Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson

Réalisation du jus de cuisson.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 180'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 10 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour un chapon de 4 kg au moins soit 10 personnes en moyenne 300 g de farce porc et veau - 150 g de blancs de volaille - 350 g de foie gras cru - 140 g de lardons - 2 oeufs - 1 petit suisse - 3 gousses d'ail - 150 g d'échalotes ciselées - 125 g d'oignon ciselé pour la farce + 300 g d'oignons en mirepoix pour le fond de poêlage - 1/2 bouquet de persil haché fin - 80 g de cerneaux de noix - 6 tranches de pain de mie (3 pour la mie de pain et 3 pour les croûtons) - 10 cl de porto rouge.

Préparation de la recette

Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson - Etape 1

1 - A la fin de la cuisson, la garniture aromatique est bien colorée, on remarque aussi quelques oignons brûlés. C'est normal. Verser de l'eau froide et décoller les sucs à la spatule, laisser cuire encore dans une casserole à feu très doux.

Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson - Etape 2

2 - Le jus réduit est ensuite filtré (si vous le faites la veille ou le matin) placez le jus au frigo et laissez la graisse se décanter naturellement.

Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson - Etape 3

3 - Il suffit d'enlever la graisse en surface avec une cuiller. Vous pourrez l'utiliser pour sauter des pommes de terre en garniture.

Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson - Etape 4

4 - On obtient ce qu'on appelle une glace (qui est un jus ou un fond réduit fortement).

Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson - Etape 5

5 - A servir tel quel ou ajouté à un fond brun de volaille ou de veau.

Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson - Etape 6

6 - Ce jus viendra "laquer" admirablement le chapon, un délice !

Quelques mots sur la recette

1. Réalisation de la farce du chapon.
2.
Brider et cuire le chapon.
3. Découper le chapon farci.
4. Réalisation du jus de cuisson.

Rien de tel qu'un simple et délicieux jus de cuisson pour accompagner cette merveille.

Le jus : Mouiller avec de l'eau. Décoller les sucs et réunir dans une casserole. Laisser réduire doucement.. et dégraisser c'est divin.
Une fois ce jus obtenu, vous pouvez le servir tel quel ou l'intégrer dans un fond brun de veau, de volaille, ou encore le crémer puis le réduire.

Accord musical

 musique

On écoute On The Way Home to Earth de Mahavishnu Orchestra de l'album Visions of the Emerald Beyond

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En rouge : Châteauneuf-du-Pape, Fixin, Anjou Village, Morgon... Ou en blanc : Hermitage, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura... Voir tous les accords mets-vins pour le chapon farci sur Ecce Vino.

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