Parer un carré d'agneau

Préparer à la cuisson
Parer un carré d'agneau

Parer un carré d'agneau agneau carré d'agneau

Préparation de la recette

Parer un carré d'agneau - Etape 1

1 - Décoller les os plats avec le désosseur en veillant à incliner le tranchant vers l'os. Appliquer un geste précis pour éviter le hachage de la viande.

Parer un carré d'agneau - Etape 2

2 - Avec la pointe du désosseurs racler la jonction comprise entre les os plats et les vertèbres.

Parer un carré d'agneau - Etape 3

3 - Repousser au couteau ou à la feuille les os plats afin de les détacher. Plier les os désolidarisés et les enlever.

Parer un carré d'agneau - Etape 4

4 - Glisser la lame du désosseur entre chaque vertèbre, avancer la lame et placer la partie de la lame la plus épaisse près de la garde et donner un mouvement de droite à gauche. Les vertèbres vont se désolidariser des os en coupant en "V" autour de la tête de l'os de la vertèbre. On peut s'aider de la main opposée pour faire bouger la vertèbre et détacher les nerfs résistants.

Parer un carré d'agneau - Etape 5

5 - On manchonne, en incisant les nerfs qui recouvrent l'os et en grattant. Inciser légérement la partie de présentation pour éviter que le carré ne se rétracte lors du saisissement.

Parer un carré d'agneau - Etape 6

6 - Déposer le carré sur la planche pour l'asseoir et le ficeler ensuite de manière à ce qu'il reste en équilibre.

Parer un carré d'agneau - Etape 7

7 - Ficeler très serré.

Parer un carré d'agneau - Etape 8

8 - La carré est prêt à cuire, rôti ou grillé.

Quelques mots sur la recette

Il est important de décoller le parchemin, cette fine pellicule nerveuse qui recouvre le manteau adipeux du carré. Attention il ne faut pas dégraisser à l'excès au risque de rendre un carré inesthétique et sec.

Le carré d'agneau doit provenir d'un agneau jeune.

On sert au restaurant souvent le carré d'agneau pour deux personnes (soit 4 côtes premières) mais la norme familiale concerne le carré couvert comprenant côtes secondes et côtes premières (soit 8 côtes au total) donc 4 personnes.

On sépare en général les deux carrés car ils se comportent différemment à la cuisson compte tenu de la spécificité du carré découvert (plus gras, et plus nerveux, il sera lui plus axé vers soit la grillade, soit la cuisson à l'étouffée genre poêlé).

On peut faire la même chose avec le carré de lapin mais ce sera juste pour le décor !

Accord musical

 musique

On écoute When no one whas no one de l'album Guitar de Frank Zappa.

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Lirac, Haut Médoc, Pauillac, Baux de Provence, Cornas... Voir tous les accords mets-vins pour le carré d'agneau sur Ecce Vino.

Voir tous les accords mets et vins...

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Filet d'agneau basse température à la plancha vidéo
Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.

Couscous d'agneau à la marocaine vidéo
Couscous d'agneau à la marocaine

Aujourd'hui je vous propose le couscous à l'agneau et légumes. Si le couscous est connu partout dans le monde, il en existe des variantes, tout aussi appétissantes. Couscous marocain, maghrébin.. Chaque pays a sa façon de le préparer...

Pâques sans gigot pratique
Pâques sans gigot

Yes we can !

Animelles lexique
Animelles

Animelles d'agneau sautées.

L'agneau est de retour dans nos assiettes ! recettes
L'agneau est de retour dans nos assiettes !

En début d'automne arrive l'agneau de prés salés.

Joyeuses Pâques ! Celui qui rate la cuisson de l'agneau va au coin ! recettes
Joyeuses Pâques ! Celui qui rate la cuisson de l'agneau va au coin !

Un viande festive qui demande une cuisson parfaite pour un repas réussi.

Parer une selle d'agneau technique
Parer une selle d'agneau

La selle d'agneau sera ensuite désossée et farcie.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

C'est la confiture d'abricots qu'il nous faut !
C'est la confiture d'abricots qu'il nous faut !
Pour des tartines ensoleillées toute l'année.
Le sorbet, c'est maintenant ou jamais
Le sorbet, c'est maintenant ou jamais
L'incontournable plaisir gourmand de l'été.
Do you Do you St Tropez
Do you Do you St Tropez
La tarte tropézienne et ses nombreuses variantes.
La cuisine provençale, un avant goût des vacances
La cuisine provençale, un avant goût des vacances
Une cuisine ensoleillée et pleine de saveurs.

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>