Le lait concentré

De la ruée vers l'or à aujourd'hui, le lait concentré a conquis les papilles du monde entier

Le lait concentré, c'est la petite boite à avoir dans son placard. Pratique et économique, elle se glisse dans les recettes de nombreux plats et desserts.

Son histoire remonte à plusieurs siècles. C'est en 1855 que Gail Borden, un fermier américain, produit le premier lait concentré sucré, en éliminant une grande partie de l'eau du lait par évaporation et en y ajoutant du sucre pour en prolonger la conservation. Les chercheurs de la ruée vers l'or et l'armée fédérale américaine adoptent rapidement ce produit polyvalent, durable dans le temps et facilement transportable.

La recette fut ensuite importée en Suisse et le lait concentré fut produit dans la ville de Cham par une entreprise locale. En 1905, cette dernière fusionne avec l'entreprise Nestlé, celle-la même qui deviendra l'une des plus grandes multinationales agroalimentaires, avec le succès qu'on lui connait.

Comment le lait concentré est-il fabriqué ?

Le lait concentré est obtenu par évaporation partielle de l’eau présente dans le lait. Il existe deux types de lait concentré : le lait concentré sucré et le lait concentré non sucré.

Pour obtenir du lait concentré non sucré, le lait frais est tout d'abord pasteurisé puis concentré dans des évaporateurs avant d'être homogénéisé, refroidi, mis en boîte et stérilisé.

Pour obtenir en revanche du lait concentré sucré, le lait frais est pasteurisé, sucré avec un sirop de sucre, concentré, refroidi et mis en boîte. Il n'a pas besoin d'être stérilisé, sa forte teneur en sucre lui servant de conservateur naturel.

Ces procédures permettent au produit de se conserver très longtemps comparé à du lait frais. D'ailleurs, vous pourrez remarquer sur l'emballage une DLUO, c'est-à-dire une Date Limite d’Utilisation Optimale (généralement de 12 à 18 mois), avec les mentions "à consommer de préférence avant le… !" ou "à consommer de préférence avant fin… ". Cela signifie qu’au-delà de la date limite inscrite sur l'emballage du produit, celui-ci ne présente aucun risque pour la santé. Il perdra tout au plus une partie de ses qualités gustatives et nutritionnelles.

Un petit concentré... d'énergie !

Excellente source de protéines, de calcium et de phosphore, le lait concentré l'est également en lipides. Même si le lait concentré non sucré est meilleur pour la santé, il reste tout de même assez riche en glucides. Deux bonnes raisons pour l'utiliser donc avec parcimonie.

Choisir et conserver le lait concentré

Le lait concentré peut être acheté dans le commerce sous différents emballages : en conserve, en tube ou en dosettes.

Il se conserve plusieurs années dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Une fois ouvert, il se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Du petit déjeuner au dessert, un allié culinaire incontournable

C'est simple, le lait concentré est un indispensable en cuisine... ou presque ! Non seulement il apporte une touche gourmande à vos plats mais il sait également se rendre utile en remplacant la crème ou le lait dans de nombreuses recettes. Acheté en tube ou en dosettes, il est idéal pour sucrer son café ou son thé.

Chauffé, il se transforme en confiture de lait gourmande, appelée aussi dulce de leche, parfaite pour garnir biscuits et cheesecakes, ou à déguster à la petite cuillère pour les plus impatients...

Non sucré, le lait concentré enrichit un gratin de pommes de terre, une quiche au saumon, veloutés et potages, flans de légumes et cakes salés. Le lait concentré non sucré s'utilise aussi tout à fait normalement dans une grande variété de desserts.

Quelques belles idées recettes à faire avec du lait concentré

1. Les Balkans nous offrent une délicieuse recette de gâteau aux trois laits, le bien-nommé trilece. A découvrir absolument !

2. Si vous cherchez une idée d'entrée prête à l'avance et facile à réaliser, découvrez cette recette de terrine de courgettes au chèvre frais et lait concentré, onctueuse et savoureuse !

3. Rien de tel qu'un petit cake au lait concentré sucré ultra moelleux pour satisfaire les papilles de toute la famille à l'heure du gouter.

4. Direction les Antilles avec ce flan coco et lait concentré parfumé au citron vert et à la vanille auquel aucun gourmand ne saurait résister.

5. Une pause simpose avec un délicieux thé au lait à la hongkongaise qui saura faire voyager vos papilles vers des terres inconnues.