Dugléré (A la)

Dos de cabillaud Dugléré

Dugléré (A la)
Dugléré (A la) - cabillaud, fumet de poisson, vin blanc, tomates

Définition

Un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons et d'échalotes cidelés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.

Complément

Du nom de Adolphe Dugléré, cuisinier français, né à Bordeaux le 3 juin 1805. Il est l'élève de l'illustre Carême qui officie à l'époque comme chef des cuisines du baron Rothschild. C'est un homme cultivé auprès de qui, Alexandre Dumas père prendra conseil à plusieurs reprises pour son "Dictionnaire de cuisine".

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Espagnole (A l') lexique
Espagnole (A l')

Omelette à l'espagnole

Réduire lexique
Réduire

Réduire une sauce par évaporation

Coulis rouge tomate ! recettes
Coulis rouge tomate !

Employé dans de nombreuses recettes, s'il est fait maison il est bien meilleur !

Tu sais que tu es bien conservée ? recettes
Tu sais que tu es bien conservée ?

En cette saison il reste encore de beaux produits à mettre en conserve.

Dos de cabillaud au four technique
Dos de cabillaud au four

Mangeons du poisson tant qu'il y en a encore !