Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons

Les différents morceaux de l'agneau et leur cuisson.

Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons
Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons - agneau, mouton, gigot, selle d'agneau, carré d'agneau, épaule d'agneau, souris d'agneau, gigot d'agneau, agneau de Pâques, agneau de noël, côtes d'agneau

Découpes

La carcasse est fendue en deux. Les demi-carcasses sont ensuite coupées en gros morceaux (gigot, filet, carré couvert, carré découvert, épaule, collier et poitrine) puis chaque gros morceaux est à son tour débité en morceaux plus petits pour le détail. Exemples : le gigot sera découpé en rouelles, le filet en côtelettes et en noisettes, l'épaule et le collier en morceaux pour ragoût comme le navarin.

Noms et découpe des différents morceaux

Découpe de l'agneau

Morceaux Cuisson Utilisation Poids brut*
1 Gigot Rôtir - Poêler - Braiser (entier) - Sauter - griller (pièce) Gigot d'agneau aux herbes 200 g
2 Selle de gigot Rôtir - Poêler (entier) Identique au gigot 250/300 g
3 Selle anglaise Rôtir - Poêler (entier, désossée, farcie) - Sauter - Griller (pièce) Selle d'agneau farcie - lamb chop - mutton chop - côte au filet 300 g
4 Carré couvert Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) Carré d'agneau rôti ou grillé. Côtes d'agneau à la bretonne 250 g
5 Carré découvert Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) Préparation identique au carré couvert. Pané à l’anglaise. 250 g
6 Collier Pocher - Ragoût Curry d'agneau 300/350 g
7 Haut de côtelettes Pocher - Ragoût Haricot de mouton - Cassoulet 300/350 g
8 Poitrine Pocher - Ragoût Épigramme - cassoulet - irish stew 300/350 g
9 Épaule Rôtir - poêler - braiser (désossée et farcie) - pocher - ragoût Épaule d'agneau Florian, Windsor - navarin - curry d'agneau 250/300 g

* Poids conseillé d'une portion

Autres gros morceaux

La culotte : les 2 gigots + les 2 selles de gigot.
Le baron : la culotte + la selle anglaise.
Le rosbif : le baron + les carrés couverts et découverts.
Le papillon : épaule + collier.

Selle anglaise Lamb chop Filet Mutton chop
Selle anglaise Lamb chop Filet Mutton chop
Côte découverte Côte première Côte seconde
Côte découverte Côte première Côte seconde

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

My royaume for a galette Galette des rois
My royaume for a galette

Impossible de commencer l'année sans galette des rois.

Epiphanie au balcon, galettes à foison Galette des rois
Epiphanie au balcon, galettes à foison

A vous de choisir de quelle façon vous voulez être couronnés.

Le mouton et l'agneau - Races, labels et qualité produits
Le mouton et l'agneau - Races, labels et qualité

Connaître les appellations et situer les différents morceaux.

Abattage des animaux de boucherie produits
Abattage des animaux de boucherie

Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.

Cette année la viande est au menu du réveillon recettes
Cette année la viande est au menu du réveillon

Rouges, blanches, toutes les viandes s'adaptent aux repas de fêtes.

Des recettes pour la fête des pères qui ont la côte recettes
Des recettes pour la fête des pères qui ont la côte

De boeuf, d'agneau, de porc ou de veau il y en a pour tous les papas !

Gigot d'agneau technique
Gigot d'agneau

Pour le sacrosaint agneau de Pâques mais pas seulement !

Couscous à l'agneau technique
Couscous à l'agneau

Servir les légumes à part dans le bouillon.