Dessécher

Dessécher la pâte à choux, dessécher la purée.

Dessécher
Dessécher - purée, pâte à choux

Définition

Eliminer l'excédent d'eau d'une préparation en la faisant chauffer à feu doux.

Complément

On dessèche une purée de pommes de terre avant d'ajouter beurre et crème. On dessèche surtout une pâte à choux pour ôter l'excédent d'eau jusqu'à ce que la masse se détache des parois et qu'on puisse y incorporer les oeufs. On l'appelle d'ailleurs une dessèche !

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Voir aussi

Corder lexique
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Purée de pommes de terre cordée

Travailler lexique
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Travailler une pâte à choux à la spatule

Coucher lexique
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Coucher des éclairs

Pommes Macaire technique
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Ou galette de purée de pommes de terre.

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Au pralin

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Petits choux sucrés au sucre en grains.

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Présentés en choux ou en éclairs.

Pâte à choux et éclairs technique
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Pâte à choux neutre qui convient aux garnitures salées ou sucrées.