Mortifier

Ou maturation des viandes.

Mortifier
Mortifier - viande, porc, veau, boeuf, mouton

Définition

Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.

Complément

La mortification ou maturation est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le boeuf. Elle fait partie des différentes phases de l' abattage des animaux de boucherie.

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici !

Voir aussi

Dégorger lexique
Dégorger

Faire dégorger des concombres, faire dégorger de la cervelle

Salpicon lexique
Salpicon

Salpicon de poisson, salpicon d'oeuf dur

Sauter lexique
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Le chili con carne, c'est où ? recettes
Le chili con carne, c'est où ?

Au départ, du piment et de la viande pour ce mijoté texan.

Le gibier d'élevage plus que sauvage recettes
Le gibier d'élevage plus que sauvage

Une viande de caractère qui a encore des amateurs.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise technique
Magret de canard sauté au vinaigre de framboise

Et fumage rapide à l'assiette avant le service.

Tournedos au porto et tartare de boeuf technique
Tournedos au porto et tartare de boeuf

Boeuf cru, boeuf cuit.