Ficeler une épaule d'agneau

La finalité et l'embellie
Ficeler une épaule d'agneau

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour ficeler une épaule d'agneau L'omoplate détachée, on enlève l'os avec soin. Pour farcir, ficeler, détailler pour ragoût...

Préparation de la recette

  • Ficeler une épaule d'agneau - Etape 1
    1 - On a détaché l'omoplate avec soin et avec brio.
  • Ficeler une épaule d'agneau - Etape 2
    2 - On retrouve la boule de l'os
  • Ficeler une épaule d'agneau - Etape 3
    3 - Ici on longe l'os avec le couteau en grattant. C'est au fond la même technique employée pour préparer une cuisse de volaille farcie.
  • Ficeler une épaule d'agneau - Etape 4
    4 - L'os dégagé on coupe les adhérences nerveuses et on l'enlève.
  • Ficeler une épaule d'agneau - Etape 5
    5 - Voilà l'humble dépouille. Je vous avoue avoir pris du plaisir à refaire cette technique sur une viande d'une telle qualité... Je sais je n'ai pas parlé de la "souris" d'épaule mais j'en parlerai plus bas...
  • Ficeler une épaule d'agneau - Etape 6
    6 - On ficellera comme un rôti, farci ou non. (Ici l'épaule n'est pas farcie).On fait un noeud bien serré, et on laisse courir la ficelle.
  • Ficeler une épaule d'agneau - Etape 7
    7 - On fait une simple boucle (comme un lasso, et on passe l'épaule dans cette boucle au plus près du premier noeud.
  • Ficeler une épaule d'agneau - Etape 8
    8 - et on tire la ficelle une fois bien placée.
  • Ficeler une épaule d'agneau - Etape 9
    9 - Et on répète jusqu'à la fin de l'épaule. La tension de la ficelle sera différente si l'épaule est oui ou non farcie.
  • Ficeler une épaule d'agneau - Etape 10
    10 - La voilà ma souris d'épaule. Pour rôtir, poêler, braiser je la laisse et la protège d'aluminum pour la cuisson. Vous pouvez aussi remplacer l'alu par de la couenne de porc.
  • Ficeler une épaule d'agneau - Etape 11
    11 - J'aime bien parce que lorsqu'on prépare une pièce entière, le convive retrouve l'authenticité de la pièce. Autre argumentation: Désossée, la "crosse" de l'agneau est très fibreuse, nerveuse, et sa cuisson confinée dans l'aluminium, permet d'obtenir un confisage sympa.
  • Ficeler une épaule d'agneau - Etape 12
    12 - Ici mise sous vide dans ma cloche à 99% de vide en sac sous vide cuisson conservation stérilisation (+121°C) pour conservation avant de décider comment nous allons la traiter. Notez également que dans le cas d'une conservation d'un produit présentant des os pointus ou des arêtes, on protège bien sûr, car le sac pourrait percer.

Quelques mots sur cette recette

L'épaule d'agneau était un classique des écoles hôtelières. De nos jours, le travail est fait en amont, pour des raisons logistiques, parce que ces techniques sont censées être réalisées en entreprise, or nombreuses entreprises travaillent avec des "D-A-O" PAI (denrées d'origine animale en produits alimentaires intermédiaires), ce qui signifie que les cuisiniers ne font plus ou presque plus de travail de boucherie et que les exigences sur ce type de techniques sont abandonnées au profit d'autres compétences.

Les raisons économiques, etc..., bref un long débat sur les savoirs faire transmis par les entreprises, les centres de formations... que je ne veux pas soulever ici. En attendant, et ça paraîtra ridiculesque à nombreux d'entre vous, mais c'est gratifiant. Tout comme la préparation préliminaire des légumes, l'habillage des poissons. Les techniques préliminaires permettent de mieux appréhender la transformation de l'aliment. Ici, cette épaule a tout mon respect, en plus elle a la classe :) Ne négligez pas cet aspect occulté de la cuisine.

Comme je l'ai dit plus haut cette épaule désossée peut être farcie ou simplement repliée (comme sur la fiche) et ficelée pour être rôtie ou encore coupée en morceaux pour la réalisation d'un ragoût.

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Commentaires

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Accord musical

 musique

On écoute "The Moment of Clarity" du même Roger Waters que précédemment. Franchement, l'épaule d'agneau, c'est très très fun, presque pop/rock.

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