L'agneau : Découpes et cuissons - Technologie culinaire

Découpes

La carcasse est fendue en deux. Les demi-carcasses sont ensuite coupées en gros morceaux (gigot, filet, carré couvert, carré découvert, épaule, collier et poitrine) puis chaque gros morceaux est à son tour débité en morceaux plus petits pour le détail. Exemples : le gigot sera découpé en rouelles, le filet en côtelettes et en noisettes, l'épaule et le collier en morceaux pour ragoût comme le navarin.

Noms et découpe des différents morceaux

Découpe de l'agneau

N°	Morceaux	Cuisson	Utilisation	Poids brut*
1	Gigot	Rôtir - Poêler - Braiser (entier) - Sauter - griller (pièce)	Gigot d'agneau aux herbes	200 g
2	Selle de gigot	Rôtir - Poêler (entier)	Identique au gigot	250/300 g
3	Selle anglaise	Rôtir - Poêler (entier, désossée, farcie) - Sauter - Griller (pièce)	Selle d'agneau farcie - lamb chop - mutton chop - côte au filet	300 g
4	Carré couvert	Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce)	Carré d'agneau rôti ou grillé. Côtes d'agneau à la bretonne	250 g
5	Carré découvert	Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce)	Préparation identique au carré couvert. Pané à l’anglaise.	250 g
6	Collier	Pocher - Ragoût	Curry d'agneau	300/350 g
7	Haut de côtelettes	Pocher - Ragoût	Haricot de mouton - Cassoulet	300/350 g
8	Poitrine	Pocher - Ragoût	Épigramme - cassoulet - irish stew	300/350 g
9	Épaule	Rôtir - poêler - braiser (désossée et farcie) - pocher - ragoût	Épaule d'agneau Florian, Windsor - navarin - curry d'agneau	250/300 g

* Poids conseillé d'une portion

Autres gros morceaux

La culotte : les 2 gigots + les 2 selles de gigot.
Le baron : la culotte + la selle anglaise.
Le rosbif : le baron + les carrés couverts et découverts.
Le papillon : épaule + collier.