Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson

1 - A la fin de la cuisson, la garniture aromatique est bien colorée, on remarque aussi quelques oignons brûlés. C'est normal. Verser de l'eau froide et décoller les sucs à la spatule, laisser cuire encore dans une casserole à feu très doux.

2 - Le jus réduit est ensuite filtré (si vous le faites la veille ou le matin) placez le jus au frigo et laissez la graisse se décanter naturellement.

3 - Il suffit d'enlever la graisse en surface avec une cuiller. Vous pourrez l'utiliser pour sauter des pommes de terre en garniture.

4 - On obtient ce qu'on appelle une glace (qui est un jus ou un fond réduit fortement).

5 - A servir tel quel ou ajouté à un fond brun de volaille ou de veau.

6 - Ce jus viendra "laquer" admirablement le chapon, un délice !