Mayonnaise à la moutarde et rémoulade

Sauce émulsionnée froide stable.
Mayonnaise à la moutarde et rémoulade

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de mayonnaise à la moutarde 1 jaune d'oeuf - 1/4 litre d'huile - sel et poivre - 1 cuiller de moutarde - 1 cuiller de vinaigre ou de jus de citron.

Préparation de la recette

  • Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 1
    1 - Clarifier l'oeuf et ôter le germe.
  • Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 2
    2 - Mettre le jaune dans un récipient aux bords arrondis de taille adaptée à la quantité de mayonnaise voulue.
  • Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 3
    3 - Ajouter moutarde sel et poivre.
  • Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 4
    4 - Ajouter le vinaigre ou le jus de citron.
  • Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 5
    5 - Fouetter l'ensemble jusqu'a obtenir l'homogéneité.
  • Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 6
    6 - Verser l'huile en filet en continuant à fouetter.
  • Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 7
    7 - On obtient rapidement une mayonnaise plus claire et plus serrée au fur et à mesure que l'on ajoute de l'huile.
  • Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 8
    8 - On pourra blanchir encore en ajoutant un filet de vinaigre qui apportera un peu d'acidité.

Quelques mots sur la recette

Pour cette démonstration, les oeufs et la moutarde sortent du frigo et l'huile est à température ambiante.

La moutarde apporte une "sécurité" dans le processus de l'émulsion dans la mesure où celle-ci semble prendre plus vite.

Sauce rémoulade
Base de mayonnaise à la moutarde additionnée de vinaigre et relevée d'ail et de poivre. Généralement utilisée pour assaisonner le céleri rave râpé et certaines salades composées.

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Commentaires

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Parellier

Parellier

07 mai 2016 à 10:13

Si l'oeuf sort du frigo, il est impératif qu'il soit TRÉS frais, pas plus de 8 jours, 10 au max, après la date de ponte. Plus, la mayonnaise prend rarement avec un oeuf froid.

Malbec

Malbec

28 nov. 2016 à 12:32

Ce n'est pas une émulsion stable : elle n'est que métastable :-)

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