Garniture aromatique

Qu'est-ce qu'une garniture aromatique ?

On appelle "garniture aromatique" une sélection d'ingrédients qui vont apporter de la saveur à une préparation, notamment dans le cas des cuissons longues.

Quels sont les éléments d'une garniture aromatique ?

Une bonne garniture aromatique est composée de légumes et d'aromates. Selon les préparations on aura besoin de carottes, poireaux, céleri, queues de persil, oignons, ail, bouquet garni, girofle, baies de poivre.

Comment utiliser une garniture aromatique ?

Dans le cas d'une cuisson pochée. La garniture aromatique est ajoutée dans l'eau qui servira au pochage. C'est le principe de la poule au pot, du pot-au-feu, du court-bouillon. Notons que dans ce cas la taille des légumes sera proportionnelle à la longueur de la cuisson, en gros morceaux pour un pot-au-feu, en paysanne pour un court-bouillon.

Dans le cas d'une cuisson poêlée. La garniture aromatique est taillée en paysanne et suée sommairement dans la matière grasse. La pièce de viande ou de volaille sera posée sur cette garniture suée avant de passer au four. Exemple : la selle d’agneau farcie.

Dans le cas d'une cuisson rôtie. La garniture aromatique est en général taillée en mirepoix et la pièce de viande sera posée sur la garniture crue avant d'être placée au four. Exemple : le gigot d’agneau rôti.

Que devient la garniture aromatique après cuisson ?

Dans le cas du pochage, elle est ôtée de la préparation avant le service (exception faite du pot-au-feu).

Lorsqu'il s'agit d'une cuisson poêlée ou rôtie, elle va servir de base à un jus de cuisson ou un fond de sauce culinaresque ! C'est le cas du carré d’agneau rôti, du chapon farci, de la selle d'agneau...