L'agneau est de retour dans nos assiettes !

En début d'automne arrive l'agneau de prés salés.

La saison de l'agneau c'est au printemps pour l'agneau de lait et l'agneau blanc mais en septembre et octobre arrive l'agneau broutard. Il s'agit d'un agneau élevé au lait maternel et qui a connu ensuite les pâturages pendant au moins 3 mois. Sa chair est donc plus rouge que celle de l'agneau de lait et son goût plus affirmé. C'est dans cette catégorie d'agneau que l'on trouve les fameux agneaux de prés salés.

Selon les morceaux vous le dégusterez sauté, grillé, rôti, en brochettes ou en ragoût. L'agneau s'apprécie souvent avec de l'ail et du thym, des légumes méditerranéens, des haricots et des navets.

Une sélection par Sabine Simon. Publié le 10/10/2014.

Recettes et techniques du Chef

Selle d'agneau farcie

A la farce mousseline de veau aux herbes.
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Epaule d'agneau braisée

Il n'y a pas que le gigot dans la vie !
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Selle d'agneau rôtie

Désosser une selle d'agneau

La selle d'agneau sera ensuite farcie et rôtie.

Ficeler une épaule d'agneau

La finalité et l'embellie

Désosser une épaule d'agneau

Désosser - Ficeler

Carré d'agneau grillé aux herbes

Cuisson au barbecue
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Parer un carré d'agneau

Préparer à la cuisson

Recettes des Gourmets

Souris d’Agneau Confite aux Dattes et Navets

La Raffinerie Culinaire - J’avais pu testé l’association navet/datte, dans un restaurant, et j’avais trouvé ça terrible ! Cela faisait un moment que je cherchais avec quoi l’accompagner, et ça à presque été une évidence avec cette souris. En plus je suis tombée sur ces mini navets, que je trouve tellement mignons, et qui me font de l’oeil depuis tellement longtemps, que je n’ai pas pu résister. Quitte à cuisiner un beau morceau de viande, autant bien l’accompagner.
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Abgoosht

Iran-Cuisine - L'abgoosht est un délicieux plat iranien très copieux. Il peut être mangé sous différentes formes. Il se compose principalement d’agneau, d’haricots blancs, d’oignons, de pois chiche, de tomates, pommes de terre et de limou amani.

Épaule d'agneau aux pommes

Flo/Au Fil du Thym - Une recette automnale réconfortante avec cette épaule d'agneau aux pommes, légèrement sucrée salée. C'est un plat familial facile à préparer. Elle revient à un mijotage de l’agneau (façon blanquette) avec quelques épices, puis l’ajout de fruits frais. Vous accompagnez ce plat de pommes de terre vapeurs ou de pommes sautées, vous avez votre repas complet.

Soupe harira

A Prendre Sans Faim - Je vous propose une recette classique de soupe épicée aux légumes et à la viande d'agneau venue du Maroc. Il s'agit d'un plat généreux et réconfortant, très facile à faire et qui plaira à toute la famille.

Carré d’Agneau Irlandais en croûte de Cuchaule selon Claude-Olivier

Stéphane Décotterd - Une vraie recette de chef ! Un carré d'agneau en croûte de Cuchaule, sauce au Porto et figues et ses garnitures. Un plat qui demande du temps, de la précision, mais quelle satisfaction une fois dans l'assiette ! De quoi épater vos invités !

Brochettes d’agneau épicées à la marocaine

Catherine Cuisine - J’aime mariner des tranches de gigot dans une huile relevée par des épices d’inspiration marocaine et de la menthe fraîche pour créer ces brochettes vraiment savoureuses. L’ajout de petits abricots secs apporte une belle touche sucrée à la recette, et j’adore comment ces fruits caramélisent sur la grille du barbecue.

Selle d'agneau cuite au foin

Cuisine-Blog - Cela fait un moment que je vois passer des viandes cuites au foin un peu partout sur le net...J’ai hésité à me lancer, mais la curiosité à été la plus forte et je ne regrette pas ! Cette viande était absolument délicieuse, et rassurez-vous : le goût de foin n’est pas trop prononcé, cela apporte juste un léger parfum à la viande, très agréable ! Cette selle d’agneau a fait l’unanimité.

Khoresh d'agneau aux herbes fraîches

Un peu gay dans les coings - Voici donc un nouveau Khoresh, car je suis véritablement fan de ces ragoûts iraniens, déclinables à l'infini. Celui-ci est un classique parmi les classiques, parfumé avec une très grande quantité d'herbes fraîches, des citrons séchés, et comme presque toujours : cardamome, safran et eau de rose.