L'andouillette

L'andouillette trouve ses origines dès le Moyen Age

Souvent décriée pour son goût prononcé et sa texture particulière, l'andouillette est une saucisse très goûteuse élaborée à partir d'abats de porc, mesurant entre 10 à 15 cm de long.

Les premières mentions datent de la fin du Moyen Age. Fabriquée dans plusieurs régions du pays, notamment à Troyes, Lyon et Cambrai, pour éviter le gaspillage alimentaire, elle désignait simplement à l'époque une petite andouille, bien qu'il s'agisse d’une spécialité différente.

L'andouillette du Moyen Age n'a rien à voir avec celle qui est produite de nos jours. Alors qu'elle était fabriquée à partir de fraise et de tétine de veau hachées avec du lard et mélangées avec des jaunes d'oeufs, aujourd'hui elle est composée uniquement de boyaux et d'estomac de porc, parfois d'un mélange de porc et de veau selon les régions, de sel, d'épices et d'aromates.

Il existe en France plusieurs confréries et associations défendant la tradition de l'andouillette, comme l'Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique (5A) fondée vers 1960 par cinq chroniqueurs gastronomiques et dont l'une des missions consiste à attribuer le diplôme AAAAA aux producteurs d'andouillettes répondant à des critères stricts de qualité.

Quelles différences entre l'andouille et l'andouillette ?

L'andouille et l'andouillette sont deux produits charcutiers qui partagent certaines similitudes mais des différences de composition, de préparation et de dégustation les distinguent.

Contrairement à l'andouille, l'andouillette n'est jamais fumée. Par ailleurs, l'andouillette est plus petite, sa chair est plus fine et son goût plus puissant.

L'andouillette cuite doit être grillée ou poêlée avant consommation tandis que l'andouille cuite peut être consommée froide.

Comment l'andouillette est-elle fabriquée ?

Composée principalement d'intestins et de tripes de porc, et parfois de fraises de veau, interdite pendant une quinzaine d'années mais autorisée à nouveau depuis 2015, l'andouillette est fabriquée selon un savoir-faire traditionnel et un processus rigoureux.

Les abats sont d'abord soigneusement nettoyés plusieurs fois à l'eau claire afin d'éliminer toute impureté.

Les morceaux sont ensuite finement hachés et assaisonnés avec un mélange d'épices et aromates qui varient selon la recette, généralement du sel et du poivre, des échalotes, des oignons ou de la moutarde.

Le mélange assaisonné est inséré dans un boyau naturel de porc. L'embossage peut être réalisé selon deux techniques principales : l'embossage à la corde (ou andouillette tirée à la ficelle) et l'embossage au poussoir. La fabrication à la corde est la plus traditionnelle et nécessite un réel savoir-faire : elle consiste à confectionner l'andouillette à la main à l'aide d'une ficelle, avant de la glisser manuellement dans un boyau. La fabrication au poussoir est effectué avec une machine qui pousse le mélange dans le boyau de façon mécanique.

Une fois l'andouillette embossée, elle est cuite lentement et à feu doux dans un bouillon avant d'être éventuellement enrobée de chapelure ou de saindoux. La cuisson longue va permettre à l'andouillette de développer des arômes caractéristiques.

Il existe de nombreuses spécialités régionales d'andouillette, l'une des plus célèbres étant celle de Troyes. Il existe aussi l'andouillette de Lyon fabriquée à partir de fraise de veau, l'andouillette de Chablis ou encore l'andouillette de Cambrai.

Une charcuterie à déguster en quantité raisonnable

L'andouillette est une bonne source de protéines animales et contient tous les acides animés essentiels au renouvellement des cellules.

Elle a également une bonne teneur en vitamines du groupe B, ainsi qu'en fer, potassium, sélénium et calcium.

Cela reste une charcuterie qu'il convient de consommer avec modération en raison de sa teneur relativement élevée en lipides et en sel.

Savoir bien choisir et conserver l'andouillette

L'andouillette s'achète généralement déjà cuite.

Choisissez de préférence une andouillette estampillée AAAAA. Conservez-la quelques jours seulement au réfrigérateur, plus si elle est conditionnée sous-vide (se reporter à la date limite de consommation indiquée sur l'emballage).

Comment cuisiner l'andouillette ?

L'andouillette est déjà cuite lors de sa fabrication mais elle est généralement réchauffée et dorée avant d'être servie.

L'andouillette peut aussi agrémenter des plats traditionnels comme un gratin dauphinois ou un hachis parmentier revisités. Elle se glisse dans une quiche, des aumônières, des vol-au-vent ou encore des feuilletés nappés de sauce à la moutarde ancienne.

Quelques idées recettes faciles et savoureuses à faire avec l'andouillette

1. La tarte à l’andouillette et pommes de terre, c'est facile, rapide et tellement réconfortant qu'on en redemande dès que le mauvais temps pointe le bout de son nez.

2. On revisite le rougail traditionnel en préparant un délicieux rougail andouillettes créole qui fera voyager nos papilles et celles des invités.

3. L'andouillette beaujolaise au vin blanc saura satisfaire le palais des plus récalcitrants, à servir avec des pommes de terre vapeur persillées ou des pâtes fraiches.

4. Le frenchy hot dog à l'andouillette, vous connaissez ? Ici l'andouillette remplace la saucisse traditionnellement utilisée dans le hot dog. Agrémenté de roquette et de moutarde, c'est terriblement gourmand !