Le lait - Les traitements thermiques du lait
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Il est à noter, que la législation autorise :
- l'enrichissement du lait en protéines issues du lait, en sels minéraux ou en vitamines
- la réduction de la teneur du lait en lactose par sa conversion en glucose et galactose.
Les modifications de la composition du lait visées ci-dessus ne sont admises que si elles sont indiquées sur l'emballage du produit de façon clairement visible et lisible et de manière indélébile.
Comme nous l'avons vu ci-dessus, le lait est amené à être traité thermiquement. En effet, le lait renferme une population microbienne très abondante et très importante sur le plan gustatif (ferments lactiques), mais d'autres peuvent aussi être pathogènes.
Il faut savoir que sans traitement thermique, et sans moyen de conservation au froid, le lait n'est consommable que 24 heures dans le meilleur des cas. C'est pour cela que pendant des siècles il est resté le privilège des paysans, et quasiment inaccessible aux citadins. D'où la nécessité pour conserver le lait d'utiliser le froid qui inhibe le développement des micro-organismes, ou la chaleur qui les détruit (pasteurisation et stérilisation).
En fonction des différents traitements thermiques utilisés, nous obtenons les laits suivants :
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Lait frais, entier, demi-écrémé, écrémé lequel choisir ?
En cuisine comme en pâtisserie, le lait apportera ou pas du goût et des matières grasses à vos préparations.
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Un dessert léger et frais à servir pour terminer en douceur un dîner terrasse.
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