Habiller une sole ou comment ébarber, écailler et nettoyer une sole - Technique culinaire

Habiller une sole

Name: Habiller une sole
Total time: 30 min
Cuisine: sole
Ingredients: Une belle sole filet ou portion

Flagrante contrevérité car la sole est ici carrément déshabillée...

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Une belle sole filet ou portion

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Écailler la sole et rincer.

2Ne pas oublier de couper la queue ou nageoire caudale.

3éliminer les barbilles de chaque côté.

4Commencer à dégager la peau sur le côté près de la nageoire caudale (voir photo)

5Continuer en décollant la peau sur tout le côté avec le doigt. On augmente positivement la surface de prise en main de la peau et on minimise le risque de déchirer la chair adhérente à la peau.

6Longer les barbillons avec le pouce entre la peau et la chair des filets.

7La peau est décollée sur les bords de chaque côté. Il faut maintenant décoller la partie adhérente au filet. C'est la partie la plus délicate.

8Par un mouvement de levier et sans presser les chairs on décolle la peau petit à petit tout en contrôlant le risque d'arrachement.

9Une fois le maximum de peau décollée des nerfs adhérents il suffit de tirer la peau avec délicatesse sur toute la longueur.

10Et jusqu'à la tête.

11On opère de manière identique avec la peau blanche qui est bien entendu éliminée pour permettre la levée des filets.

12La sole est prête à être levée en filets.

Quelques mots sur cette recette de base

La sole est souvent vendue déjà écorchée et vidée, on ne retrouve que les laitances ou les oeufs qui s'élimineront proprement lors du levage des filets. Les soles seront ensuite rincées à l'eau courante. On peut même les laisser dégorger quelques minutes dans l'eau glacée.

La sole portion se prête aussi à cette technique. On élimine la peau noire et on écaille la peau blanche qui sera servie cuite dans le cas des soles meunières par exemple. La peau blanche étant la face de présentation dans le cas de soles servies entières.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 13/09/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Habiller une sole

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Le travail de la sole ne peut se faire qu'en écoutant le duo du "serpent' Iggy Pop et de l'alien David Bowie dans le morceau I'm a passenger. Terriblement terrible.