Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons
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La carcasse est fendue en deux. Les demi-carcasses sont ensuite coupées en gros morceaux (gigot, filet, carré couvert, carré découvert, épaule, collier et poitrine) puis chaque gros morceaux est à son tour débité en morceaux plus petits pour le détail. Exemples : le gigot sera découpé en rouelles, le filet en côtelettes et en noisettes, l'épaule et le collier en morceaux pour ragoût comme le navarin.
Noms et découpe des différents morceaux
| N° | Morceaux | Cuisson | Utilisation | Poids brut* |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Gigot | Rôtir - Poêler - Braiser (entier) - Sauter - griller (pièce) | Gigot d'agneau aux herbes | 200 g |
| 2 | Selle de gigot | Rôtir - Poêler (entier) | Identique au gigot | 250/300 g |
| 3 | Selle anglaise | Rôtir - Poêler (entier, désossée, farcie) - Sauter - Griller (pièce) | Selle d'agneau farcie - lamb chop - mutton chop - côte au filet | 300 g |
| 4 | Carré couvert | Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) | Carré d'agneau rôti ou grillé. Côtes d'agneau à la bretonne | 250 g |
| 5 | Carré découvert | Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) | Préparation identique au carré couvert. Pané à l’anglaise. | 250 g |
| 6 | Collier | Pocher - Ragoût | Curry d'agneau | 300/350 g |
| 7 | Haut de côtelettes | Pocher - Ragoût | Haricot de mouton - Cassoulet | 300/350 g |
| 8 | Poitrine | Pocher - Ragoût | Épigramme - cassoulet - irish stew | 300/350 g |
| 9 | Épaule | Rôtir - poêler - braiser (désossée et farcie) - pocher - ragoût | Épaule d'agneau Florian, Windsor - navarin - curry d'agneau | 250/300 g |
* Poids conseillé d'une portion
La culotte : les 2 gigots + les 2 selles de gigot.
Le baron : la culotte + la selle anglaise.
Le rosbif : le baron + les carrés couverts et découverts.
Le papillon : épaule + collier.
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|---|---|---|---|
| Selle anglaise | Lamb chop | Filet | Mutton chop |
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| Côte découverte | Côte première | Côte seconde |
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Connaître les appellations et situer les différents morceaux.
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