1. Accueil>
  2. Apprendre la cuisine>
  3. Produits alimentaires>
  4. Viandes

Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons

Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons

Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons

Découpes

La carcasse est fendue en deux. Les demi-carcasses sont ensuite coupées en gros morceaux (gigot, filet, carré couvert, carré découvert, épaule, collier et poitrine) puis chaque gros morceaux est à son tour débité en morceaux plus petits pour le détail. Exemples : le gigot sera découpé en rouelles, le filet en côtelettes et en noisettes, l'épaule et le collier en morceaux pour ragoût comme le navarin.

Noms et découpe des différents morceaux

Découpe de l'agneau

Morceaux Cuisson Utilisation Poids brut*
1 Gigot Rôtir - Poêler - Braiser (entier) - Sauter - griller (pièce) Gigot d'agneau aux herbes 200 g
2 Selle de gigot Rôtir - Poêler (entier) Identique au gigot 250/300 g
3 Selle anglaise Rôtir - Poêler (entier, désossée, farcie) - Sauter - Griller (pièce) Selle d'agneau farcie - lamb chop - mutton chop - côte au filet 300 g
4 Carré couvert Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) Carré d'agneau rôti ou grillé. Côtes d'agneau à la bretonne 250 g
5 Carré découvert Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) Préparation identique au carré couvert. Pané à l’anglaise. 250 g
6 Collier Pocher - Ragoût Curry d'agneau 300/350 g
7 Haut de côtelettes Pocher - Ragoût Haricot de mouton - Cassoulet 300/350 g
8 Poitrine Pocher - Ragoût Épigramme - cassoulet - irish stew 300/350 g
9 Épaule Rôtir - poêler - braiser (désossée et farcie) - pocher - ragoût Épaule d'agneau Florian, Windsor - navarin - curry d'agneau 250/300 g

* Poids conseillé d'une portion

Autres gros morceaux

La culotte : les 2 gigots + les 2 selles de gigot.
Le baron : la culotte + la selle anglaise.
Le rosbif : le baron + les carrés couverts et découverts.
Le papillon : épaule + collier.

Selle anglaise Lamb chop Filet Mutton chop
Selle anglaise Lamb chop Filet Mutton chop
Côte découverte Côte première Côte seconde
Côte découverte Côte première Côte seconde

L'art de la cuisson au barbecue !

Barbecue à charbon Weber
Barbecue

Le goût de la braise mais pas seulement...

Un article ajouté le 09/04/18  - Mis à jour le 07/08/22 .

Voir aussi

Le mouton et l'agneau - Races, labels et qualité
Le mouton et l'agneau - Races, labels et qualité

Connaître les appellations et situer les différents morceaux.

Viandes de boucherie
Viandes de boucherie

Boeuf, mouton, veau, cheval, porc et abats.

Le plat à rôtir
Le plat à rôtir

C'est du tout cuit ! Pour réussir les cuissons de vos viandes et volailles de fêtes.

Le thermomètre de cuisine
Le thermomètre de cuisine

Des températures de cuisson enfin maîtrisées ! Simple et solide il vous sera d'une grande aide en cuisine.

La sonde de cuisson
La sonde de cuisson

Maîtrisez vos cuissons ! La thermo sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

Que boire avec l'agneau ?
Que boire avec l'agneau ?

A Pâques, comme toute l'année, vin et agneau font bon ménage.

Selle d'agneau farcie
Selle d'agneau farcie

A la farce mousseline de veau aux herbes.

Gigot d'agneau
Gigot d'agneau

La juste cuisson du gigot d'agneau rôti pour le sacrosaint agneau de Pâques !

ChefSimon.com 2023. Tous droits réservés. v4.0.0