Lever des filets de sole

Pas le droit à l'erreur, ni à l'hésitation !

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour lever des filets de sole La sole déshabillée - couteau filet de sole affûté.

    Préparation de la recette

  1. Lever des filets de sole - Etape 1

    1 -  La sole a d'abord été habillée (parée et dépouiller).

  2. Lever des filets de sole - Etape 2

    2 -  Inciser le long de l'arrête centrale. Remarquez que je contourne la tête et que je ne tranche pas de manière perpendiculaire.

  3. Lever des filets de sole - Etape 3

    3 -  Suivre l'arête centrale (côté peau noire d'abord, la plus charnue).

  4. Lever des filets de sole - Etape 4

    4 -  On donne un premier coup de découpe avec le couteau "filet de sole". La lame est penchée vers l'extérieur du filet et sur un angle suffisant pour que la lame touche les arêtes.

  5. Lever des filets de sole - Etape 5

    5 -  En glissant la lame le filet est détaché de l'arête. Le coup de couteau se donne en une ou deux fois sans trancher dans la chair.

  6. Lever des filets de sole - Etape 6

    6 -  On arrive aux "barbillons" on continue car ils seront éliminés lors du parage final.

  7. Lever des filets de sole - Etape 7

    7 -  Recommencer les même gestes de l'autre coté en ayant retourné la sole. Cette fois la queue est devant vous, c'est plus ergonomique, vous profitez d'une vision panoramique.

  8. Lever des filets de sole - Etape 8

    8 -  En levant les filets avec soin on découvre les oeufs (pour les soles filles) ou la laitance (chez les garçons-soles). Il suffit de les éliminer.

  9. Lever des filets de sole - Etape 9

    9 -  4 magnifiques filets de soles pour deux heureux (en plat principal).

  10. Lever des filets de sole - Etape 10

    10 -  Parer les barbillons sans trancher dans le filet.

  11. Lever des filets de sole - Etape 11

    11 -  Les filets pourront être cuisinés entiers, détaillés en goujeonettes, en petites escalopes genre "Picata" pour des compositions comme des brochettes, des marmites, ou, en filets plus importants selon la taille des filets...

  12. Lever des filets de sole - Etape 12

    12 -  ou même roulés en paupiette, farcies ou non.

Quelques mots sur la recette

Le filet de sole est une bénédiction. Comme le turbot, la sole mérite qu'on la respecte avec une juste cuisson. Fragile mais pas trop, on apprécie l'épaisseur de sa chair et la capacité à conserver son humidité. Que du bonheur !

La sole est tellement fragile que vous la travaillerez du bout des doigts seulement pour éviter de les abîmer mais aussi de les chauffer. Travaillez vite et sûr de vous pour éviter une exposition prolongée à l'air ambiant, la sole, comme tous ses copains-poissons résistent mal à l'air, même morts !

Taux de perte effrayant, on mesure un taux de perte de près de 40% ce qui est énorme. D'où la nécessité de maîtriser la technique avec dextérité et attention.

Accords

 musique

On écoute Tropical Fish du groupe Gong.. Ici planête Gong !

Voir aussi

Former des quenelles à la cuiller vidéo
Former des quenelles à la cuiller

ou à la poche à douille

Saumon gravlax fumé vidéo
Saumon gravlax fumé

Saumon saumuré et fumé à froid.

Saumon au miel et à l'orange vidéo
Saumon au miel et à l'orange

Une recette de sucré salé aux saveurs de miel et d'orange à tester absolument. S’agissant d’un miel réalisé à partir d’orangers, j’ai ajouté du jus et des zestes d'orange pour créer un rappel et une harmonie des saveurs. J’y ai ajouté un peu de sauce soja pour apporter une touche asiatique salée. La sauce est gourmande et sublime le saumon.

Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer sommaire
Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer

Préparations et cuissons des poissons et fruits de mer.

Beurre blanc lexique
Beurre blanc

Aile de raie sauce au beurre blanc.

Beignets salés, acras et tempuras recettes
Beignets salés, acras et tempuras

Des petites bouchées qui nous font voyager.

Le bon, la brute...et le merlan recettes
Le bon, la brute...et le merlan

Avec une chair délicate et feuilletée, difficile de résister à ce poisson.

Sole farcie technique
Sole farcie

Ouvrir les filets - Désarêter et farcir

Tartare de thon aux saveurs asiatiques technique
Tartare de thon aux saveurs asiatiques

Une délicieuse façon de déguster le thon cru.

Aiguillettes de bar au légumes safran recette
Aiguillettes de bar au légumes safran

Un plat sain et raffiné qui fera des heureux.

Chaussons grainés aux Harengs fumés recette
Chaussons grainés aux Harengs fumés

Des petits chaussons feuilletés garnis de harengs fumés en sucré salé.

Thon express à la ratatouille au fenouil et vin blanc recette
Thon express à la ratatouille au fenouil et vin blanc

Une recette d'été tout en fraicheur et rapide à réaliser

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

A chacun sa version du tartare de saumon
A chacun sa version du tartare de saumon
Pour ne pas sombrer dans les habitudes, varions les ingrédients !
Des rillettes à tartiner
Des rillettes à tartiner
Des rillettes de viande ou de poisson à partager sur des toasts.
Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !
Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !
Une viande tendre et délicate très appréciée en cuisine.
Charlotte for ever
Charlotte for ever
Un classique de la pâtisserie française déclinable au fil des saisons.