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Le filet de sole est une bénédiction. Comme le turbot, la sole mérite qu'on la respecte avec une juste cuisson. Fragile mais pas trop, on apprécie l'épaisseur de sa chair et la capacité à conserver son humidité. Que du bonheur !
La sole est tellement fragile que vous la travaillerez du bout des doigts seulement pour éviter de les abîmer mais aussi de les chauffer. Travaillez vite et sûr de vous pour éviter une exposition prolongée à l'air ambiant, la sole, comme tous ses copains-poissons résistent mal à l'air, même morts !
Taux de perte effrayant, on mesure un taux de perte de près de 40% ce qui est énorme. D'où la nécessité de maîtriser la technique avec dextérité et attention.
On écoute Tropical Fish du groupe Gong.. Ici planête Gong !
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