Jarret de porc

En salade tiède de pommes de terre aux échalotes

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de jarret de porc pour 4 personnes 1,5 kg de jarret de porc - céleri vert - 150 g vert de poireaux - 2 feuilles de laurier - 4 gousses d'ail écrasé - 4 carottes en mirepoix - 2 gros oignons taillés en mirepoix - 1 cuiller à café de sel

Préparation de la recette

Jarret de porc - Etape 1

1 - Placer toute la garniture dans une grande cocotte en fonte.

Jarret de porc - Etape 2

2 - Poser dessus les morceaux de jarret, couvrir d'eau à hauteur et saler.

Jarret de porc - Etape 3

3 - Cuire lentement, très lentement, à très faible ébullition (on comptera au minimum trois heures de cuisson...) mais si mais si !

Jarret de porc - Etape 4

4 - Quelle bizarrerie... trois heures de cuisson et la viande est tendre, filandreuse et moelleuse. La chair riche en collagène s'est gélatinisée, en revanche la viande est très peu grasse dans ce "bas morceau".

Jarret de porc - Etape 5

5 - Regardez les fibres et la tenue de la viande presque "confite".

Jarret de porc - Etape 6

6 - Servir avec pommes de terre grenaille, en salade avec moult échalotes et bonne vinaigrette .. c'est un régal ! Sans oublier le persil plat ;)

Quelques mots sur la recette

Reprenez le plaisir oublié des choses simples où la sophistication repose non pas sur les ingrédients dits nobles, mais sur l'aristocratie que vous apporterez par l'attention à la cuisson et la simplicité des produits mis en oeuvre. Plus long, plus simple qu'une grillade... C'est vrai mais tellement différent. Vous embaumerez la maison d'un parfum de bouillon familial.

Dans le cochon tout est bon... il faut reconnaître que cet adage est vérifié et vérifiable. Il s'agit ici du jarret de porc arrière non saumuré donc une viande plus maigre que le jarret avant. Ici le jarret va prendre les arômes du bouillon alors que le jarret saumuré est déjà chargé en sel gardera son propre goût.

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Le jarret est une pièce de viande qui peut être laquée, braisée ou mijotée.

Accords

 musique

On écoute Here Comes The Night de David Bowie de l'album Pin up puisqu'on risque de s'endormir tellement c'est long !

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Commentaires

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yannick

yannick

09 sept. 2017 à 10:31

1 h 30 à la cocotte minute pour faire plus court ::)

Chef Simon

Chef Simon

09 sept. 2017 à 12:32

Bonjour Yannick
Pour ce qui est du temps, vous gagnerez c'est sur ! Mais le résultat ne sera jamais comparable ni en saveur, ni en texture à une cuisson longue et douce.

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