Épaule d'agneau ficelée sur planche de bois

Une fois désossée et ficelée l'épaule d'agneau pourra être rôtie ou braisée. Photo par coco

Ficeler une épaule d'agneau

Name: Ficeler une épaule d'agneau
Total time: 30 min
Cuisine: agneau
Ingredients: Ingrédients non renseignés.; RDV sur le blog du Gourmet du Club Chef Simon.

Habiller une épaule d'agneau pour farcir, rôtir ou braiser.

Chef Simon

Difficile

Préparation de la recette

1Précédemment, on a détaché l'omoplate avec soin.

2On retrouve la boule de l'os

3Ici on longe l'os avec le couteau en grattant. C'est au fond la même technique employée pour préparer une cuisse de volaille farcie.

4L'os dégagé on coupe les adhérences nerveuses et on l'enlève.

5Voilà l'humble dépouille. Je vous avoue avoir pris du plaisir à refaire cette technique sur une viande d'une telle qualité... Je sais je n'ai pas parlé de la "souris" d'épaule mais j'en parlerai plus bas...

6On ficellera comme un rôti, farci ou non. (Ici l'épaule n'est pas farcie).On fait un noeud bien serré, et on laisse courir la ficelle.

7On fait une simple boucle (comme un lasso, et on passe l'épaule dans cette boucle au plus près du premier noeud.

8et on tire la ficelle une fois bien placée.

9Et on répète jusqu'à la fin de l'épaule. La tension de la ficelle sera différente si l'épaule est oui ou non farcie.

10La voilà ma souris d'épaule. Pour rôtir, poêler, braiser je la laisse et la protège d'aluminum pour la cuisson. Vous pouvez aussi remplacer l'alu par de la couenne de porc ou de la crépine.

11J'aime bien parce que lorsqu'on prépare une pièce entière, le convive retrouve l'authenticité de la pièce. Autre argumentation: Désossée, la "crosse" de l'agneau est très fibreuse, nerveuse, et sa cuisson confinée dans l'aluminium, permet d'obtenir un confisage sympa.

Quelques mots sur cette recette de base

Le désossage de l'épaule d'agneau était un classique des écoles hôtelières. De nos jours, le travail est fait en amont, pour des raisons logistiques ce qui signifie que les cuisiniers ne font plus ou presque plus de travail de boucherie et que les exigences sur ce type de techniques sont abandonnées au profit d'autres compétences.

L’épaule est prête à être braisée.

On peut aussi séparer l'épaule de la souris et la cuire séparément.