La moutarde ("Sinapis alba" pour moutarde blanche et "Brassica Nigra" pour moutarde noire) est une des plus anciennes plantes culinaires et médicales. Il s'agit d'une plante issue de la grande famille des crucifères (4 pétales et 4 sépales disposés en croix), sous famille des brassicacées comme les choux, les navets, les radis, la roquette, le colza...
Il existe de nombreuses variétés de moutarde mais on utilise plus généralement la blanche (sinapis alba) en cuisine et la noire (sinapis nigra) en médecine.
La moutarde a d'abord été considérée comme plante médicinale. Pythagore au VIe siècle avant JC déclarait que la moutarde guérissait des morsures de scorpion. Hippocrate la prescrivait en décoctions. Apicius, au premier siècle après JC en faisait une épice pour les sauces et pourtant à cette époque la moutarde était d'abord connue comme denrée alimentaire puisqu'on en consommait les feuilles.
Le mot moutarde apparaît sous la forme de "mostarde" au XIIIe siècle. Dans le Viandier de Taillevent on trouve également une soupe de moustarde.
La méthode de fabrication de la moutarde s'est transmise à travers les siècles et aujourd'hui comme au Moyen-Age, les graines sont mélangées à un liquide dans lequel elles macèrent (verjus, moût de raisin, vin, vinaigre, cidre, eau) puis elles sont réduites en une pâte fine qui peut être ou non parfumée en y additionnant des élément divers et variés tels que poivre, piment, curcuma, raifort, citron, baies ou fruits.
La moutarde a suivi l'évolution des goûts à travers les époques. Par conséquent, sous le seul nom de moutarde, se cachent aujourd'hui des condiments bien différents selon les graines et les additifs employés.
En médecine, la moutarde était utilisée en soins externes uniquement (cataplasmes, bains, sinapismes) pour soigner les congestions pulmonaires, les bronchites, névralgies et douleurs rhumatismales.
Les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamines des groupes A, B, C, E et K mais aussi de fer, calcium, magnésium, manganèse et caroténoïdes.
Lorsque la moutarde est douce, elle accompagne les plats de poisson. Et, lorsqu'elle est forte, elle convient mieux aux viandes froides, charcuteries, rôtis et sauces chaudes pour volailles et viandes blanches.
La moutarde convient parfaitement bien à la viande de porc tels le jarret, la rouelle, les côtes de porc, les saucisses mais aussi à la viande de boeuf. Complément idéal du fameux pot au feu, elle fera également merveille, en mélange avec de la crème fraîche et des herbes, badigeonnée sur une belle côte de boeuf destinée à être cuite au barbecue ou un gigot d'agneau rôti au four.
Sans oublier bien sur que, tartinée sur des tranches de pain ordinaire ou de pain d'épices, elle participe à la réalisation des carbonades flamandes.
Elle entre bien sur dans la composition de la célèbre mayonnaise mais aussi dans les vinaigrettes accompagnant salades et crudités. Attention, dans les sauces chaudes, la moutarde doit être ajoutée en fin de cuisson pour ne pas perdre sa saveur.
Avec sa texture granuleuse, la moutarde à l'ancienne régale les papilles à la recherche de cuisine authentique, aux saveurs rustiques.
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