Quand le jus de cuisson devient sauce !

Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson

Name: Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson
Prep time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 10 personnes
Cuisine: chapon
Ingredients: 300 g de farce porc et veau; 150 g de blancs de volaille; 350 g de foie gras cru; 140 g de lardons; 2 oeufs; 1 petit suisse; 3 gousses d'ail; 150 g d'échalotes ciselées; 125 g d'oignon ciselé pour la farce + 300 g d'oignons en mirepoix pour le fond de poêlage; 1/2 bouquet de persil haché fin; 80 g de cerneaux de noix; 6 tranches de pain de mie (3 pour la mie de pain et 3 pour les croûtons); 10 cl de porto rouge

Réalisation de la sauce qui accompagnera le chapon de noël.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 3 h

Ingrédients

Pour 10 personnes

Recette pour un chapon de 4 kg au moins soit 10 personnes en moyenne

300 g de farce porc et veau

150 g de blancs de volaille

350 g de foie gras cru

140 g de lardons

2 oeufs

1 petit suisse

3 gousses d'ail

150 g d'échalotes ciselées

125 g d'oignon ciselé pour la farce + 300 g d'oignons en mirepoix pour le fond de poêlage

1/2 bouquet de persil haché fin

80 g de cerneaux de noix

6 tranches de pain de mie (3 pour la mie de pain et 3 pour les croûtons)

10 cl de porto rouge

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson - Etape 1

1A la fin de la cuisson, la garniture aromatique est bien colorée, on remarque aussi quelques oignons brûlés. C'est normal. Verser de l'eau froide et décoller les sucs à la spatule, laisser cuire encore dans une casserole à feu très doux.

Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson - Etape 2

2Le jus réduit est ensuite filtré (si vous le faites la veille ou le matin) placez le jus au frigo et laissez la graisse se décanter naturellement.

Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson - Etape 3

3Il suffit d'enlever la graisse en surface avec une cuiller. Vous pourrez l'utiliser pour sauter des pommes de terre en garniture.

Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson - Etape 4

4On obtient ce qu'on appelle une glace (qui est un jus ou un fond réduit fortement). A servir tel quel ou ajouté à un fond brun de volaille ou de veau. Ce jus viendra "laquer" admirablement le chapon, un délice !

Quelques mots sur cette recette de sauce

1. Réalisation de la farce du chapon.
2. Brider et cuire le chapon.
3. Découper le chapon farci.
4. Réalisation du jus de cuisson.

Rien de tel qu'un simple et délicieux jus de cuisson pour accompagner cette merveille.

Le jus : Mouiller avec de l'eau. Décoller les sucs et réunir dans une casserole. Laisser réduire doucement.. et dégraisser c'est divin.
Une fois ce jus obtenu, vous pouvez le servir tel quel ou l'intégrer dans un fond brun de veau, de volaille, ou encore le crémer puis le réduire.

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Recette ajoutée le 03/02/16 - Mise à jour le 27/09/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

On écoute "On The Way Home to Earth" de "Mahavishnu Orchestra" de l'album "Visions of the Emerald Beyond".

Accord mets et vin

Que boire avec un chapon de noël farci ?

Quelle farce d’anthologie pour ce bestiau ! porc et veau, blancs de volaille, lardons, foie gras… On peut maintenant dire que tout est bon dans le chapon ! Mettons sur la table un bon rouge minéral du Languedoc à base de Syrah dont les arômes de fruits noirs vont glorieusement s’associer avec ces textures et ces goûts variés. La cuvée Vieilles Vignes du Château de Lancyre, fantastique de pureté et de profondeur, sera ici un pur bonheur.

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