Pâte à choux et éclairs

Pâte à choux neutre qui convient aux garnitures salées ou sucrées.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.

Préparation de la recette

Pâte à choux et éclairs - Etape 1

1 - Réunir les éléments (eau ou lait - sel - beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.

Pâte à choux et éclairs - Etape 2

2 - Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.

Pâte à choux et éclairs - Etape 3

3 - Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .

Pâte à choux et éclairs - Etape 4

4 - On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "dessèche".

Pâte à choux et éclairs - Etape 5

5 - Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.

Pâte à choux et éclairs - Etape 6

6 - Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

Pâte à choux et éclairs - Etape 7

7 - Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

Pâte à choux et éclairs - Etape 8

8 - Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.

Pâte à choux et éclairs - Etape 9

9 - Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

Pâte à choux et éclairs - Etape 10

10 - De visu, on constate l'homogénéité de la pâte.

Pâte à choux et éclairs - Etape 11

11 - On arréte d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur la photo. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.

Pâte à choux et éclairs - Etape 12

12 - Les choux ou les éclairs vont pouvoir être dressés sur plaque pour la cuisson.

Quelques mots sur la recette

On peut aussi remplacer les 25 cl d'eau par du lait soit en totalité ou pour moitié. On ne sucre pas la pâte à chou, celle-ci servant indifféremment pour le sucré et le salé, sauf pour les chouquettes et les gougères. En général on compte 1/4 litre de pâte à choux pour 8 personnes.

Variantes de pâte à choux
Gnocchi : pâte à choux pochée.
Pets-de-nonne : pâte à choux passée en friture.
Chouquettes : pâte à choux et sucre en grains.
Gougères : pâte à choux salée avec ajout de fromage.

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Accords

 musique

On écoute "Without You" du groupe El Presidente, ça bouge bien et ça met le rythme pendant la phase dessèche et incorporation des oeufs... Yeaaaaah !

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Commentaires

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wargé

wargé

11 nov. 2015 à 12:25

j''ai essayé plusieurs fois, une autre recette, mais lorsque j'ajoute les œufs, un à un, ma pâte me laisse tomber, elle redevient liquide. Qui a un truc????
je vais essayer celle-ci. Merci

aurore

aurore

13 juin 2016 à 08:56

Merci à vous, excellente recette, je les ai juste mal plaqués, je vais m’entraîner ....

Amouroux

Amouroux

15 avr. 2017 à 08:48

Bonjour Chef,
Merci beaucoup pour vos conseils car il est très difficile de trouver autant de détails et de précisions en pâtisserie (pourtant indispensables pour les novices comme moi). Je ne savais jamais combien de temps dessécher ma pâte... En revanche je n'arrive pas à obtenir des choux bien régulier. Auriez-vous une astuce ? Merci :)

Jeanclaude

Jeanclaude

21 sept. 2017 à 13:33

Bonjour, j'ai parfaitement respecté les quantités, avec 3 oeufs moyens, mais la pâte est un peu trop liquide, que dois-je faire la prochaine fois ? Merci

Chef Simon

Chef Simon

21 sept. 2017 à 13:58

Bonjour Jean-Claude,
La prochaine fois battez légèrement le troisième oeuf et incorporez-le petit à petit dans la pâte jusqu'à atteindre la bonne consistance.

Manuela

Manuela

16 jan. 2018 à 14:36

Bonjour,

Je suis heureuse et fière de vous annoncer que j'ai réussi mes choux à la crème, grâce à votre délicieuse recette de pâte à choux.

Cependant, j'aimerais avoir vos conseils pour les conserver bien moelleux et croquants.

Merci.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

16 jan. 2018 à 19:20

@manuela.. vous me demandez l’impossible , comme garder un plat bouillant et glacé en même temps.

Pour conserver des choux moelleux, réalisez les avec du lait et congelez une fois cuits et refroidis, ils seront moelleux à la décongélation, si vous les préférez croquants, laissez les rassir à l’air un jour ou deux, ou ajoutez y du sucre pour caraméliser et durcir la coque. Bravo et félicitations pour votre exploit culinaresque !! Bs

Manuela

Manuela

16 jan. 2018 à 21:18

Merci beaucoup, Bertrand, pour vos encouragements et pour votre réponse !
Je choisirai alors, au gré de mon humeur du moment : tantôt moelleux, tantôt croquant ... comme je le fais pour mes paires de chaussures ... MDR ...

Chatel  Jean-Pierre

Chatel Jean-Pierre

30 mar. 2020 à 14:02

Bonjour à tous ! Peut-on mettre du beurre salé, au lieu de la pincée de sel ?

Chef Simon

Chef Simon

30 mar. 2020 à 14:42

Bonjour Jean-Pierre,
Oui c'est possible mais pour faire uniquement des choux salés ! Le dosage en sel est trop important pour de la pâtisserie.

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