Parer une selle d'agneau

La selle d'agneau sera ensuite désossée et farcie.
Parer une selle d'agneau

Parer une selle d'agneau agneau selle d'agneau

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Vous aurez juste besoin d'un couteau désosseur bien affûté

Préparation de la recette

  • Parer une selle d'agneau - Etape 1
    1 - Parer une selle d'agneau c'est principalement ôter le parchemin qui recouvre la graisse en surface.
  • Parer une selle d'agneau - Etape 2
    2 - En tirant le parchemin on veille, bien sûr, à enlever l'estampille apposée sur la surface de la pièce.
  • Parer une selle d'agneau - Etape 3
    3 - On tire le parchemin qui est une fine pellicule nerveuse qui recouvre la couverture graisseuse. Donc ôter le parchemin ne veut pas dire dégraisser !
  • Parer une selle d'agneau - Etape 4
    4 - Eviter de retirer trop en surface. Trop parer exposerait la chair à la cuisson et dessècherait inexorablement la chair fragile de ce jeune animal.
  • Parer une selle d'agneau - Etape 5
    5 - Pour éviter cela travailler par petites zones en tirant ledit parchemin et en coupant les adhérences nerveuses. Ici on voit bien la transparence donc la finesse de ce qui est retiré.
  • Parer une selle d'agneau - Etape 6
    6 - On obtient très vite (et trop facilement d'ailleurs) une selle prête à être désossée. On voit bien sur la photo que la graisse n'a pas été ôtée.

Quelques mots sur cette recette

La selle d'agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ + ou - 2 kg. Il faut compter une selle d'agneau pour 6 personnes ou pour 8 si elle est servie farcie. A ce stade la selle peut-être ficelée en l'état et être rôtie. Je trouve cela stupide car les filets mignons que vous découvrirez sur la prochaine page souffriraient de la cuisson d'une part et d'autre part la découpe en aiguillette est navrante en présentation et pratiquement plus jamais mise en oeuvre dans les restaurants dignes de ce nom. Donc même pour rôtir je préconise de la désosser d'abord.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Rejoignez la communauté de l'agneau !

Rejoignez la communauté de l'agneau !
Une viande tendre et savoureuse qui se cuisine de mille et une manières.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Accord musical

 musique

On écoute un des meilleurs morceaux de ce jeune rocker devenu vieux : Sting: Russians de l'album The Dreams Of Blue Turtles (1985).

Maîtrisez vos cuissons !

La thermo sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

Sonde de Cuisson Meater

Sonde de Cuisson Meater
99.00 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Epaule d'agneau braisée technique
Epaule d'agneau braisée

Il n'y a pas que le gigot dans la vie !

Tajine d'agneau aux écorces d'agrumes technique
Tajine d'agneau aux écorces d'agrumes

Ce tajine d'agneau peut être préparé à l’avance et réchauffé.

Filet d'agneau basse température à la plancha video
Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.

Désosser une épaule d'agneau technique
Désosser une épaule d'agneau

Désosser - Ficeler

Désosser une selle d'agneau technique
Désosser une selle d'agneau

La selle d'agneau sera ensuite farcie et rôtie.

Que boire avec l'agneau ? Accords vins
Que boire avec l'agneau ?

A Pâques, comme toute l'année, vin et agneau font bon ménage.

De l'agneau à Pâques... la tradition ça a du bon ! recettes
De l'agneau à Pâques... la tradition ça a du bon !

Du gigot au tajine en passant par les côtelettes, il y en a pour tous les goûts.

Maîtrisez vos cuissons !

La thermo sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

Sonde de Cuisson Meater

Sonde de Cuisson Meater
99.00 € sur amazon.fr
Commander >>