Pâte à choux et éclairs

1 -  Réunir les éléments (eau ou lait - sel - beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.

2 -  Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.

3 -  Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .

4 -  On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "dessèche".

5 -  Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.

6 -  Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarasse la désséche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

7 -  Dans un premier temps on remarque que la désséche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

8 -  Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.

9 -  Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

10 -  De visu, on constate l'homogénéïté de la pâte.

11 -  On arréte d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur la photo. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.

12 -  Les choux ou les éclairs vont pouvoir être dressés sur plaque pour la cuisson.