Cuisine lyonnaise : 10 recettes de bouchon, du tablier de sapeur à la tarte aux pralines

Aucune cervelle là-dedans : c'est du fromage blanc en faisselle battu avec des échalotes, de l'ail et un petit bouquet d'herbes (ciboulette, persil plat, estragon). Égouttez bien les faisselles avant de commencer, sinon la préparation rend de l'eau. Cette version s'assaisonne à l'huile de noix et d'une pointe de vinaigre de vin. Tartinez-la sur du pain grillé à l'apéritif, ou servez-la en entrée avec des légumes crus, comme dans les bistrots de Lyon.

La salade des bouchons se fait au pissenlit, dont l'amertume va bien au gras des lardons. Il se cueille jeune, au printemps ; le reste de l'année, la frisée ou la scarole le remplacent très bien. Le geste à retenir : déglacez la poêle des lardons encore chaude au vinaigre et versez sur la salade, pour ne rien perdre des sucs. À table, fendez l'œuf poché, son jaune se mêle à la vinaigrette. Un verre de beaujolais-villages n'est pas interdit !

À Lyon, le saucisson brioché se fait d'ordinaire au saucisson à cuire ou au cervelas pistaché. Cette recette prend une saucisse de Morteau déjà cuite, et vous pouvez revenir à la saucisse lyonnaise aux pistaches. La brioche est très peu sucrée, exprès : elle doit rester du côté du salé. Coupez des tranches épaisses pour l'apéritif ou l'entrée, et prévoyez une salade verte bien moutardée, qui allège le plat.

Le gâteau de foie de volaille tient du flan plus que du gâteau : des foies, des œufs, de la crème, du lait et un peu de pain de mie. Ici il se fait en petits gâteaux individuels, plus faciles à servir qu'une grande terrine. On les pose sur une sauce tomate maison au fond de veau, à côté de champignons de Paris sautés au beurre, à l'ail et au persil. À Lyon, on y ajoute souvent des quenelles : à vous de voir si l'appétit suit.

La quenelle de brochet vient des étangs de la Dombes et de Nantua, dans le Haut-Bugey, mais c'est à Lyon qu'on pense en la voyant. Cette recette la sert de deux façons : gratinée au four, ou nappée d'un beurre blanc (voyez celui du Chef Simon) et d'une sauce Nantua aux écrevisses. Préparez-en assez pour goûter les deux, c'est le conseil de la recette. C'est le plat du dimanche de cette sélection : gardez-le pour un jour où vous avez le temps.

À Lyon, l'andouillette se prépare avec de la fraise de veau, et non avec du porc comme ailleurs. La recette fait le tour des façons de la cuire, vous choisirez la vôtre. La sauce demande peu de choses : une échalote, un verre de vin blanc sec, de la crème et de la moutarde à l'ancienne. Ajoutez une cuillerée de moutarde de Dijon si vous l'aimez plus piquante. Des pommes de terre sautées, et vous avez l'assiette du bouchon.

Pas de bouchon sans tablier de sapeur : du gras-double épais, pané et doré à l'huile. Achetez-le déjà cuit chez le tripier ou chez le boucher, c'est ce que demande cette recette, qui vient de la cuisine d'un bouchon de Lyon. C'est la marinade au vin blanc sec et à la moutarde forte qui lui donne son goût, bien avant la panure. Servez-le très croustillant avec une sauce gribiche (celle du Chef Simon fait très bien l'affaire) ou une simple salade.

Le poulet au vinaigre est une spécialité de Lyon : un poulet fermier en morceaux dans une sauce au vinaigre, à la tomate et à la crème. Cette version prend du vinaigre de cidre, un peu de vin blanc et de la moutarde à l'ancienne. N'ayez pas peur de la dose de vinaigre, son acidité tombe à la cuisson. Servez-le avec du riz ou des pâtes fraîches : il y a de la sauce, et ce serait dommage d'en laisser.

Le cardon est le légume d'hiver des Lyonnais, au goût proche de l'artichaut, et dans le Rhône on le mange souvent à Noël. Cette recette part de cardons en bocal, ce qui vous épargne l'épluchage. Gardez l'eau de cuisson des os à moelle : c'est elle, avec un peu de vin blanc, qui mouille le roux de la sauce. Pour le gruyère râpé, la quantité est à votre goût (à Lyon, on a la main lourde).

La tarte aux pralines roses est le dessert des bouchons, et on la reconnaît de loin à sa couleur. La garniture tient à peu de choses : des pralines concassées et de la crème, sur un fond de pâte. Au passage, la praline rose n'a rien d'un praliné : c'est une amande enrobée de sucre cuit et coloré. Laissez la tarte refroidir complètement avant de la couper, la garniture ne se tient qu'une fois froide.

Volaille, œufs pochés ou ris de veau nappés de sauce suprême : notre article sur les préparations « à la demi-deuil » explique cette association de blanc et de noir dans l'assiette. Si les grands plats de la cuisine classique vous intéressent, lisez-le.