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Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons

Les différents morceaux de l'agneau et leur cuisson.

Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons

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Découpes

La carcasse est fendue en deux. Les demi-carcasses sont ensuite coupées en gros morceaux (gigot, filet, carré couvert, carré découvert, épaule, collier et poitrine) puis chaque gros morceaux est à son tour débité en morceaux plus petits pour le détail. Exemples : le gigot sera découpé en rouelles, le filet en côtelettes et en noisettes, l'épaule et le collier en morceaux pour ragoût comme le navarin.

Noms et découpe des différents morceaux

Découpe de l'agneau

Morceaux Cuisson Utilisation Poids brut*
1 Gigot Rôtir - Poêler - Braiser (entier) - Sauter - griller (pièce) Gigot d'agneau aux herbes 200 g
2 Selle de gigot Rôtir - Poêler (entier) Identique au gigot 250/300 g
3 Selle anglaise Rôtir - Poêler (entier, désossée, farcie) - Sauter - Griller (pièce) Selle d'agneau farcie - lamb chop - mutton chop - côte au filet 300 g
4 Carré couvert Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) Carré d'agneau rôti ou grillé. Côtes d'agneau à la bretonne 250 g
5 Carré découvert Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) Préparation identique au carré couvert. Pané à l’anglaise. 250 g
6 Collier Pocher - Ragoût Curry d'agneau 300/350 g
7 Haut de côtelettes Pocher - Ragoût Haricot de mouton - Cassoulet 300/350 g
8 Poitrine Pocher - Ragoût Épigramme - cassoulet - irish stew 300/350 g
9 Épaule Rôtir - poêler - braiser (désossée et farcie) - pocher - ragoût Épaule d'agneau Florian, Windsor - navarin - curry d'agneau 250/300 g

* Poids conseillé d'une portion

Autres gros morceaux

La culotte : les 2 gigots + les 2 selles de gigot.
Le baron : la culotte + la selle anglaise.
Le rosbif : le baron + les carrés couverts et découverts.
Le papillon : épaule + collier.

Selle anglaise Lamb chop Filet Mutton chop
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Côte découverte Côte première Côte seconde
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