Le filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons et d'échalotes ciselées et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.
La sole ou bar Dugléré est une création de Adolphe Dugléré, cuisinier français, né à Bordeaux le 3 juin 1805. Il est l'élève de l'illustre Carême qui officie à l'époque comme chef des cuisines du baron Rothschild. C'est un homme cultivé auprès de qui, Alexandre Dumas père prendra conseil à plusieurs reprises pour son "Dictionnaire de cuisine".
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