Selle d'agneau brute sur planche blanche

Parer une selle d'agneau c'est ôter le parchemin qui couvre la graisse et l'estampille

Parer une selle d'agneau

Name: Parer une selle d'agneau
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: agneau
Ingredients: selle d'agneau

La selle d'agneau sera ensuite désossée et farcie ou juste rôtie.

Chef Simon

Difficile

Préparation : 20 min

Ingrédients

Pour cette technique

selle d'agneau

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Préparation de la recette

1Parer une selle d'agneau c'est principalement ôter le parchemin qui recouvre la graisse en surface.

2En tirant le parchemin on veille, bien sûr, à enlever l'estampille apposée sur la surface de la pièce.

3On tire le parchemin qui est une fine pellicule nerveuse qui recouvre la couverture graisseuse. Donc ôter le parchemin ne veut pas dire dégraisser !

4Eviter de retirer trop en surface. Trop parer exposerait la chair à la cuisson et dessècherait inexorablement la chair fragile de ce jeune animal.

5Pour éviter cela travailler par petites zones en tirant ledit parchemin et en coupant les adhérences nerveuses. Ici on voit bien la transparence donc la finesse de ce qui est retiré.

6On obtient très vite (et trop facilement d'ailleurs) une selle prête à être désossée. On voit bien sur la photo que la graisse n'a pas été ôtée.

Quelques mots sur cette recette de base

La selle d’agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ + ou - 2 kg. Comptez 6 personnes pour une selle d’agneau rôtie et 8 personnes pour une selle d’agneau farcie et braisée.

A ce stade la selle peut-être ficelée en l'état et être rôtie. Je trouve cela stupide car les filets mignons que vous découvrirez sur la prochaine page souffriraient de la cuisson d'une part et d'autre part la découpe en aiguillettes est navrante en présentation et pratiquement plus jamais mise en oeuvre dans les restaurants dignes de ce nom. Donc même pour rôtir je préconise de désosser la selle d’agneau d'abord.