1. Accueil>
  2. Culture>
  3. Littérature et cuisine>
  4. Dugléré (Adolphe)

Dugléré (Adolphe)

Dugléré (Adolphe)
Dugléré (Adolphe)

Adolphe Dugléré

Cuisinier français, né à Bordeaux le 3 juin 1805. Il est l'élève de l'illustre Carême qui officie à l'époque comme chef des cuisines du baron Rothschild et il y travaillera jusqu'en 1848.

Il reprend ensuite la direction des cuisines du restaurant "Les Frères Provençaux" au Palais Royal et en 1866, il devient chef cuisinier du "Café Anglais" auquel son nom reste attaché.
A l'époque le "Café Anglais" est à la mode et ses salons particuliers accueillent une clientèle aisée accompagnée de "cocottes".
C'est d'ailleurs pour une de ces fameuses courtisanes du second empire, Anna Deslions, que Dugléré va créer les " Pommes Anna".

On le décrit comme un chef taciturne et sévère qui exige des matières premières de qualité et qui a le plus grand mépris pour les ivrognes, nombreux dans cette profession, ainsi que pour les fumeurs de tabac (il interdit à ses élèves de fumer même en dehors du travail).
Il est aussi un homme cultivé, auprès de qui, Alexandre Dumas père prendra conseil à plusieurs reprises pour son Dictionnaire de cuisine. Il meurt le 4 avril 1884 à Paris.

Des préparations toujours enseignées en école hôtelière

Pourtant on ne connait que peu de choses sur lui puisqu'il ne nous a laissé aucune publication, mais son nom reste attaché à de nombreuses recettes comme le "Potage Germiny" un potage à l'oseille créé pour le comte Germiny, gouverneur de la Banque de France, le soufflé à l'anglaise, la sole et le bar à la Dugléré.

C'est lui aussi qui a composé le menu du célèbre dîner dit des "Trois Empereurs" qui réunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier et Bismarck.
A sa mort, le 4 avril 1884, la presse parisienne est unanime pour faire l'éloge de ce grand cuisinier.

Dos de cabillaud Dugléré

En cuisine : Un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d' oignons et d'échalotes ciselés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.

Illustration : le Café Anglais où Adolphe Dugléré officiait comme chef cuisinier. Crédit photo : gallica

Publié le 29 février 2016 à 15h46, Modifié le 13 mai 2024 à 19h28, par Chef Simon

Voir aussi

Les escargots... un mets que le monde entier nous envie !
Les escargots... un mets que le monde entier nous envie !

Au beurre persillé, dans une quiche ou un feuilleté, l'escargot a ses amateurs.

Craquez pour un dessert de Pierre Hermé !
Craquez pour un dessert de Pierre Hermé !

Un peu de douceur pour aborder la rentrée.

Un coup de bar, et ça repart !
Un coup de bar, et ça repart !

Qu'on le nomme loup ou bar, c'est un poisson délicieux

Cuisine française traditionnelle
Cuisine française traditionnelle

Connaissez-vous bien vos classiques ?

French touch
French touch

Cuisine et pâtisserie françaises font parties des plus renommées au monde.

La blanquette, on ne s'assoit pas dessus !
La blanquette, on ne s'assoit pas dessus !

Une blanquette de veau, de dinde ou de poisson pour réchauffer et réconforter.

J'aurais bien fait une omelette au lard...
J'aurais bien fait une omelette au lard...

L'omelette un apprêt typique de la cuisine française.

ChefSimon.com 2025. Tous droits réservés. v4.1