cuisine on vous parle parfois de "bar de ligne" ou de "bar portion" mais qu'elle est la différence ?

Le bar de ligne est un bar sauvage pêché en mer généralement de belle taille. Il est levé en filets et portionné selon la taille pour plusieurs personnes.

Le bar portion est un bar d'élevage, de petite taille correspondant à une "portion" pour une personne et qui est servi entier.

Le bar, un poisson qui se cuisine le plus simplement possible

Poisson maigre à la chair blanche, fine et dense, le bar est apprécié pour la délicatesse de son goût.

C'est un poisson qui a aussi l'avantage de contenir peu d'arêtes.

Vendu entier la plupart du temps, vous devrez écailler et habiller le bar avant de le cuisiner.

Le bar grillé au four est certainement le mode de cuisson le plus répandu pour ce poisson mais il peut aussi être braisé, poêlé, poché ou cuit en papillote.

Sa chair étant naturellement parfumée, il ne nécessite que très peu d'assaisonnement. Quelques brins d'aneth, d’estragon, de fenouil ou d'oseille sauront le mettre en valeur sans en masquer la saveur.

Le bar cuit en croûte de sel est également une excellente manière d'apprécier la finesse de sa chair.

Si vous le souhaitez, vous pouvez lever les filets vous-mêmes. Le bar se prête alors à une multitude de préparations.

Facile à réaliser, le filet de bar en écailles de courgette est un plat léger et goûteux à la fois, tout comme la salade de bar tiède à l'huile de noisette (photo) servie cette fois-ci en entrée et qui saura combler les papilles des fins gourmets.

Les filets de bar se consomment également crus. En carpaccio façon sashimi ou sous forme de tartare, c'est un délice frais, simple et rapide.

Quelques idées recettes à faire avec le bar

1. Le bar en croûte de sel, c'est beau, c'est bon et c'est rapide à faire !

2. Le poisson est parfaitement mis en valeur dans cette délicieuse recette de bar farci à la ricotta.

3. Faites voyager vos papilles avec cette belle recette de bar rôti au gingembre.

4. Régal assuré avec ce bar aux moules et suprême de langoustines !

5. Revisitez la blanquette de la mer avec du bar, du saumon et du cabillaud, un plat mijoté tout en légèreté.