Chouquettes

1 -  Réunir l'eau (ou le lait), le sel, le sucre et le beurre en parcelles dans une russe et porter à ébullition.

2 -  Lorsque le beurre est fondu, hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement.

3 -  On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "dessèche".

4 -  Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.

5 -  Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

6 -  Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

7 -  Puis on incorpore le deuxième oeuf et ainsi de suite comme pour la pâte à choux. De visu, on constate l'homogénéité de la pâte

8 -  On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur la photo. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.

9 -  Dresser sur plaque à pâtisserie à la poche à douille. Attention à la taille, les chouquettes sont plus petites que les choux (avec la même quantité de pâte on ne fait que 50 petits choux).

10 -  Rabattre les pointes avec le doigt trempé dans la dorure.

11 -  Parsemer les chouquettes de sucre en grains.

12 -  Enfourner 20 min à 200°C.