Le lait - Entre saveur et conservation quel est le lait qui vous convient ?

Quel lait choisir ?

« Cru », « Entier », « demi-écrémé » ou « écrémé » ? C'est la question que l'ont se pose le plus souvent arrivé devant les étals. Le mieux est évidemment de tous les goûter et de vous faire votre propre opinion. Il faut avoir à l'esprit que la matière grasse présente dans le lait joue un rôle primordial aussi bien sur le plan organoleptique que gustatif.

Voici quelques éléments de réponses qui pourront je l'espère vous aider

1. Le « lait cru » est évidemment le plus gustatif, le plus authentique que vous pouvez trouver. Mais attention, sont goût peu surprendre par son intensité. Il est malheureusement difficile à trouver et son prix est en corrélation avec sa rareté.

2. Le lait « entier » est recommandé pour toute préparation de boisson à base de lait (cocktail, milk shake).

3. Pour les pâtisseries, encore une fois le lait « entier » est roi. Mais si votre ligne vous obsède, vous pouvez opter pour le lait « demi-écrémé » sans que cela ne soit trop préjudiciable.

4. Le lait « écrémé », aussi bien sur le plan gustatif qu'au niveau de la texture, n'offre que peu d'intérêt, il est à bannir de toute cuisine.

Et le traitement thermique dans tout cela ?

1. Encore une fois le lait « cru » est la référence. N'oublions pas qu'en cuisine c'est le produit qui fait « la recette ». Là, vous êtes à la « source » du goût. 100% authentique il est incontournable quelque soit l'utilisation.

2. Suit le lait « micro-filtré », dont les propriétés gustatives sont en partie préservées car il n’a pas été chauffé. Mais la filtration altère sa structure physico-chimique.

3. Le lait " pasteurisé ". Malheureusement tout traitement thermique altère la tonicité du lait, en nuisant à ses qualités physico-chimiques et organoleptiques. Le goût et la texture de ce lait sont fortement altérés.

4. En dernière position le " lait stérilisé ". C'est un lait dans la digne lignée des produits industriels : Longue conservation, facile d'utilisation, mais c'est un produit mort qui ne présente aucun intérêt culinaire.

Tout pour briller en société au sujet du lait

Maintenant que vous savez choisir votre lait, l'heure est venue de briller en société.

Savez vous pourquoi le lait est blanc ?

Le lait est une émulsion, comme une mayonnaise ! Le lait est en fait composé de globules de matière grasse dispersés dans de l'eau, le tout avec un soupçon de molécules « tensio-actives » et c'est cette matière grasse qui en réfléchissant la lumière donne au lait sa belle couleur blanche.

Pourquoi le lait maternel est-il plus digeste que le lait de vache ?

Contrairement aux idées reçues, cela n'a rien à voir ni avec son taux de matière grasse, ni avec le lactose. La réponse est à trouver du côté des protéines qui sont plus abondantes dans le lait de vache.
Ces dernières coagulant en milieu acide de l'estomac, elles ralentissent la digestion et nuisent au bien être de nos chers bambins.

Sources

Décret du 25 mars 1924 portant application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne le lait et les produits de la laiterie.

Décret n°65-862 du 9 octobre 1965 définissant les conditions de production et de mise en vente d'un lait pasteurisé de haute qualité.

Décret du 25 mars 1924 portant application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne le lait et les produits de la laiterie .

Décret n°55-771 du 21 mai 1955 relatif aux laits destinés à la consommation humaine.

RèGLEMENT (CE) N° 2597/97

Site des produits laitiers.

Le grand Larousse Gastronomique.
Les secrets de la casseroles (Hervé This).