Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson

Name: Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson
Prep time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 10 personnes
Cuisine: chapon
Ingredients: 300 g de farce porc et veau; 150 g de blancs de volaille; 350 g de foie gras cru; 140 g de lardons; 2 oeufs; 1 petit suisse; 3 gousses d'ail; 150 g d'échalotes ciselées; 125 g d'oignon ciselé pour la farce + 300 g d'oignons en mirepoix pour le fond de poêlage; 1/2 bouquet de persil haché fin; 80 g de cerneaux de noix; 6 tranches de pain de mie (3 pour la mie de pain et 3 pour les croûtons); 10 cl de porto rouge.

Réalisation du jus de cuisson.

Chef Simon
Préparation : 180'
Difficulté moyenne
Pour 10 personnes.

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Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson chapon foie gras noël volailles chapon farci volailles de noël chapon de noël noël traditionnel

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour un chapon de 4 kg au moins soit 10 personnes en moyenne 300 g de farce porc et veau - 150 g de blancs de volaille - 350 g de foie gras cru - 140 g de lardons - 2 oeufs - 1 petit suisse - 3 gousses d'ail - 150 g d'échalotes ciselées - 125 g d'oignon ciselé pour la farce + 300 g d'oignons en mirepoix pour le fond de poêlage - 1/2 bouquet de persil haché fin - 80 g de cerneaux de noix - 6 tranches de pain de mie (3 pour la mie de pain et 3 pour les croûtons) - 10 cl de porto rouge.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - A la fin de la cuisson, la garniture aromatique est bien colorée, on remarque aussi quelques oignons brûlés. C'est normal. Verser de l'eau froide et décoller les sucs à la spatule, laisser cuire encore dans une casserole à feu très doux.
2 - Le jus réduit est ensuite filtré (si vous le faites la veille ou le matin) placez le jus au frigo et laissez la graisse se décanter naturellement.
3 - Il suffit d'enlever la graisse en surface avec une cuiller. Vous pourrez l'utiliser pour sauter des pommes de terre en garniture.

4 - On obtient ce qu'on appelle une glace (qui est un jus ou un fond réduit fortement).
5 - A servir tel quel ou ajouté à un fond brun de volaille ou de veau.
6 - Ce jus viendra "laquer" admirablement le chapon, un délice !

Quelques mots sur la recette

1. Réalisation de la farce du chapon.
2. Brider et cuire le chapon.
3. Découper le chapon farci.
4. Réalisation du jus de cuisson.

Rien de tel qu'un simple et délicieux jus de cuisson pour accompagner cette merveille.

Le jus : Mouiller avec de l'eau. Décoller les sucs et réunir dans une casserole. Laisser réduire doucement.. et dégraisser c'est divin.
Une fois ce jus obtenu, vous pouvez le servir tel quel ou l'intégrer dans un fond brun de veau, de volaille, ou encore le crémer puis le réduire.

Accord musical

musique

On écoute On The Way Home to Earth de Mahavishnu Orchestra de l'album Visions of the Emerald Beyond

Accords mets et vins avec Ecce Vino

En rouge : Châteauneuf-du-Pape, Fixin, Anjou Village, Morgon... Ou en blanc : Hermitage, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura... Voir tous les accords mets-vins pour le chapon farci sur Ecce Vino.

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