Le lait - Composition et standardisation du lait

Une boisson consommée depuis plus de 10 000 an !

L'homme en consommerait depuis environ 10 000 ans avant Jésus Christ, trace des premiers élevages. De nos jours, les principaux laits produits sont ceux de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne et de chamelle (la production de lait de vache étant supérieure au cumul des autres laits cités).

Trêve d'histoire, ce qui nous intéresse en premier lieu c'est de s'y retrouver en rayon.

Vache, chèvre, brebis... Quel lait ?

Selon le législateur, la dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance est réservée au lait de vache.
Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc....
Nous allons donc étudier le lait le plus consommé au monde, celui de vache.

Quels sont les principaux constituants du lait ?

D'après le Centre National Interprofessionnel de l'économie Laitière, la composition moyenne du lait produit en France est la suivante :
En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d'eau et 130 g d'extraits secs, en proportions variables :

• 35 à 45 g de matière grasse
  
• 47 à 52 g de lactose
  
• 33 à 36 g de matières azotées, soit 27 g de caséine,
  
• 6 g de protéines de lactosérum (albumines et globulines)
  
• 9 g d'éléments minéraux : 1,3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1,6 g de potassium, 1,1 g de chlore, 0,5 g de sodium, 0,1 g de magnésium.
  

Mais le lait que vous achetez, subit deux grandes étapes avant d'arriver dans nos casseroles : la standardisation et le traitement thermique :

• L'une va standardiser nos laits en lait « cru », « écrémé », « demi-écrémé » et « entier »
  
• Et l'autre va le rendre propre à la consommation par différentes méthodes d'assainissement.
  

La standardisation du lait

Vous l'avez peut-être remarqué, mais la composition en matière grasse donnée ci-dessus, ne correspond pas aux valeurs indiquées sur les bouteilles que vous achetez. C'est normal, car le lait est standardisé.

Le principe est simple, si on laisse le lait reposer, ou si on le centrifuge, la matière grasse se sépare du lait. On obtient du lait écrémé et de la crème.
C'est une opération importante dans la production du lait, et ce pour deux raisons :

• Cela va permettre d'harmoniser la composition de laits provenant de différentes exploitations, dans le but d'adapter le taux de matière grasse à celui exigé par la législation afin d'obtenir les fameux laits « écrémés » , « demi-écrémés » ou « entiers ».

• Et l'on va récupérer ainsi de la crème pour le plaisir de tous.

Suite à standardisation, sont commercialisés les laits suivants :

Le lait cru ou lait cru frais

C'est un lait non standardisé en matière grasse, dont la composition se rapproche de celle donnée ci-dessus.
Afin d'être identifiable rapidement, son conditionnement doit porter une bande jaune l'entourant complètement, ou mentionner : "lait cru", en caractères très apparents d'au moins 3 cm de haut.

Le lait entier

C'est un lait dont la teneur en matière grasse s'élève au minimum à 36 g par litre.
Afin d'être identifiable rapidement, son conditionnement est à dominante rouge.

Le lait demi-écrémé

C'est un lait dont la teneur en matière grasse s'élève au minimum à 15,45 g et au maximum de 18,45 g par litre.
Afin d'être identifiable rapidement, son conditionnement est à dominante bleu.

Le lait écrémé

C'est un lait dont la teneur en matière grasse s'élève à moins de 3,09 g par litre.
Afin d'être identifiable rapidement, son conditionnement est à dominante verte.