Selle d'agneau farcie

A la farce mousseline de veau aux herbes.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour une selle d'agneau (soit 6 personnes) Farce mousseline de veau à la panade : 400 g de noix de veau - 2 blancs d'oeufs - 200 g de crème liquide entière - sel et pincée de piment séché - 200 g de panade - 1 oignon ou une grosse échalote - une gousse d'ail - 2 cuillers à soupe de persil et origan haché finement. Pour la cuisson : 200 g de carottes en paysanne - 200 g d'oignons en paysanne - 1 gros bouquet de thym.

Préparation de la recette

  • Selle d'agneau farcie - Etape 1
    1 - La selle a d'abord été parée puis désossée.
  • Selle d'agneau farcie - Etape 2
    2 - Confectionner la farce mousseline de veau aux herbes.
  • Selle d'agneau farcie - Etape 3
    3 - Combler les creux de la selle avec la farce en lissant à la spatule. Poser les filets mignons à côté des filets.
  • Selle d'agneau farcie - Etape 4
    4 - Masquer les filets mignons et combler les vides avec la farce.
  • Selle d'agneau farcie - Etape 5
    5 - Rouler sans presser. Le reste de la farce sera servi en quenelles pour accompagner la selle farcie. Question d'esthétique d'une part et meilleure gestion de la cuisson d'autre part.
  • Selle d'agneau farcie - Etape 6
    6 - Ficeler au centre pour maintenir la forme et le diamètre voulu.
  • Selle d'agneau farcie - Etape 7
    7 - Ficeler régulièrement sans serrer exagérément (la farce mousseline gonfle à la cuisson et risquerait de déborder et déformer la pièce à la cuisson). Placer une rondelle de pomme de terre à chaque extrémité et ficeler pour maintenir le tout.
  • Selle d'agneau farcie - Etape 8
    8 - Suer sommairement la paysanne de carottes et oignons et le bouquet garni avec un filet d'huile d'olive.
  • Selle d'agneau farcie - Etape 9
    9 - Poser la selle farcie sur cette garniture. Saler et poivrer .
  • Selle d'agneau farcie - Etape 10
    10 - Cuire à 180°C à couvert pendant 50 minutes. Enlever le couvercle et colorer en arrosant.
  • Selle d'agneau farcie - Etape 11
    11 - Je sers la selle cuite rosée à point. Cette cuisson permet une alchimie des saveurs commandée par le poêlage Les parties opposées (viandes tendres et viandes moins tendres imposent cet exercice.
  • Selle d'agneau farcie - Etape 12
    12 - Servir avec le fond de poêlage, et les quenelles de farce mousseline pochées. Ici nous avons ajouté deux quenelles de purée de pommes de terre.

Quelques mots sur la recette

Révolutionnairement classique, la selle d'agneau je la préfère rosée-à point. Seules les côtes et les noisettes de filets me semblent adaptées à une cuisson saignante.

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Comme cette recette ne date pas d’hier, que Sting n’a pas réussi à faire mieux… et que l’agneau est comme un English Man in New York, on parvient à réaliser l’excellence !

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Commentaires

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Luc B

Luc B

26 déc. 2017 à 21:43

Excellente recette, bien décrite.
Temps de cuisson : 50' ??? Compter 1h 30 !
Proportion de farce un peu forte... ou on fait plein de quenelles.
On ajuste ajouté qques champignons avec la farce.
Peut se faire cuire la veille pour être réchauffé le lendemain.

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