Selle d'agneau farcie

Name: Selle d'agneau farcie
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 0 personnes
Cuisine: agneau
Ingredients: Farce mousseline de veau à la panade : 400 g de noix de veau; 2 blancs d'oeufs; 200 g de crème liquide entière; sel et pincée de piment séché; 200 g de panade; 1 oignon ou une grosse échalote; une gousse d'ail; 2 cuillers à soupe de persil et origan haché finement. Pour la cuisson : 200 g de carottes en paysanne; 200 g d'oignons en paysanne; 1 gros bouquet de thym.

A la farce mousseline de veau aux herbes.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 60'

Ingrédients

Pour une selle d'agneau (soit 6 personnes)

Farce mousseline de veau à la panade : 400 g de noix de veau

2 blancs d'oeufs

200 g de crème liquide entière

sel et pincée de piment séché

200 g de panade

1 oignon ou une grosse échalote

une gousse d'ail

2 cuillers à soupe de persil et origan haché finement. Pour la cuisson : 200 g de carottes en paysanne

200 g d'oignons en paysanne

1 gros bouquet de thym.

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Préparation de la recette

La selle a d'abord été parée puis désossée.

Confectionner la farce mousseline de veau aux herbes.

Combler les creux de la selle avec la farce en lissant à la spatule. Poser les filets mignons à côté des filets.

Masquer les filets mignons et combler les vides avec la farce.

Rouler sans presser. Le reste de la farce sera servi en quenelles pour accompagner la selle farcie. Question d'esthétique d'une part et meilleure gestion de la cuisson d'autre part.

Ficeler au centre pour maintenir la forme et le diamètre voulu.

Ficeler régulièrement sans serrer exagérément (la farce mousseline gonfle à la cuisson et risquerait de déborder et déformer la pièce à la cuisson). Placer une rondelle de pomme de terre à chaque extrémité et ficeler pour maintenir le tout.

Suer sommairement la paysanne de carottes et oignons et le bouquet garni avec un filet d'huile d'olive.

Poser la selle farcie sur cette garniture. Saler et poivrer .

Cuire à 180°C à couvert pendant 50 minutes. Enlever le couvercle et colorer en arrosant.

Je sers la selle cuite rosée à point. Cette cuisson permet une alchimie des saveurs commandée par le poêlage Les parties opposées (viandes tendres et viandes moins tendres imposent cet exercice.

Servir avec le fond de poêlage, et les quenelles de farce mousseline pochées. Ici nous avons ajouté deux quenelles de purée de pommes de terre.

Quelques mots sur cette recette

Révolutionnairement classique, la selle d'agneau je la préfère rosée-à point. Seules les côtes et les noisettes de filets me semblent adaptées à une cuisson saignante.

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Commentaires

Luc B

26 déc. 2017 à 21:43

Excellente recette, bien décrite.
Temps de cuisson : 50' ??? Compter 1h 30 !
Proportion de farce un peu forte... ou on fait plein de quenelles.
On ajuste ajouté qques champignons avec la farce.
Peut se faire cuire la veille pour être réchauffé le lendemain.

Accord musical

Comme cette recette ne date pas d’hier, que Sting n’a pas réussi à faire mieux… et que l’agneau est comme un English Man in New York, on parvient à réaliser l’excellence !