1. Accueil>
  2. Tutoriels cuisine et pâtisserie>
  3. Pratique>
  4. Lexique>
  5. Mortifier

Mortifier

Abattoir
La maturation des viandes. Photo par Bertrand photos

Une opération nécessaire !

Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.

Aujourd'hui on parle de maturation

La mortification ou maturation est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le boeuf. Elle fait partie des différentes phases de l' abattage des animaux de boucherie.

Un article de Chef Simon ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 18/04/23.

Voir aussi

Parchemin
Parchemin

Le parchemin est un terme utilisé en boucherie et en cuisine

Boudin blanc aux échalotes
Boudin blanc aux échalotes

Sauce vin blanc crémée

Habiller un carré
Habiller un carré

Parer, désosser, manchonner, ficeler (Valable aussi pour le carré d’agneau ou de veau)

Filet mignon au poivre
Filet mignon au poivre

Filet mignon cuit en médaillons et sa sauce au poivre vert.

Filet mignon aux gousses d'ail
Filet mignon aux gousses d'ail

L'alchimie parfaite d'une sauce très douce qui a du caractère.

Poêler une volaille ou une viande blanche
Poêler une volaille ou une viande blanche

Technique de cuisson pour un carré, une longe, une volaille...

ChefSimon.com 2025. Tous droits réservés. v4.1