Dessécher
Dessécher la pâte à choux, dessécher la purée.
Définition
Eliminer l'excédent d'eau d'une préparation en la faisant chauffer à feu doux.
Complément
On dessèche une purée de pommes de terre avant d'ajouter beurre et crème. On dessèche surtout une pâte à choux pour ôter l'excédent d'eau jusqu'à ce que la masse se détache des parois et qu'on puisse y incorporer les oeufs. On l'appelle d'ailleurs une dessèche !
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