Recettes de filet

Filet de boeuf
Le filet de boeuf est un morceau de première catégorie. Photo par Global-Tyrol.

Filet est un terme générique qui désigne un morceau de viande, de volaille ou de poisson. En boucherie et notamment sur le veau et le boeuf, le filet est un morceau de première catégorie, tendre et maigre dans lequel on va découper des rôtis, des tournedos ou des médaillons (veau).

Sur une volaille, le filet, appelé parfois suprême, est découpé dans la poitrine appelée plus communément le "blanc".

Sur un poisson le filet est la bande de chair prélevée le long de l'arête centrale ou dorsale. Il y en a donc 4 pour les poissons plats comme la sole et seulement 2 pour les poissons ronds comme le saumon.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Lever les filets de bar
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Technique valable aussi pour le merlan, la truite, le rouget.

Filets de daurade
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Cuire par radiation

Filets de lotte rôtis aux herbes
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Une cuisson à l'étouffée pour un poisson qui reste moelleux.

Lever des filets de sole
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Pas le droit à l'erreur, ni à l'hésitation !

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