Lever des filets de sole

Pas le droit à l'erreur, ni à l'hésitation !

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour lever des filets de sole La sole déshabillée - couteau filet de sole affûté.

Préparation de la recette

Lever des filets de sole - Etape 1

1 - La sole a d'abord été habillée (parée et dépouiller).

Lever des filets de sole - Etape 2

2 - Inciser le long de l'arrête centrale. Remarquez que je contourne la tête et que je ne tranche pas de manière perpendiculaire.

Lever des filets de sole - Etape 3

3 - Suivre l'arête centrale (côté peau noire d'abord, la plus charnue).

Lever des filets de sole - Etape 4

4 - On donne un premier coup de découpe avec le couteau "filet de sole". La lame est penchée vers l'extérieur du filet et sur un angle suffisant pour que la lame touche les arêtes.

Lever des filets de sole - Etape 5

5 - En glissant la lame le filet est détaché de l'arête. Le coup de couteau se donne en une ou deux fois sans trancher dans la chair.

Lever des filets de sole - Etape 6

6 - On arrive aux "barbillons" on continue car ils seront éliminés lors du parage final.

Lever des filets de sole - Etape 7

7 - Recommencer les même gestes de l'autre coté en ayant retourné la sole. Cette fois la queue est devant vous, c'est plus ergonomique, vous profitez d'une vision panoramique.

Lever des filets de sole - Etape 8

8 - En levant les filets avec soin on découvre les oeufs (pour les soles filles) ou la laitance (chez les garçons-soles). Il suffit de les éliminer.

Lever des filets de sole - Etape 9

9 - 4 magnifiques filets de soles pour deux heureux (en plat principal).

Lever des filets de sole - Etape 10

10 - Parer les barbillons sans trancher dans le filet.

Lever des filets de sole - Etape 11

11 - Les filets pourront être cuisinés entiers, détaillés en goujeonettes, en petites escalopes genre "Picata" pour des compositions comme des brochettes, des marmites, ou, en filets plus importants selon la taille des filets...

Lever des filets de sole - Etape 12

12 - ou même roulés en paupiette, farcies ou non.

Quelques mots sur la recette

Le filet de sole est une bénédiction. Comme le turbot, la sole mérite qu'on la respecte avec une juste cuisson. Fragile mais pas trop, on apprécie l'épaisseur de sa chair et la capacité à conserver son humidité. Que du bonheur !

La sole est tellement fragile que vous la travaillerez du bout des doigts seulement pour éviter de les abîmer mais aussi de les chauffer. Travaillez vite et sûr de vous pour éviter une exposition prolongée à l'air ambiant, la sole, comme tous ses copains-poissons résistent mal à l'air, même morts !

Taux de perte effrayant, on mesure un taux de perte de près de 40% ce qui est énorme. D'où la nécessité de maîtriser la technique avec dextérité et attention.

Accords

 musique

On écoute Tropical Fish du groupe Gong.. Ici planête Gong !

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de fruits.

planche à découper planche à découper
13.24 € sur darty.com

Commander >>

Voir aussi

Les produits de la mer ont la côte ! Noël
Les produits de la mer ont la côte !

Toute la fraîcheur des poissons et fruits de mer dans votre assiette.

Noël sans frontières Noël
Noël sans frontières

Cette année, apportez une dimension internationale à votre repas de fêtes.

Huîtres au sabayon vidéo
Huîtres au sabayon

Des huîtres légèrement pochées et recouverte d'un sabayon au Noilly Prat.

Ganache au gianduja vidéo
Ganache au gianduja

Une ganache gourmande pour truffes et chocolats fourrés.

Brioche de Noël vidéo
Brioche de Noël

Mi-couronne, mi-fleur, mais tout en saveur !

Sauter lexique
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Les produits de la mer ont la côte ! recettes
Les produits de la mer ont la côte !

Toute la fraîcheur des poissons et fruits de mer dans votre assiette.

Noël sans frontières recettes
Noël sans frontières

Cette année, apportez une dimension internationale à votre repas de fêtes.

Waterzoï de poisson technique
Waterzoï de poisson

Comme une nage de poisson crémée.

Terrine de foie gras aux artichauts technique
Terrine de foie gras aux artichauts

Un beau mariage de textures et de saveurs.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Du canard pour les fêtes !
Du canard pour les fêtes !
Non le canard ne mérite pas qu'on le réduise à son foie gras.
Quelle pintade !
Quelle pintade !
On parle bien de l'oiseau, hein ?!
A la Saint-Nicolas, le 6 décembre il sera
A la Saint-Nicolas, le 6 décembre il sera
Préparez le pain d'épices, la maison ne va pas se construire toute seule !
Les belles volailles de Noël
Les belles volailles de Noël
Pour des fêtes de fin d'année traditionnelles et conviviales.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de fruits.

planche à découper planche à découper
13.24 € sur darty.com

Commander >>