Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.
La mortification ou maturation est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le boeuf. Elle fait partie des différentes phases de l' abattage des animaux de boucherie.
Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.
Le jarret est une pièce de viande qui peut être laquée, braisée ou mijotée.
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