Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.
La mortification ou maturation est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le boeuf. Elle fait partie des différentes phases de l' abattage des animaux de boucherie.
Le jarret est une pièce de viande qui peut être laquée, braisée ou mijotée.
Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.
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