Sole filet de 450/500 grammesPapier absorbant - gants - filet de sole et couteau d'office bien affûtés.
La sole est souvent vendue déjà écorchée et vidée, on ne retrouve que les laitances ou les oeufs qui s'élimineront proprement lors du levage des filets. Les soles seront ensuite rincées à l'eau courante. On peut même les laisser dégorger quelques minutes dans l'eau glacée.
La sole portion se prête aussi à cette technique. On élimine la peau noire et on écaille la peau blanche qui sera servie cuite dans le cas des soles meunières par exemple. La peau blanche étant la face de présentation dans le cas de soles servies entières.
Le travail de la sole ne peut se faire qu'en écoutant le duo du "serpent' Iggy Pop et de l'alien David Bowie dans le morceau I'm a passenger. Terriblement terrible.
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A nous les crêpes, les pancakes, les brioches, les gaufres et les beignets au four.
Vous pouvez de la même manière traiter le turbot poché entier ou en tronçons.
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