Parer une selle d'agneau

La selle d'agneau sera ensuite désossée et farcie.
Parer une selle d'agneau

Parer une selle d'agneau agneau selle d'agneau

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Vous aurez juste besoin d'un couteau désosseur bien affûté

Préparation de la recette

Parer une selle d'agneau - Etape 1

1 - Parer une selle d'agneau c'est principalement ôter le parchemin qui recouvre la graisse en surface.

Parer une selle d'agneau - Etape 2

2 - En tirant le parchemin on veille, bien sûr, à enlever l'estampille apposée sur la surface de la pièce.

Parer une selle d'agneau - Etape 3

3 - On tire le parchemin qui est une fine pellicule nerveuse qui recouvre la couverture graisseuse. Donc ôter le parchemin ne veut pas dire dégraisser !

Parer une selle d'agneau - Etape 4

4 - Eviter de retirer trop en surface. Trop parer exposerait la chair à la cuisson et dessècherait inexorablement la chair fragile de ce jeune animal.

Parer une selle d'agneau - Etape 5

5 - Pour éviter cela travailler par petites zones en tirant ledit parchemin et en coupant les adhérences nerveuses. Ici on voit bien la transparence donc la finesse de ce qui est retiré.

Parer une selle d'agneau - Etape 6

6 - On obtient très vite (et trop facilement d'ailleurs) une selle prête à être désossée. On voit bien sur la photo que la graisse n'a pas été ôtée.

Quelques mots sur la recette

La selle d'agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ + ou - 2 kg. Il faut compter une selle d'agneau pour 6 personnes ou pour 8 si elle est servie farcie. A ce stade la selle peut-être ficelée en l'état et être rôtie. Je trouve cela stupide car les filets mignons que vous découvrirez sur la prochaine page souffriraient de la cuisson d'une part et d'autre part la découpe en aiguillette est navrante en présentation et pratiquement plus jamais mise en oeuvre dans les restaurants dignes de ce nom. Donc même pour rôtir je préconise de la désosser d'abord.

Accords

 musique

On écoute un des meilleurs morceaux de ce jeune rocker devenu vieux : Sting: Russians de l'album The Dreams Of Blue Turtles (1985).

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