Dugléré (Adolphe)

Le Café Anglais où Adolphe Dugléré officiait comme chef cuisinier. Crédit photo : gallica

Adolphe Dugléré

Cuisinier français, né à Bordeaux le 3 juin 1805. Il est l'élève de l'illustre Carême qui officie à l'époque comme chef des cuisines du baron Rothschild et il y travaillera jusqu'en 1848.
Il reprend ensuite la direction des cuisines du restaurant "Les Frères Provençaux" au Palais Royal et en 1866, il devient chef cuisinier du "Café Anglais" auquel son nom reste attaché.
A l'époque le "Café Anglais" est à la mode et ses salons particuliers accueillent une clientèle aisée accompagnée de "cocottes".
C'est d'ailleurs pour une de ces fameuses courtisanes du second empire, Anna Deslions, que Dugléré va créer les " Pommes Anna".
On le décrit comme un chef taciturne et sévère qui exige des matières premières de qualité et qui a le plus grand mépris pour les ivrognes, nombreux dans cette profession, ainsi que pour les fumeurs de tabac (il interdit à ses élèves de fumer même en dehors du travail).
Il est aussi un homme cultivé, auprès de qui, Alexandre Dumas père prendra conseil à plusieurs reprises pour son Dictionnaire de cuisine. Il meurt le 4 avril 1884 à Paris.

L'oeuvre

Pourtant on ne connait que peu de choses sur lui puisqu'il ne nous a laissé aucune publication, mais son nom reste attaché à de nombreuses recettes comme le "Potage Germiny" créé pour le comte Germiny, gouverneur de la Banque de France, le soufflé à l'anglaise, la sole et le bar à la Dugléré.
C'est lui aussi qui a composé le menu du célèbre dîner dit des "Trois Empereurs" qui reunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier et Bismarck.
A sa mort, le 4 avril 1884, la presse parisienne est unanime pour faire l'éloge de ce grand cuisinier.
En cuisine : Un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d' oignons et d'échalotes cidelés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.