Il est à noter, que la législation autorise :
- l'enrichissement du lait en protéines issues du lait, en sels minéraux ou en vitamines
- la réduction de la teneur du lait en lactose par sa conversion en glucose et galactose.

Les modifications de la composition du lait visées ci-dessus ne sont admises que si elles sont indiquées sur l'emballage du produit de façon clairement visible et lisible et de manière indélébile.

Traitements thermiques du lait

Comme nous l'avons vu ci-dessus, le lait est amené à être traité thermiquement. En effet, le lait renferme une population microbienne très abondante et très importante sur le plan gustatif (ferments lactiques), mais d'autres peuvent aussi être pathogènes.
Il faut savoir que sans traitement thermique, et sans moyen de conservation au froid, le lait n'est consommable que 24 heures dans le meilleur des cas. C'est pour cela que pendant des siècles il est resté le privilège des paysans, et quasiment inaccessible aux citadins. D'où la nécessité pour conserver le lait d'utiliser le froid qui inhibe le développement des micro-organismes, ou la chaleur qui les détruit (pasteurisation et stérilisation).

En fonction des différents traitements thermiques utilisés, nous obtenons les laits suivants :

Lait cru

Ce lait n'a pas subit de traitement thermique supérieur à 40°C, il est refroidi juste après la traite et est conditionné sur place. Il est vendu sous l'appellation «lait cru» ou «lait cru frais».
Ce lait se trouve au rayon frais, sa DLC (date limite de consommation) est de 48 heures après la traite et se conserve à une température de 4°C maximum. Après ouverture, vous avez moins de 24 heures pour le consommer.
Vous ne le trouverez pas sous les mentions « entier », « demi-écrémé » ou « écrémé »

Lait pasteurisé

Ce lait est pasteurisé à une température entre 72°C et 85°C pendant 15-20 secondes. Vous le trouverez sous les appellations "lait pasteurisé conditionné" ou "lait frais pasteurisé". Lorsqu'il comprend la mention "haute qualité", la pasteurisation s'est effectuée à 72°C pendant 15 secondes au maximum.
- Sa DLC est de 7 jours et se conserve à une température de 4°C maximum. Après ouverture, le lait doit être consommé entre 2 et 3 jours (DLC incluse), et 24 heures en collectivité.
- Vous les trouverez sous les mentions « entier », « demi-écrémé » ou « écrémé »

Lait UHT

Ce lait est stérilisé à Ultra Haute Température entre 140°C et 150°C pendant 1-5 secondes. Il est vendu sous la mention « lait stérilisé UHT ».
- Sa DLC est de 90 jours et se conserve à une température de 15°C maximum. Après ouverture, ce lait doit être conservé entre 1 et 2 jours à 3°C.
- Vous les trouverez sous les mentions « entier », « demi-écrémé » ou « écrémé »

Lait stérilisé

Il est stérilisé à 115°C pendant 15 à 20 minutes directement dans son conditionnement. Il est vendu sous la mention « lait stérilisé ».
Sa DLC est de 150 jours et se conserve à une température de 15°C maximum. Après ouverture, ce lait doit être conservé entre 1 et 2 jours à 3°C.
Vous les trouverez sous les mentions « entier », « demi-écrémé » ou « écrémé ».

Lait micro-filtré

Tout comme le lait cru, le lait micro-filtré ne subit pas de traitement thermique. Encore méconnu, ce traitement consiste à filtrer le lait « écrémé » au travers d'une fine membrane. Seule la crème qui lui est ensuite rajoutée est pasteurisée.
- Ce lait ne bénéficie pas encore d'une appellation officielle. Sa DLC d'environ 7 jours et se conserve à une température de 4°C maximum.