Habiller une sole

Flagrante contrevérité car la sole est ici carrément déshabillée...
Habiller une sole

Habiller une sole sole poisson

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Sole filet de 450/500 grammesPapier absorbant - gants - filet de sole et couteau d'office bien affûtés.

Préparation de la recette

  • Habiller une sole - Etape 1
    1 - écailler la sole et rincer.
  • Habiller une sole - Etape 2
    2 - Ne pas oublier de couper la queue ou nageoire caudale.
  • Habiller une sole - Etape 3
    3 - éliminer les barbilles de chaque côté.
  • Habiller une sole - Etape 4
    4 - Commencer à dégager la peau sur le côté près de la nageoire caudale (voir photo)
  • Habiller une sole - Etape 5
    5 - Continuer en décollant la peau sur tout le côté avec le doigt. On augmente positivement la surface de prise en main de la peau et on minimise le risque de déchirer la chair adhérente à la peau.
  • Habiller une sole - Etape 6
    6 - Longer les barbillons avec le pouce entre la peau et la chair des filets.
  • Habiller une sole - Etape 7
    7 - La peau est décollée sur les bords de chaque côté. Il faut maintenant décoller la partie adhérente au filet. C'est la partie la plus délicate.
  • Habiller une sole - Etape 8
    8 - Par un mouvement de levier et sans presser les chairs on décolle la peau petit à petit tout en contrôlant le risque d'arrachement.
  • Habiller une sole - Etape 9
    9 - Une fois le maximum de peau décollée des nerfs adhérents il suffit de tirer la peau avec délicatesse sur toute la longueur.
  • Habiller une sole - Etape 10
    10 - Et jusqu'à la tête.
  • Habiller une sole - Etape 11
    11 - On opère de manière identique avec la peau blanche qui est bien entendu éliminée pour permettre la levée des filets.
  • Habiller une sole - Etape 12
    12 - La sole est maintenant prête à être levée en filets.

Quelques mots sur la recette

La sole est souvent vendue déjà écorchée et vidée, on ne retrouve que les laitances ou les oeufs qui s'élimineront proprement lors du levage des filets. Les soles seront ensuite rincées à l'eau courante. On peut même les laisser dégorger quelques minutes dans l'eau glacée.

La sole portion se prête aussi à cette technique. On élimine la peau noire et on écaille la peau blanche qui sera servie cuite dans le cas des soles meunières par exemple. La peau blanche étant la face de présentation dans le cas de soles servies entières.

Accord musical

 musique

Le travail de la sole ne peut se faire qu'en écoutant le duo du "serpent' Iggy Pop et de l'alien David Bowie dans le morceau I'm a passenger. Terriblement terrible.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de poisson.

filet de sole Eurolam

filet de sole Eurolam
10.19 € sur eurolam-thiers.com
Commander >>

Voir aussi

Lever des filets de saumon technique
Lever des filets de saumon

Préparation préliminaire du saumon

Lever des filets de sole technique
Lever des filets de sole

Pas le droit à l'erreur, ni à l'hésitation !

Affûtage des couteaux vidéo
Affûtage des couteaux

Conseils pour un bon affûtage des couteaux par un rémouleur professionnel.

Saumon gravlax fumé vidéo
Saumon gravlax fumé

Saumon saumuré et fumé à froid.

Fish and chips anglais vidéo
Fish and chips anglais

Il fallait que je partage la recette de fish and chips avec vous ! Cette recette indétrônable de la cuisine anglaise, est le street food le plus populaire en Angleterre. Pour avoir une croûte super légère, et bien croustillante, on utilise de la bière mais si vous n'aimez pas vous pouvez remplacer par une autre boisson pétillante.

Parer lexique
Parer

Parer une bande de lard, parer un filet mignon

Cerfeuil herbes et épices
Cerfeuil

Une ombellifère à la saveur anisée

Sushis et makis, le Japon à notre table recettes
Sushis et makis, le Japon à notre table

Du riz et du poisson cru, mais pas que !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

En ce moment

Quatre épices sinon rien !
Quatre épices sinon rien !
On l'emploie pour parfumer des charcuteries, des plats mijotés ou encore des ragoûts.
Les cadeaux gourmands
Les cadeaux gourmands
Le plaisir de réaliser et d'offrir en même temps.
Un peu de douceur
Un peu de douceur
La patate douce est un légume qui se cuisine de mille et une façons.
C'est tourtes et pies !
C'est tourtes et pies !
Des tourtes salées et sucrées pour mettre en appétit.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de poisson.

filet de sole Eurolam

filet de sole Eurolam
10.19 € sur eurolam-thiers.com
Commander >>