On appelle crépine, la fine membrane veinée de gras qui entoure les viscères des animaux de boucherie. Le plus souvent il s'agit de crépine de porc.
La crépine fait partie des abats blancs.
La crépine doit être dégorgée dans l'eau froide pour la nettoyer et l'assouplir.
En cuisine la crépine sert au maintien des préparations hachées pendant la cuisson (feuilles de chou farcies, foie de veau, pâtés...). La plus connue étant la fameuse crépinettes, petite portion aplatie de farce de viande préparée et additionnée de divers aromates puis enveloppée d'un morceau de crépine puis cuites au four ou en cocotte.
L'avantage de la crépine c'est qu'elle ne modifie pas le goût des préparation et disparait en grande partie pendant la cuisson.
Maîtrisez la qualité de la viande et la quantité de graisse pour des rillettes réussies.
Pimentée aux poivrons confits et aux olives. Une terrine à base de porc et de veau.
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