Lever des filets de sole

Pas le droit à l'erreur, ni à l'hésitation !

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour lever des filets de sole La sole déshabillée - couteau filet de sole affûté.

Préparation de la recette

  • Lever des filets de sole - Etape 1
    1 - La sole a d'abord été habillée (parée et dépouiller).
  • Lever des filets de sole - Etape 2
    2 - Inciser le long de l'arrête centrale. Remarquez que je contourne la tête et que je ne tranche pas de manière perpendiculaire.
  • Lever des filets de sole - Etape 3
    3 - Suivre l'arête centrale (côté peau noire d'abord, la plus charnue).
  • Lever des filets de sole - Etape 4
    4 - On donne un premier coup de découpe avec le couteau "filet de sole". La lame est penchée vers l'extérieur du filet et sur un angle suffisant pour que la lame touche les arêtes.
  • Lever des filets de sole - Etape 5
    5 - En glissant la lame le filet est détaché de l'arête. Le coup de couteau se donne en une ou deux fois sans trancher dans la chair.
  • Lever des filets de sole - Etape 6
    6 - On arrive aux "barbillons" on continue car ils seront éliminés lors du parage final.
  • Lever des filets de sole - Etape 7
    7 - Recommencer les même gestes de l'autre coté en ayant retourné la sole. Cette fois la queue est devant vous, c'est plus ergonomique, vous profitez d'une vision panoramique.
  • Lever des filets de sole - Etape 8
    8 - En levant les filets avec soin on découvre les oeufs (pour les soles filles) ou la laitance (chez les garçons-soles). Il suffit de les éliminer.
  • Lever des filets de sole - Etape 9
    9 - 4 magnifiques filets de soles pour deux heureux (en plat principal).
  • Lever des filets de sole - Etape 10
    10 - Parer les barbillons sans trancher dans le filet.
  • Lever des filets de sole - Etape 11
    11 - Les filets pourront être cuisinés entiers, détaillés en goujeonettes, en petites escalopes genre "Picata" pour des compositions comme des brochettes, des marmites, ou, en filets plus importants selon la taille des filets...
  • Lever des filets de sole - Etape 12
    12 - ou même roulés en paupiette, farcies ou non.

Quelques mots sur cette recette

Le filet de sole est une bénédiction. Comme le turbot, la sole mérite qu'on la respecte avec une juste cuisson. Fragile mais pas trop, on apprécie l'épaisseur de sa chair et la capacité à conserver son humidité. Que du bonheur !

La sole est tellement fragile que vous la travaillerez du bout des doigts seulement pour éviter de les abîmer mais aussi de les chauffer. Travaillez vite et sûr de vous pour éviter une exposition prolongée à l'air ambiant, la sole, comme tous ses copains-poissons résistent mal à l'air, même morts !

Taux de perte effrayant, on mesure un taux de perte de près de 40% ce qui est énorme. D'où la nécessité de maîtriser la technique avec dextérité et attention.

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