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Parer un carré d'agneau

Parer un carré d'agneau

Ingrédients

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Préparation de la recette

Parer un carré d'agneau  - Etape 1
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Parer un carré d'agneau  - Etape 2
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Parer un carré d'agneau  - Etape 3
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Parer un carré d'agneau  - Etape 4
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Parer un carré d'agneau  - Etape 5
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Parer un carré d'agneau  - Etape 6
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Parer un carré d'agneau  - Etape 7
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Parer un carré d'agneau  - Etape 8
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Quelques mots sur cette recette de base

Il est important de décoller le parchemin, cette fine pellicule nerveuse qui recouvre le manteau adipeux du carré. Attention il ne faut pas dégraisser à l'excès au risque de rendre un carré inesthétique et sec.

Le carré d'agneau doit provenir d'un agneau jeune.

On sert au restaurant souvent le carré d'agneau pour deux personnes (soit 4 côtes premières) mais la norme familiale concerne le carré couvert comprenant côtes secondes et côtes premières (soit 8 côtes au total) donc 4 personnes.

On sépare en général les deux carrés car ils se comportent différemment à la cuisson compte tenu de la spécificité du carré découvert (plus gras, et plus nerveux, il sera lui plus axé vers soit la grillade, soit la cuisson à l'étouffée genre poêlé).

On peut faire la même chose avec le carré de lapin mais ce sera juste pour le décor !

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La selle d'agneau sera ensuite désossée et farcie.

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