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Ficeler une épaule d'agneau

Ficeler une épaule d'agneau

Difficile

Ingrédients

Pour ficeler une épaule d'agneau
Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Ficeler une épaule d'agneau  - Etape 1
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Ficeler une épaule d'agneau  - Etape 2
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Ficeler une épaule d'agneau  - Etape 3
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Ficeler une épaule d'agneau  - Etape 4
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Ficeler une épaule d'agneau  - Etape 5
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Ficeler une épaule d'agneau  - Etape 6
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Ficeler une épaule d'agneau  - Etape 7
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Ficeler une épaule d'agneau  - Etape 8
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Ficeler une épaule d'agneau  - Etape 9
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Ficeler une épaule d'agneau  - Etape 10
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Ficeler une épaule d'agneau  - Etape 11
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Ficeler une épaule d'agneau  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette de base

L'épaule d'agneau était un classique des écoles hôtelières. De nos jours, le travail est fait en amont, pour des raisons logistiques, parce que ces techniques sont censées être réalisées en entreprise, or nombreuses entreprises travaillent avec des "D-A-O" PAI (denrées d'origine animale en produits alimentaires intermédiaires), ce qui signifie que les cuisiniers ne font plus ou presque plus de travail de boucherie et que les exigences sur ce type de techniques sont abandonnées au profit d'autres compétences.

Les raisons économiques, etc..., bref un long débat sur les savoirs faire transmis par les entreprises, les centres de formations... que je ne veux pas soulever ici. En attendant, et ça paraîtra ridiculesque à nombreux d'entre vous, mais c'est gratifiant. Tout comme la préparation préliminaire des légumes, l'habillage des poissons. Les techniques préliminaires permettent de mieux appréhender la transformation de l'aliment. Ici, cette épaule a tout mon respect, en plus elle a la classe :) Ne négligez pas cet aspect occulté de la cuisine.

Comme je l'ai dit plus haut cette épaule désossée peut être farcie ou simplement repliée (comme sur la fiche) et ficelée pour être rôtie ou encore coupée en morceaux pour la réalisation d'un ragoût.

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Désosser une épaule d'agneau
technique
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Désosser - Ficeler

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