Dugléré (A la)

Dos de cabillaud Dugléré

Dugléré (A la)
Dugléré (A la) - cabillaud, fumet de poisson, vin blanc, tomates

Définition

Un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons et d'échalotes cidelés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.

Complément

Du nom de Adolphe Dugléré, cuisinier français, né à Bordeaux le 3 juin 1805. Il est l'élève de l'illustre Carême qui officie à l'époque comme chef des cuisines du baron Rothschild. C'est un homme cultivé auprès de qui, Alexandre Dumas père prendra conseil à plusieurs reprises pour son "Dictionnaire de cuisine".

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Sans crème, avec un étuvé de tomates et poivrons en dés.

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Mangeons du poisson tant qu'il y en a encore !