Selle d'agneau farcie

1Parer la selle d'agneau puis désosser la selle d'agneau.

2Confectionner la farce mousseline de veau aux herbes.

3Combler les creux de la selle avec la farce en lissant à la spatule. Poser les filets mignons à côté des filets.

4Masquer les filets mignons et combler les vides avec la farce.

5Rouler sans presser. Le reste de la farce sera servi en quenelles pour accompagner la selle farcie. Question d'esthétique d'une part et meilleure gestion de la cuisson d'autre part.

6Ficeler au centre pour maintenir la forme et le diamètre voulu.

7Ficeler régulièrement sans serrer exagérément (la farce mousseline gonfle à la cuisson et risquerait de déborder et déformer la pièce à la cuisson). Placer une rondelle de pomme de terre à chaque extrémité et ficeler pour maintenir le tout.

8Suer sommairement la paysanne de carottes et oignons et le bouquet garni avec un filet d'huile d'olive.

9Poser la selle farcie sur cette garniture aromatique. Saler et poivrer .

10Cuire à 180°C à couvert pendant 50 minutes. Enlever le couvercle et colorer en arrosant.

11Je sers la selle cuite rosée à point. Cette cuisson permet une alchimie des saveurs commandée par le poêlage Les parties opposées (viandes tendres et viandes moins tendres imposent cet exercice.

12Servir avec le fond de poêlage, et les quenelles de farce mousseline pochées. Ici nous avons ajouté deux quenelles de purée de pommes de terre.