Lever des filets de sole

Name: Lever des filets de sole
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: sole
Ingredients: La sole déshabillée; couteau filet de sole affûté.

Pas le droit à l'erreur, ni à l'hésitation !

Chef Simon
Facile

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour lever des filets de sole La sole déshabillée - couteau filet de sole affûté.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - La sole a d'abord été habillée (parée et dépouiller).
2 - Inciser le long de l'arrête centrale. Remarquez que je contourne la tête et que je ne tranche pas de manière perpendiculaire.
3 - Suivre l'arête centrale (côté peau noire d'abord, la plus charnue).

4 - On donne un premier coup de découpe avec le couteau "filet de sole". La lame est penchée vers l'extérieur du filet et sur un angle suffisant pour que la lame touche les arêtes.
5 - En glissant la lame le filet est détaché de l'arête. Le coup de couteau se donne en une ou deux fois sans trancher dans la chair.
6 - On arrive aux "barbillons" on continue car ils seront éliminés lors du parage final.
7 - Recommencer les même gestes de l'autre coté en ayant retourné la sole. Cette fois la queue est devant vous, c'est plus ergonomique, vous profitez d'une vision panoramique.
8 - En levant les filets avec soin on découvre les oeufs (pour les soles filles) ou la laitance (chez les garçons-soles). Il suffit de les éliminer.
9 - 4 magnifiques filets de soles pour deux heureux (en plat principal).
10 - Parer les barbillons sans trancher dans le filet.
11 - Les filets pourront être cuisinés entiers, détaillés en goujeonettes, en petites escalopes genre "Picata" pour des compositions comme des brochettes, des marmites, ou, en filets plus importants selon la taille des filets...
12 - ou même roulés en paupiette, farcies ou non.

Quelques mots sur la recette

Le filet de sole est une bénédiction. Comme le turbot, la sole mérite qu'on la respecte avec une juste cuisson. Fragile mais pas trop, on apprécie l'épaisseur de sa chair et la capacité à conserver son humidité. Que du bonheur !

La sole est tellement fragile que vous la travaillerez du bout des doigts seulement pour éviter de les abîmer mais aussi de les chauffer. Travaillez vite et sûr de vous pour éviter une exposition prolongée à l'air ambiant, la sole, comme tous ses copains-poissons résistent mal à l'air, même morts !

Taux de perte effrayant, on mesure un taux de perte de près de 40% ce qui est énorme. D'où la nécessité de maîtriser la technique avec dextérité et attention.