Chapon farci

Aux foies de volailles.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 180'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour un chapon de 3 kg 350 g de hachis de porc de porc et veau - 100 g de foie de volaille (ou de lapin) - 5 tranches de pain platine sèches réduites en chapelure. - 150 g de fromage blanc - 3 oeufs - 150 g de noisettes - 100 g d'échalotes - 200 g d'oignons - 3 gousses d'ail dégermées - persil - Quatre épices ou muscade - poivre - un clou de girofle écrasé - sel.
Panade (Escoffier) 2 dl de lait - 60 g de beurre - 150 g de farine.

Préparation de la recette

Chapon farci - Etape 1

1 - Suer sans colorer les oignons, ail, échalotes. Cuire également rosés les foies de volailles nettoyés puis les réserver.

Chapon farci - Etape 2

2 - Mixer oignons, ail et échalotes sués avec les noisettes.

Chapon farci - Etape 3

3 - Les foies de volailles sont justes sautés, rosés à l'intérieur.

Chapon farci - Etape 4

4 - Ajouter les foies de volailles cuits rosés et coupés en dès avec le hachis et ajouter quelques pistaches entières (facultatif). Ajouter ensuite les noisettes et oignons mixés.

Chapon farci - Etape 5

5 - Préparer la panade en faisant fondre le beurre dans le lait. Retirer du feu dès l'ébullition et ajouter la farine en une seule fois et dessécher.

Chapon farci - Etape 6

6 - Mélanger la panade avec les oeufs.

Chapon farci - Etape 7

7 - Incorporer la panade encore tiède dans la farce ainsi que la chapelure. Assaisonner selon votre goût.

Chapon farci - Etape 8

8 - Saler et poivrer le chapon à l'intérieur et farcir par l'orifice en tassant.

Chapon farci - Etape 9

9 - On referme en passant plusieurs tours de ficelle à l'aide d'une aiguille à brider. Voir la technique du bridage.

Chapon farci - Etape 10

10 - La bête est prête à être cuite ! Cuire au four chaleur tournante, réglé à 170°C. Couvrir d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson. Arroser et moduler la température du four (la graisse ne doit pas brûler).

Chapon farci - Etape 11

11 - Après une heure trente à deux heures de cuisson à 170°C et un repos à 150°C d'une demi heure... il est parfait !

Chapon farci - Etape 12

12 - Après l'avoir présenté entier à table, il vous faudra le ramener en cuisine pour le découper en parts égales.

Quelques mots sur la recette

La technique est la même que pour le chapon de noël farci au foie gras. Pour cette raison vous pouvez vous aider des pages suivantes pour habiller le chapon avant de le farcir, pour brider le chapon pour la cuisson et au final pour le découper avant de passer à table.

La seule différence vient de la farce plus simple, moins riche, moins coûteuse. D'abord on remplace le foie gras par des foies de volaille qui vont apporter le goût. Mais surtout la quantité de farce est moins importante puisque nous allons y ajouter une panade à base de farine qui va en augmenter la masse et également lui apporter du moelleux.

Accords

 musique

Le chapon simplement rôti s'accorde parfaitement avec Ether Ships de l'époustouflant Steve Hillage extrait de l'album Green.

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

En rouge : Châteauneuf-du-Pape, Fixin, Anjou Village, Morgon... Ou en blanc : Hermitage, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura... Voir tous les accords mets-vins pour le chapon farci sur Ecce Vino.

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Commentaires

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Louis Choquel

Louis Choquel

26 déc. 2015 à 12:44

A quel stade doit-on incorporer le fromage blanc ? Sorti du frigo ou tiède ? Merci !

Bertrand Simon

Bertrand Simon

27 déc. 2015 à 11:00

Bonjour Louis,
Incorporez le dans la farce, cela apportera davantage d'humidité.
A bientôt.
bs

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